清淡素雅杭州菜 每道佳肴背后都有典故和传说

　　外地食客初来杭州，品尝西湖醋鱼时，为西湖醋鱼究竟放不放盐与厨师争执不下，厨师哭笑不得，只得叫来警察进行调解。

　　东坡肉是道功夫菜，不仅用料考究，而且费工费时，“慢着火，少着水”是制作东坡肉的主旨，不懂其中精髓的人，很容易把它做成红烧肉。

　　龙井虾仁，顾名思义，即使用龙井新茶与鲜活虾仁搭配而成的一道佳肴，在民间，流传着“龙井虾仁只有杭州才有”的说法。

　　一方水土养育一方人，杭州兼收山水之灵秀，素有江南“鱼米之乡”的美称，杭州人的口味也和当地清雅秀丽的景致一样，注重原汁原味、清淡适口。如今，杭州菜以“轻油、轻浆、清淡”自成风格，而梳理杭州菜的发展历史便可以发现，此菜系中不少菜肴都与文化有着千丝万缕的联系。

　　在杭州，吃饭已不是单纯地满足口腹之欲，它更像是一场视听盛宴，每一道菜的背后都蕴藏着典故传说。比如，西湖醋鱼因“叔嫂传珍”的故事在民间流传，经久不衰；东坡肉因美食家苏轼闻名天下；龙井虾仁因苏轼一句“且将新火试新茶，诗酒趁年华”被创制，终成经典。文人墨客与美食佳肴相逢，佳肴便沾染上浓厚的文化气息，所以有人说，杭州菜实为“江南文人菜”。

　　西湖醋鱼

　　“识得当年宋嫂无”

　　西湖孤山脚下有一家闻名中外的百年老店“楼外楼”，它以经营杭州菜为主，因“佳肴与美景共餐”而驰名。每到用餐时间，食客会发现一个有趣的现象：店内的一桌桌菜品几乎如出一辙，无非以西湖醋鱼、叫化童子鸡、东坡肉为主，而西湖醋鱼则是食客必点菜品。

　　西湖醋鱼是杭州菜中的传统风味名菜，享有“楼外楼第一名菜”之誉。关于西湖醋鱼的由来，还有一段“叔嫂传珍”的故事。相传，古时西湖边住着以打渔为生的宋氏兄弟，哥哥有一位貌美的妻子，人称“宋五嫂”。当地的恶棍贪恋宋五嫂的美色，设计杀害了哥哥，又企图加害弟弟。宋五嫂劝小叔外逃，临行前她特地用糖、醋烧制了一条鱼为他饯行，并告诉他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。

　　几年后，小叔考取功名返乡任官，应当地百姓的举报，他惩处了当年害死哥哥的恶霸。后来参加宴会，他偶然吃到一盘酸中带甜的鱼，沿着这条线索，终于找到了隐藏民间多年的嫂嫂，西湖醋鱼也因此流传了下来。

　　西湖醋鱼虽然名声在外，但制法并不繁琐。食客在进入“楼外楼”之前，会发现门前有几只网箱，里面装着从西湖中捕捞出来的草鱼。厨师通常将草鱼放在网箱里饿养一两天，等到鱼腹内的杂质悉数吐净，才拿进厨房制作。

　　制作时，厨师首先将鱼身剖成雌雄两片（与背脊骨相连的一片称为“雄片”，另一片则是“雌片”），接着，将雄片鱼颌以下的部分斜划上几刀，刀深至鱼骨，划第三刀时在腰鳍处将鱼斩成两段。而后，将鱼下入沸水中汆烫，这时，厨师需要精准地控制好火候和时间，保证鱼熟且肉质鲜嫩不老。杭州的老饕们说，吃西湖醋鱼，只需根据筷子夹住鱼肉的触觉，便可判断出鱼入沸水时水的力道和火的烈度，而这也直接决定了菜品的好坏。

　　其后，在锅内用糖、醋等调料勾兑好浓汁，浇遍鱼的全身，芡汁红亮，浓香四溢，撒上姜末便可上桌。汁水还大有讲究，文学家梁实秋曾这样记载：“汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。如此方能保持现杀活鱼之原味。”

