深秋时节话南瓜

　　11月1日是西方传统的节日—万圣节，节日庆祝活动一般在10月31日夜里，也就是万圣节前夜举行。按照习俗，这天夜晚在驱赶恶鬼干扰的同时，也要以食物祭拜祖先的亡灵以及逝去的善良灵魂，以此祈祷平安度过漫长的寒冬。

　　万圣节期间，欧美很多城市的街头巷尾以及各居家院落里都会布置些稀奇古怪的东西，比如各式鬼怪、黑猫以及巫师的扫帚，等等。虽然各处摆放的东西不太一样，但有一样必不可少，那就是南瓜灯。可以说，南瓜灯就是万圣夜的标志之一，南瓜的橘色也是万圣节的标志色。

　　万圣节是怎么和南瓜扯上关系的

　　在欧美，人们把南瓜灯称为“杰克灯”，这一習俗来源于爱尔兰的民间传说。据说有一个名叫杰克的人很喜欢搞恶作剧。一天，杰克邀请魔鬼撒旦喝酒，喝完后却没钱付账，于是他让撒旦变成六便士来付酒钱，可是杰克并没有拿这钱来付账，反而用一条银纸镇住撒旦。撒旦求杰克放自己出来并答应不会因此而报复他，于是杰克放了撒旦，并让撒旦保证这一年不会骚扰自己。

　　传说的另一个版本是酒鬼杰克设计将撒旦骗到树上，并在树干上刻了十字架，将撒旦困在树上，最终撒旦与杰克达成协议，保证未来一年不会骚扰杰克。

　　结果约定的期限未满，杰克就过世了，被天堂拒绝收容的他只好到地狱报到，可因为撒旦已经答应这一年不骚扰他，所以地狱也不能收容杰克。

　　撒旦给杰克一块烧得通红的煤炭来照亮黑暗中的道路，杰克将这小块煤炭灰烬放在一个打了很多洞的萝卜当中，好让它能烧得久一点。于是，杰克提着这盏灯，永远在天堂和地狱之间游走。根据这个传说，爱尔兰人用萝卜来制作“杰克灯”。

　　之后，移民到新大陆的爱尔兰人发现，当地的南瓜比萝卜更普遍也更好用，于是改用南瓜雕刻成各种鬼脸，然后在里面点上蜡烛，这就是“南瓜灯”的由来。

　　还有一种说法认为，是一个叫杰克的爱尔兰人首先选用南瓜来替代萝卜，所以南瓜灯又被叫作杰克灯。

　　究竟有几种南瓜

　　南瓜的形状千变万化，长的短的圆的扁的粗糙的光滑的……不一而足，各地的异名俗名也非常多。不过，在欧美常见的万圣节南瓜，跟国内市场上的南瓜并不是一回事。

　　在植物学上，南瓜可以有广义和狭义两种定义。广义的南瓜（Pumpkin）包括南瓜（Cucurbita moschata）、西葫芦（C. pepo）、笋瓜（C. maxima）及其栽培品种。在英文中，这几种南瓜属植物统称为“pumpkin”，中文也可以非正式地称为南瓜。但以植物学的标准，南瓜并不是谁都可以叫的。

　　狭义的南瓜则是指Cucurbita moschata这个物种。该植物为草质藤本植物，有卷须，卷须三四个分枝。茎藤粗壮，有粗糙短毛。叶互生，有叶柄；叶片宽卵形或卵圆形，质稍柔软，有5角或5浅裂，边缘有细齿，两面有茸毛，上面边缘和中间有白斑。花单性，雌雄同株。花单生，雄花花托短，花萼裂片条形，裂片上部扩大呈叶状，花瓣合生，呈钟状；5中裂，裂片外展，有褶皱。雄蕊3，花药靠合；药室曲折，呈有规则的S形。雌花花萼裂片呈叶状，子房1室，花柱短，柱头3，膨大，2裂，果柄基部扩大，呈喇叭状。瓠果，外有数条纵沟。瓜多为扁球形或长圆状。种子白色，边缘薄。有时，人们又称其为倭瓜（窝瓜）、番瓜、饭瓜、番南瓜、北瓜等。

　　南瓜于明代传入我国，李时珍在《本草纲目》中说得很清楚：“南瓜种出南番，转入闽、浙，今燕京诸处亦有之矣。”囿于时代限制，李时珍并没有将南瓜的老家回溯至美洲，但他能认识到南瓜是非常晚近才从南洋传入我国东南沿海，再向北方扩散，实属不易。

　　作为国内菜市场上的典型“南瓜”，它也被《中国植物志》认定为我国唯一合法的“南瓜”物种。过去红军充饥的南瓜饭、如今的养生南瓜粥、烤着吃的南瓜饼，主要就用的这种南瓜。可能是国人太爱吃它们了，以至于这种南瓜在国外又多了一个“中国南瓜”（Chinese Pumpkin）的别名。

