该为脂肪平反吗

长久以来，人们都把脂肪当作健康的“大敌”，健康指南中也是建议少吃脂肪。而最近《柳叶刀》杂志上发表的那项大型研究似乎“颠覆”了这一观念。许多媒体在介绍这项研究时，把结果表述为“多吃脂肪有益健康”。这里要强调一下：科学界的“最新研究”并不意味着“正确结论”，而只是该研究领域的一块碎片。我们需要先评估这块“碎片”的价值，再考虑它对于整个领域的结论贡献了什么。

这项研究到底说了什么？

这项研究从 5 大洲的 18 个国家选择了收入水平有高有低的若干个地区，共招募了 13 万 5 千多人，通过统计他们的饮食习惯来计算营养组成，并在此后的多年中记录他们的健康情况。基于对这些数据的分析，研究者在《柳叶刀》杂志上发表了两篇论文，其中有一部分内容是关于脂肪的影响，结果是说：脂肪摄入量和种类，对于心血管疾病的发生率以及死亡率都没有影响；脂肪摄入量高的那一组人，整体死亡率、中风以及心血管疾病之外的死亡风险甚至比脂肪摄入量最低的人群还要低一些。

这项研究存在许多问题

在发表这项研究的同时，《柳叶刀》杂志还发表了一篇评论，评论者并没有赞同研究者的结论，而是指出了这项研究存在的几点问题。关于脂肪的影响，研究中的饱和脂肪和单不饱和脂肪主要来源于动物食品，比如肉和奶制品。除了脂肪之外，这些食品也是锌、铁、维生素 K、维生素 B 12 等微量元素的良好来源。在脂肪摄入量低的人群中，这些营养成分的摄入可能不足。所以，“脂肪降低死亡率”这个调查结果还有一种可能的解释,就是“富含脂肪的这些食物营养密度高，解决了低摄入量人群某些微量营养成分的缺乏”，而不是脂肪本身的影响。

此外，一项研究的样本来源复杂，可能影响结果的混杂因素就越多，结果的可靠性就越差。这项研究涉及地区太广，经济发展水平相差很大，人种、气候、环境、医疗条件、社会文化习惯的差别也很大，这些因素对健康都具有很大的影响，而在数据分析时却几乎不可能被排除。例如，蔬菜中的微量营养成分往往更丰富，而水果中通常含有大量的糖。而这项研究发现水果比蔬菜更有利于健康，这与其他研究和理论分析相左。导致“吃水果多比吃蔬菜多更健康”这一结果更可能的原因在于：吃水果多的人群往往经济状况更好，因而医疗等其他条件也更好，而吃蔬菜多的可能是贫困地区的低收入人群，其他方面的生活条件也比较差。

现行的膳食指南中，中国对脂肪供能比的建议是20%～30%，而美国是20%～35%。所谓“脂肪供能比”，是指脂肪提供的能量占总能量的比例。不管是中国还是美国的指南，都要求摄入的脂肪最少要占到总能量的 20%。也就是说，文中的结论是拿“比较合理的脂肪摄入量”去跟“低到营养不良的脂肪摄入量”相比，所以得出了“吃脂肪多更健康”的结论。

到底应该怎么对待脂肪

膳食指南中的“少油”，是针对目前许多人吃油太多的现状而言的。严谨的表述应该是“控制脂肪”，而不是“越少越好”。我们建议选择食品的时候尽量选营养标签中脂肪含量低的，并不意味着食谱中的脂肪越低越好，而是因为有很多脂肪我们无法避免而总量又高，所以需要在能够选择的情况下降低摄入量。对于那些贫困地区天天清汤寡水的人群，“高脂肪”的食品反而是应该选择的。

脂肪本身是人体必需的营养成分。所谓 20% ～30% 的脂肪供能比，对于一般人脂肪摄入量大约在 45 ～ 65 克的范围。中国居民膳食指南推荐每天的烹饪用油控制到 25 ～ 30 克，加上食材中自带的脂肪以及来源于加工食品中的脂肪，总摄入量在比较合理的范围。如果吃的加工食品比较多，则需要注意其中隐藏的脂肪含量。