　　浇汁的西湖醋鱼色泽鲜艳、油亮，且鱼肉细嫩，吃起来酸中带甜，让人赞不绝口。从口感来说，西湖醋鱼与北方的糖醋熘鱼有异曲同工之妙，都是糖醋味，但西湖醋鱼的与众不同之处在于，鱼不过油锅炸，且不使用食盐。因为这个缘故，杭州餐馆内还发生过一些有趣的小插曲。外地食客初来杭州，品尝西湖醋鱼时，为西湖醋鱼究竟放不放盐与厨师争执不下，厨师哭笑不得，最终只得叫来警察进行调解。

　　若是要论杭州西湖醋鱼做得最地道的餐馆，首推“楼外楼”，它已是杭州饮食的一张文化名片。此外，老字号餐馆“知味观”、新兴酒店“新开元”所做的西湖醋鱼味道也很正宗。

　　油而不腻的东坡肉

　　酥烂奇香的叫化童子鸡

　　宋哲宗元祐四年（公元1089年），苏轼重返阔别15年的杭州任知州，为当地留下了不少传唱千古的名篇。同时，他作为一个造诣颇深的美食家，不仅好吃知味，而且他还懂吃会做、追求食中的情趣，东坡肉的诞生便是典型的例子。东坡肉最早创制于徐州，在黄州有所改良，而真正得到发扬光大，则是在杭州。

　　苏轼在杭州任职期间，组织民工疏浚西湖、筑堤建桥，使得田地不涝、不旱，庄稼连年丰收。老百姓很感激苏轼，于是过年时，男女老幼就抬猪担酒来给他拜年。苏轼盛情难却，收下礼品后，指点家人将肉切成方块，烧成红酥酥的肉块，然后分送给百姓吃。大家吃后无不称奇，都说此肉肥而不腻，为纪念苏轼，于是将它称为“东坡肉”。

　　东坡肉是道功夫菜，不仅用料考究，而且费工费时，不懂得其中精髓的人，很容易把它做成红烧肉。东坡肉的做法大同小异，但是要做得油而不腻、酥而不烂，的确不是一件易事。

　　选肉是制作东坡肉的关键一步，要选用肥瘦相间的上好五花肉，将肉切成4厘米见方的块状焯水去腥，然后在砂锅底部依次铺上竹箅子、葱段、姜片，继而将肉皮朝下整齐铺排，肉块上方还要铺上一层葱姜。

　　慢炖是制作东坡肉的精髓，“慢着火，少着水”是制作东坡肉的主旨。将砂锅置于旺火上烧开，而后转用文火慢炖两小时，最后将肉块装入特制的小陶罐入蒸笼内蒸透。

　　出笼的东坡肉色如玛瑙，红得透亮、诱人，用筷子轻轻一夹，肉块便分成两半，肥瘦层层相间，肥肉不腻，瘦肉不柴，肉块中渗入了葱姜、黄酒的香气，吃起来甜糯糯、香喷喷的。

　　油而不腻是东坡肉的特色，不过很多女孩子仍会觉得油腻无法下口，这时候可以搭配一块面饼，将东坡肉上层的肉皮取下，放入饼中同食，从而减少腻味。和东坡肉同样酥软可口的，还有叫化童子鸡。

　　叫化童子鸡又称“杭州煨鸡”，在杭州规模稍大的菜馆，比如“楼外楼”，一日卖出的叫化鸡数量逾千只，其受欢迎程度可见一斑。

　　且先不说叫化童子鸡味道如何鲜美，光是听听它的制法，就已经令人垂涎三尺。相传，古代有一个叫化子流落江南，饥寒交迫之中偷来一只小母鸡，却又苦于缺锅少灶。于是，他灵机一动，用烂泥将鸡包起来，放入火堆中煨烤。等到泥干鸡熟，他剥开外层的泥壳，顿时香气四溢，一尝，发现鸡肉酥得离骨，味美可口之极。

