黑鱼美味———将军过桥

黑 鱼是淡水鱼中的上品，它肉质肥厚细腻， 味道鲜美，营养丰富，用其烹制的各色菜肴都异常美味。

用黑鱼烹制的菜肴虽然很多，但名头最为响亮的当属淮扬名菜—— — 将军过桥。此菜起源于扬州，光大于淮扬菜系。它不仅具有鲜明的地域特色，更是中国名菜，大凡品尝者，无不津津乐道、回味无穷。

一道美味为何要与“将军”、“过桥”相关联？欲知详情，还得从头谈起。

先说“将军”。黑鱼嘴阔牙利，生性凶猛，力大霸道，它不仅生命力极强，而且是淡水之中少有的肉食性鱼类，通常吞食各种鱼虾果腹，所到之处，所向披靡。自古以来，扬州民间便把黑鱼誉为龙宫大将，故称“将军”。再说“过桥”。“过桥”为淮扬菜系的烹饪术语，简而言之，系指同一食材，两法烹制；或是同一菜肴，两种吃法。将军过桥便是用一条黑鱼，烹制出两道美味，一为炒菜，一为汤菜。

将军过桥的制做颇为讲究，所用的黑鱼，以一斤半左右最佳。鱼大了，肉质易老；鱼小了，鱼肉过少，端上桌来不成气候。

通常将黑鱼宰杀剖洗干净后，取下脊背的两条鱼肉，再斜着切成硬币般厚、形似玉兰的薄片，这是用来炒制的。余下的头尾、鱼骨、鱼皮、鱼肠诸下水（烹饪界习惯称之为“鱼盔甲”），均是用来做汤的。就鱼肠来说，一定要清洗干净，其余下水亦要清洗。

用于炒制鱼片的辅料包括火腿、木耳、笋片、冬菇；用于做汤的辅料则是笋片、木耳、虾子、冬菇、青菜心。就辅料来说，有的大厨喜欢根据时令或是食客的喜好来酌情增减，适度调整。其实做菜跟绘画很相似，既有一定之规，也有一时的率性。只要突出主体，讲究色彩，既不喧宾夺主，又各司其职。正如百位画家画出百样的黄山一样，这就是“和而不同”，这样的菜肴才有余味。若是千店一味，万人一法，这样的菜肴无异于所有店铺都是一个味道的洋快餐。

说到将军过桥的历史，大概已有百年的光景。早年间，此菜仅是扎根在街头巷尾的简陋饭铺，受众均是平头百姓。起初饭馆的做法就是单独炒制黑鱼片，因为价格昂贵，问津者固然不多。诸多的黑鱼下水，扔了也怪可惜。为了满足大众的消费需求，一些饭馆的老板灵活经营，干脆把这些下水加点蔬菜一道做成汤菜。于是，一鱼两做，一鱼两吃，有菜有汤。此等美味，既可佐酒，又可下饭，两全其美，何乐而不为？食客在品尝之余连连叫好。其后，此菜又经过淮扬名厨的改良升级，日臻完善，从而名扬一方。

长期以来，将军过桥这道美味，在我们扬州，不仅是路边饭铺的招牌菜，在高端酒店的餐桌上也有着极高的曝光率，不少外地饭馆也纷纷引进此菜。

将军过桥的特色，论炒菜，鱼片洁白，质地爽滑，味道鲜美；论汤菜，鱼汤如乳，浓稠香醇，回味悠长。食客享用后品评，自然赞叹不已。

说到鱼肠，此处需要交代一下：乍看它柔软细嫩，可随意造型，一旦入口咀嚼，感觉细腻而生脆有声。真是有滋有味，有情有趣。扬州民间，一直把黑鱼肠誉为人间至味，早年间确属稀有，常人难有机会享用。扬州有句老话：“宁要黑鱼肠，不要爹和娘。”此语固然有夸张的成分，只是为了形容鱼肠的美味，并无忤逆之意。

烹制将军过桥，就汤菜来说，一定要有鱼肠，少了鱼肠，此菜便不正宗。现如今，若要品尝到足料的将军过桥，随你在扬州还是外埠，几乎是踏破铁鞋也无觅处。为啥？关键是鱼肠难以打理，太麻烦！店家均是扔弃为算。其实，生活中随大流的食客居多，懂行的美食家少有；再说了，即便有人知情一般也不去较真。若要品尝到依照古法烹饪正宗的将军过桥，要么自己动手，要么有相熟的大厨愿意为你不辞辛苦。（徐永清）