杜恒佳：脚踏实地，才是终南捷径

　　随着中国经济的发展，人们对生活品质的更高追求，国内餐厅数量在急剧增加。据不完全统计，中国目前仅火锅连锁品牌就有500余家，而四川地区就有超过300个火锅连锁品牌，火锅市场的竞争已经到了白热化阶段。

　　经受住时间煎熬的，才是最好的

　　现在很多商家每年都会有新菜品、新店和新品牌，餐饮行业的竞争也从比味道、比硬件设施转移到了比形象、比创新、比软件服务、比硬件的软硬结合。尤其是连锁餐饮企业，利用互联网＋来达到最快的品牌宣传已经成为提高企业竞争优势的重要策略之一。

　　因此，有分析认为，在餐饮经营创新中，就是要敢于不落俗套，使餐饮经营风格更加多样化才是出路。如利用微信、微博等互联网社交工具迅速打开自己的品牌知名度等。宁波的水锦堂港式火锅就曾做过发微博@水锦堂可以打折的活动，使得自己的粉丝量一度达到全宁波第一。

　　在宁波的火锅店里，水锦堂绝对算是独树一帜，在门庭冷落的富摩尔美食广场，只有它存活了下来，而且生意水涨船高，顾客络绎不绝。从2010年水锦堂港式火锅开设第一家店发展到目前已有8家连锁店，水锦堂业已成为宁波本地火锅代名词了。

　　水锦堂港式火锅的创始人杜恒佳介绍说，水锦堂聘请了专业的设计团队，给每一个分店都设计了不同的装修风格——天一的港式风，世纪东方的现代风，印象城的小桥流水风等，都给顾客留下了深刻的印象。

　　火锅的味道靠锅底，口感却同食材有着直接关系。重视消费者的就餐体验，因此所选用的食材必须为新鲜绿色食材。杜恒佳就一直强调，作为餐饮企业，做的东西首先要自己能吃，也愿意做给自己的孩子吃，才能拿出去卖。

　　在接受《中国连锁》杂志记者采访时杜恒佳表示：“汤底都是用真材实料，经过5小时以上慢火熬制而成，绝无添加高汤粉勾兑。从而使汤底既保留了原有的鲜香美味，又非常健康。而且调料也是自制的，调味品也没有过多的勾兑剂，因为用原材料去做时是能够把控住的。”这也同如今强调的食品安全、原生态食品的理念不谋而合。

　　对于菜品的创新水锦堂也有自己的运行方式，每年品牌都会有专人根据店铺的地理位置和当时节气开发出最符合当地消费者饮食习惯和消费者健康的菜品，让消费者时刻体验新鲜就餐的感觉。相比传统火锅，水锦堂采用“一人一锅”制，不仅干净卫生，更重要的是，自己想吃什么就放什么，完全不用顾忌。

　　而且锅底有大小锅两款，顾客可根据人数选择锅的大小，所有食材都有大小份两种规格两种价位，倘使两个人去吃，也可以避免份量大而引起的浪费，很贴心也很实惠！

　　由于水锦堂在宁波差不多饱和了，杜恒佳又把目光投向了有九省通衢之称的武汉。为了进军武汉市场，特别精选了泰国的冬阴酱，配以新鲜的海鲜食材，经过澳门大厨的改良，创造出了一款实属难得的适合武汉吃货口味的创新汤底，既有酸辣味，又有海鲜的鲜味，让水锦堂迅速打开了武汉市场。

　　不疯魔、不成活的“工匠精神”

　　由于中国人口众多，餐饮市场潜力巨大，不仅餐饮界的人想搭乘人口红利这班列车，而且资本界的巨头也都在虎视眈眈，时刻准备来分上一杯羹。如2014年弘毅资本以大手笔全资收购英国Pizza Express，创造了近年来欧洲最大的餐饮业并购案。接着弘毅又砸重金收购了权金城、权味两个品牌。

　　同年，商务部网站公告的经营者集中简易案件公示表显示，“弘毅中国投资基金五期有限合伙收购重庆佳永小天鹅餐饮有限公司（下称小天鹅餐饮）单独控制权”。业内人士分析说，弘毅投资之所以看好小天鹅餐饮，其主要是弘毅投资将要加速布局旗下餐饮板块。

　　据公开资料显示，小天鹅餐饮是何永智辞职下海创立的火锅连锁餐饮公司，创立于20世纪80年代初，从三张桌子、三口锅起步，经过三十年的摸爬滚打，创建了重庆小天鹅集团。

　　水锦堂的杜恒佳与何永智的经历如出一辙，最初来到宁波的杜恒佳只是一名普通的餐厅经理，做了很多年餐饮之后，就想自己去做一个比较有特色的火锅店。在某些机遇下杜恒佳了解到港澳煲汤的养生方式，港澳煲汤比传统的火锅更加营养健康。于是就把它与火锅相结合，与别人合伙创立了宁波第一家“水锦堂”火锅天一店。之后水锦堂的发展一路势如破竹，几乎以每年新开一家的速度迅速占领了宁波市场，然后又转战武汉市场。

　　说起今后的规划时杜恒佳表示，他还有很多新的想法与计划，包括孵化其他新的品牌，去更大的城市发展等等。杜恒佳透露；“之后要去上海开设分店，但是目前还在考量资金量和地理位置以及人品的认可，所以关于第一家店应该会是自己人过去。”

　　说到自己时，杜恒佳说他是挺普通的一个人，只是在认真地做自己，好好地交朋友，不为了赚钱而赚钱。最初开始做水锦堂时生意惨淡，一般一天只有2000多元的营业额。无奈时，只好向周边的朋友借钱，去银行贷款。

　　当时每天都有不少的死虾、死蟹，但杜恒佳坚持宁可浪费也不将就，只要死了或者手工现做的东西隔夜了，坚决处理掉。杜恒佳当时的想法是，也许这次开了个店生意不好失败了，但口碑必须做好，哪怕亏也要亏的有样子，无论怎样就当为以后在这个行业混准备出路了。

　　他身边的朋友都认为，正是他身上这种“不疯魔、不成活”的执念，以及对食品质量近乎苛刻的要求，才使得水锦堂可以在宁波火锅市场中独树一帜、鹤立鸡群。

　　如今水锦堂在杜恒佳的带领下，已经发展得相当出色了，不仅企业各方面都已经规范化了，而且企业也始终保持着充裕的现金流。如当年的小天鹅火锅一样，良好的企业运营状况，也已经吸引资本市场的青睐了。

　　与当时创立小天鹅火锅的何永智不同，杜恒佳在接受《中国连锁》杂志社记者采访的时候明确表示，水锦堂目前不缺钱，所以短期内不准备引入资本。而且一旦引入资本，就容易被资本干扰运营，反而对企业不利。踏踏实实地做好自己，才是最快的发展之路。

　　任何一个时代都需要“工匠精神”，从老干妈陶华碧的“坚持不上市”，格力董明珠的“要做世界最好的空调”无不体现了一种“工匠精神”。特别是在这个浮躁的社会，企业家往往都容易被利益诱惑，能够守住初心，把自己本行业吃透、做精的人都是了不起的。

　　文|中国连锁杂志 记者 程航