　　后来，这种煨烤方法传到酒楼，厨师在传统制作方法的基础上不断改进，形成现今的制法：童鸡剖洗后填放进多种材料，以鲜荷叶包裹，最外层包上酒坛泥（即用酒的沉淀渣汁拌成的泥巴），经数小时的煨烤而成。现制现吃，荷叶的清香、母鸡的鲜香与酒的浓香溶为一体，清香扑鼻，终成一道名菜。

　　我曾经多次带客人去“楼外楼”，早些年，叫化童子鸡的食用过程堪称享受。服务员先将鸡放在推车上让食客过目，然后当场敲碎泥层，剥开荷叶，伴随着扑面而来的荷叶香，一只色泽金黄的整鸡也呈现在眼前。令人遗憾的是，近几年随着食客数量激增，展示的过程也渐渐被省略了。

　　杭州风味

　　龙井虾仁、片儿川、小笼包

　　在民间，流传着“龙井虾仁只有杭州才有”的说法，龙井虾仁，顾名思义，即用龙井茶叶与虾仁搭配而制成的一道佳肴。在我看来，龙井虾仁是一道最能体现西湖秀美的名菜。

　　据说，这道菜的创制是受苏轼《望江南》一词启发，词中写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”在古代，寒食节有禁火的习俗，节后生火便称为“新火”。

　　此时恰值清明节前，这时采摘的茶叶称为“明前茶”，是龙井茶中的佳品。于是，人们用清明节前后采摘的龙井新茶，配以鲜活的河虾仁，烹制成“龙井虾仁”，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，味道独特而鲜美。这道菜便从此流传下来。

　　1972年，美国总统尼克松访华，一次，周恩来总理在“楼外楼”盛宴款待尼克松，席间就上了一道龙井虾仁，只见茶盘之中摆着鲜嫩乳白的虾和碧绿的茶，两者交相辉映，香、色、味、形兼备，尼克松品尝之后连连叫绝。

　　深入街头小巷，你还会发现一种别具风味的面食——“片儿川”，“片儿川”的叫法源于杭州话中突兀的儿化音，有人说，“川”实则为“汆”，因煮面时需将配菜用沸水汆煮而得名，不过这两个字在杭州话中语音相近，所以逐渐变成了“片儿川”。

　　一碗热气腾腾的片儿川上桌，只见面条上铺着一个荷包蛋，猪油漂浮于汤中。雪菜嫩绿、笋片脆嫩、肉片鲜美，汤鲜不可挡。一碗片儿川下肚，食客连面带汤吃得干干净净，满头大汗。有人曾无限感叹：“有笋有肉，不瘦不俗，雪菜烧面，神仙口福。”

　　在杭州城里，菊英面馆的片儿川是数一数二的，享有“杭州第一片儿川”之称。菊英面馆位于并不繁华的地段，食客往往要穿街绕巷才能找到它。面馆从凌晨5点半营业到下午两点关门，门口总是排着长长的队伍，但仍无法阻挡杭州人对这碗片儿川的热情。对于一些喜爱面食的杭州老饕来说，这碗片儿川已经成了杭州城里的传奇。

　　杭州人爱吃包子，大街上每走几步就能看到一个包子铺。小笼包则堪称杭州一绝，它拷贝的是古代开封小笼包的工艺，开封小笼包在北宋时期传入江南，而后演变成为全国闻名的杭州小笼包。

　　精致小巧的小笼包安卧于竹制蒸笼上，热气腾腾地上桌。每个小笼包，十八道纹路分明的褶子，收口似鲫鱼嘴。夹起小笼包一提，皮子骤然下坠，像是婴儿的皮肤吹弹可破，可拉伸到最极致，却又纹丝不破。咬上一口，汤汁丰盈、口感浓郁，其中的奥秘就在于馅料中包裹的猪皮冻。

　　杭州小笼包以老字号“知味观”的最为出名，已有百年历史。从第一任老板孙翼斋经营小笼包开始，在历代点心大师的改良下，“知味观”的小笼包获得了不俗的口碑。

　　文 陈富强 图 王星 杭州市旅游形象推广中心

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