　　或许由于培育方法不同，加上水土各异，世界各地的南瓜也是各式各样：有的南瓜长得像只小瓶子，底部宽，呈圆形，顶部却不伸长。有的南瓜两头细短，中间膨大。有的南瓜下部膨大，向上渐渐变细。有一种产于中亚地区的南瓜，上部弯曲，表皮有颗粒状物。还有的南瓜长得一点也不像瓜，而是如同一顶布帽子，且周边有褶和沟；这种南瓜并不用来食用，而是作为一种装饰品。

　　南瓜之最 世界上最大的南瓜重达554千克，是一位叫拉格尔的美国人培育出来的；世界上最小的南瓜仅重11克，由美国宾夕法尼亚州的一位中学生于1980年培育出来。

　　我们通常所吃的南瓜，其形态多为扁圆形，外皮为黄色或红黄色，瓜肉多为红色；另外，还有一种长条状的南瓜，其底部稍粗，上部略细。以上两种南瓜，在北京超市、菜场内均可见到。

　　西葫芦是南瓜的模式种

　　然而在南瓜家族的原产地北美洲以及后来的欧洲各国，人们心中标准的“南瓜”是另一种植物—Cucurbita pepo，直译的话就是“瓠果南瓜”，瓠果是葫芦科植物特有的果实结构。其果实看起来跟国内的南瓜差不多，也是颜色各异，形状不同，口味也相近。不过，在国内，这种南瓜被叫作西葫芦。

　　西葫芦学名Cucurbita pepo L.，是南瓜属植物的模式种，也就是说，当初确立南瓜属的时候，是用西葫芦作代表的。

　　在我国，西葫芦常被称为“茭瓜”或“云南小瓜”，但这只是西葫芦中最常见的一个品种。事实上，西葫芦家族变化尺度之大，并不亚于南瓜。西葫芦上百个栽培品种的最主要区别就体现在果实上，除了最常见的棒状以外，还有球形、碟形、直颈、曲颈、橡果形，等等。旅游景点常冒充水果出售的“飞碟瓜”，就是西葫芦中的一种。

　　此外，国内常见栽培的西葫芦是没有藤的，但并非所有的西葫芦均无藤。《中国植物志》中表述得很清楚，西葫芦为“一年生蔓生草本”，其茎上有棱，节间有卷须。西葫芦的栽培品种从茎的形态上可以分成三类，一类会和南瓜一样长出藤蔓攀爬，叫长蔓型，观赏用的品种比如飞碟瓜就属于这种；还有一类藤蔓很短，在大田里是一丛一丛的，叫短蔓型，我们在菜市场上常见的西葫芦就属于这一类；另外有一类半蔓型介于上述二者之间。

　　兄弟姐妹真不少

　　除了西葫芦，南瓜的“兄弟姐妹”还有不少，南瓜属的植物总共有25种左右。

　　笋瓜，还被叫作印度南瓜，它也是南瓜属中的一种，原产于印度，我国也有种植。笋瓜与我们常见的南瓜有所不同：它的瓜柄基部没有膨大现象，或者即使有膨大，也不明显。印度南瓜多呈椭圆形，外面无纵沟；它的叶片近全缘，边缘有极细的齿；叶的上面无白斑；瓜形多为扁球形、壶形、葫芦形、卵圆形或长圆形。印度南瓜也可作为蔬菜食用，北京人称之为“搅瓜”“冬南瓜”“大瓜”。

　　笋瓜的学名是Cucurbita maxima Duch. ex Lam.。多数人乍听之下，会觉得笋瓜这个名字非常陌生，但其实它在菜市场上绝不少见，市售“南瓜”中有很大一部分就是笋瓜。笋瓜在我国栽培悠久，导致旧版《中国植物志》误以为它“原产印度”，直到修订后的Flora of China，才终于承认它起源于美洲。笋瓜有一个最突出的特点—果实可以长到非常大。每年秋天，在各地举行的种南瓜比赛中，那些几百千克重的大南瓜，其实就是笋瓜。

　　古代美洲人很喜欢南瓜，根据记载，在哥伦布到达美洲之前，南瓜、笋瓜、玉米等是印第安人最主要的农作物。之后，南瓜、西葫芦和笋瓜被欧洲人传播到了世界各地，成为广泛种植的作物，它们在英语中统称为squash，pumpkin则特指橙黄色、表皮光滑的圆南瓜，也就是说，pumpkin是squash中的一种。

　　由于3种植物都有不少栽培品种，彼此之间长得很像，单纯从果实形状上难以区别。怎么办呢？三者的关键在果梗：南瓜的果梗粗壮，有棱和槽，瓜蒂强烈扩大而成喇叭状；西葫芦的果梗也有棱，并且是非常明显的5棱，但其基部不扩大成喇叭状，至多是稍增粗；而笋瓜的果梗无棱或槽。当然，它们之間的区别不仅在此，但这一点尤为关键。

　　其实，生活当中谁也不会对照着植物志去买菜，分得太清楚于生活也并没有多大意义。至于万圣节雕刻南瓜灯所用的“南瓜”，多数都是西葫芦和笋瓜，只有一小部分才是真正分类学意义上的南瓜。

