老字号不是你想当就能当的 六味斋：把一块酱肉做成非遗品牌

　　六味斋的连锁店已经超过300家，2011年，六味斋酱肉传统制作技艺被评为国家级非物质文化遗产。

　　如同北京人信得过全聚德，天津人离不开狗不理一样，太原人对六味斋情有独钟。每当钟鸣鼎食，六味斋的佳肴始终是太原人餐桌上的一道美味。在太原有这样的老话和说法：“杏花村里老白汾，太原城内六味斋”“不吃六味斋，不算到太原”。为什么太原人对六味斋如此钟爱？因为他们吃的是这个老字号品牌，吃的是这个老字号的手艺，吃的是这个老字号的传统风味。用太原人的话说：“我们最爱吃的就是这个味！”

　　六味斋的历史典故

　　六味斋酱肉起源于清朝乾隆三年（公元1738年）的北京城。当时，有两名举子：一为鲁人，一为晋人，在京赶考名落孙山，盘缠所剩无几。二人搭伙，在北京西单牌楼附近开设了一家熟肉店，名为天福号。一天夜里，两人守灶煮肉、喝酒聊天，对饮过量，随之呼呼大睡。一觉醒来，肉已塌烂于锅中，只好将肉起出锅来放到盘中放凉后出售。但是看看锅中已成浓汁的肉汤，弃之又觉得可惜。于是，他们便将肉汁涂到肉上一并出售。谁知歪打正着，人们食后反觉肉质香嫩烂熟，味道更加鲜美，一传十、十传百，顾客盈门，生意火爆。从此，两人便把这种煮肉的方法沿袭下来，酱肉由此而生。后来，天福号最负盛名的酱肘子得到乾隆皇帝的赞誉，遂成为御用贡品。到慈禧太后时，这位“老佛爷”为经常吃到鲜美的酱肘子，赐给送肘人一枚腰牌，作为进宫的通行证。由此，天福号的酱肘子身价倍增。

　　“六味斋”这个名字也是有讲究的，古有酸、辣、甜、苦、咸“五味”之说，六味斋这第六味，就是六味斋享誉至今的“香”！当年，这肉香味可是把慈禧都吸引得每餐必吃。

　　慈禧垂帘听政之余有三好，其中之一就是“精食”。慈禧进食，极其奢华，月不食重样，款款须精做。而且，最好的菜肴最多动筷三次，即撤。一日御厨献上“酱肘花”，依惯例侍，御膳太监试过之后，夹一小片侍奉慈禧进口。岂知香味扑鼻的酱肘花使慈禧凤颜大悦。太监见状，紧夹上一片奉上，哪知进食从不言声的慈禧凤口微张，慢声细语道：“大些！”性情乖巧的太监即用金勺连放四五片送上。只见慈禧连连细嚼，闭目品尝。未几，太监又一勺奉上，慈禧仍吃不厌。眼见一次动筷，两次用勺，三奉已毕。

　　另一侍膳太监依例撤菜，麻利地端起盛酱肘花的盘子要撤。从不失仪的慈禧厉声道：“搁着！”吓得端盘太监立马放下盘子，跪在一旁。从此，慈禧餐餐要吃酱肘花，此菜膳毕才准撤，打破了清廷皇帝进食每菜三奉即撤的规矩。而且，侍膳太监都把酱肘花这道菜称为“搁着”，再不敢懈怠。于是，“搁着”传闻，由宫廷大内传出，一时成为佳话，六味斋酱肘子“搁着”之名，也不胫而走。

　　老字号的传承与发展

　　六味斋在将近300年的传承中，也经历了时代的动荡，生意的兴衰，“没有阎继红，就没有六味斋的今天”，这是全体六味斋人感同身受、发自肺腑的心声。

　　解放前夕，天福号在全国各地的分号纷纷倒闭，惟有太原的六味斋以其“六味压三晋、香冠美群芳”的盛誉留存下来。此时，店员只有4人，店面仅20平方米。新中国成立后，六味斋生产经营稍有发展。1956年公私合营后，六味斋正式更名为六味斋酱肉店，发展为前店后厂、自产自销，产品逐步为人们喜爱，成为家家户户逢年过节的必需品。“文革”10年期间，六味斋也遭受摧残，老字号牌被当做“四旧”横扫，店名改为太原酱肉店。党的十一届三中全会后，改革开放的春风吹遍祖国大地，地方名优特产品又雨后春笋般地发展起来，六味斋的老字号得以恢复，生产经营规模不断扩大。

　　1995年，阎继红出任六味斋现代掌门人后，大胆改革，果断决策，使企业的档次不断提升，形象不断改观。1997年，六味斋实现了股份制改造，成立了太原六味斋实业有限公司，企业从此踏上了快速发展之路。如今，六味斋的连锁店已经超过300家，2011年，六味斋酱肉传统制作技艺还被评为国家级非物质文化遗产。

　　阎继红还提出了“咱们做的东西，首先得让自己和家人敢吃”的最基本的食品安全理念，先后在阳曲、右玉建立了养殖、种植基地，可以从源头上解决食品安全问题。

　　老百姓对食品的要求无非就三点：好吃、安全、健康。六味斋食品的“好吃”被嘴巴奇挑的慈禧老佛爷亲自认证，阎继红又从源头上解决了“食品安全”问题，六味斋酱肉外观呈酱红色或红褐色，肉皮油亮，红中透紫，香味四溢，用刀切开后，内部为粉红色，口感绵烂利口。肥而不腻，瘦而不柴，不仅味道鲜美，同时因其特别配方要用文火慢慢炖煮6个小时以上，使饱和脂肪酸分解。

　　据化验六味斋酱肉饱和脂肪酸减少了30％到50％，胆固醇降低了50％以上，平时忌口追求健康的人，也是可以用六味斋酱肉来解解馋的。

　　由此可见，六味斋提供的并非只是一块酱肉，酱肉背后，高附加值才是老字号经久不衰的胜利法宝。

　　整理|本刊记者 唐皓

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