　　味蕾上的南瓜

　　欧洲移民在北美发现的南瓜，最初当然不是雕灯笼用的，而是用来吃的。在万圣夜前后，也正好是南瓜成熟的季节，北美最常见的南瓜料理之一就是南瓜派。传统的南瓜派做法是把南瓜挖掉种子和胎座烤熟，然后挖出瓜肉加炼乳、奶油、鸡蛋、蜂蜜、肉桂粉等一起压制成泥状的馅，再放到冷派皮上一起烤熟，好吃的南瓜派就做好了。

　　至于千里迢迢从新大陆来到中国的南瓜，也被开发成了各种美食。

　　在各种瓜类里，笔者最爱吃南瓜，因为它的味道最甜。笔者是湖南人，记得小时候，家里经常做南瓜粥吃。其做法很简单：把南瓜切成块状，放入锅里加水煮；先用大火，水烧开后，改为文火慢炖，直至将南瓜熬成粥状；稍加食盐调味，即可趁热享用。笔者觉得，南瓜粥真乃人间美味，比大米稀粥不知要强到哪里去，尤其是南瓜那股特有的甘甜之味，让人一辈子都忘不了。抗日战争期间，笔者随家人在广西灌阳的深山老林里躲避战火。当地的老百姓做了一道汤，味道十分鲜美，令人终生难忘。这个汤的食材非常简单，就是南瓜花。

　　总体而言，南瓜入馔的历史并不算长。李时珍的《本草纲目》始将南瓜收入菜部，并载：“其肉厚色黄，不可生食，惟去皮、瓤沦，味如山药。同猪肉煮食更良，亦可蜜煎。”

　　比《本草纲目》成书稍晚的《群芳谱》记载，南瓜“煮熟食，味面而腻；亦可和肉作羹……”“亦可和肉作羹”，类似记载在方志中沿袭较多。

　　清人高士奇在《北墅抱瓮录》说，南瓜愈老愈佳，适宜用苏轼煮黄州猪肉之法，“少水缓火，蒸令极熟，味甘腻，且极香”，意思是用小火将老南瓜蒸得烂熟，味道极其香美。

　　清光绪年间《彰明县乡土志》记载：“南瓜，和猪肉食补中益气，土人切片晒干和肉蒸食，味甚佳。”这里，南瓜切片晒干后被拿来和肉蒸食。

　　清代的一本烹饪书《调鼎集》则记载：“南瓜瓤肉，拣圆小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬笋、酱油，蒸。”这里开创了一种新的南瓜食用方式，是今天南瓜蛊的雏形。

　　其他做法还有南瓜丸子、蜜渍南瓜、南瓜肉拌海鲜、南瓜饼等。可以说，南瓜浑身都是宝，老果、嫩果、叶柄、嫩梢、花、种子均可食用，且食用方式多种多样。

　　研究显示，南瓜还是维生素A的一个好来源。这些维生素A主要以β-胡萝卜素的形式存在于南瓜的果实中，直观体现在南瓜那黄澄澄的果皮上。

　　渾身上下皆可入药

　　除了可以食用以外，南瓜还有药用价值。笔者偶然翻阅《山东中医验方集锦》，从中发现一个与南瓜有关的案例：有一15岁少年两足忽生出40余个暗褐色的小肉疣，大者如米粒，小者似粟粒。有经验的人取嫩南瓜一只，用针刺破瓜皮，榨出瓜液，用来涂抹患处，一日涂三四次，逾4日，肉疣自行脱落，亦未留瘢痕。

　　另据《中医》杂志报道，蔡某，女，34岁，产后数十日，乳汁极少，补充营养与服药催乳均无效。有经验者取生南瓜子15～18克，去皮取仁，捣碎成泥状，加水及少许豆油、糖等，令蔡某于早晚空腹服下。两日后，蔡某乳汁明显增多，直至断乳时，奶水仍然充盈。

　　不仅南瓜子，其实，南瓜全身都是药。

　　据《中药大辞典》介绍，南瓜的根、茎（藤）、卷须、叶、花、果（南瓜）、瓜蒂（叶柄基部膨大部分）等都可入药。根，有通乳汁、利湿之功，治乳汁不通、淋病、黄疸、痢疾等；茎藤有清肺、和胃、通络之功，治肺结核、低热、胃痛、月经不调及烫伤等；叶可治痢疾、疳疾、创伤等；花有清湿热、消肿毒之功，可治黄疸、痢疾、咳嗽、痈疽、肿毒等；南瓜子可治绦虫、蛔虫、血吸虫病及百日咳等；南瓜蒂可治痈疡、疔疮、烫伤等。

　　捉猴养鸟趣闻多

　　除了食用、药用，南瓜还有许多功用，在世界一些地方，甚至还有一些稀奇古怪的用法。

　　据说，在非洲的一些地方，人们出门旅行时习惯带上一个南瓜壳；南瓜壳上事先凿出了孔，遇到下雨天，便将身上的衣服脱下来，塞进南瓜壳里，以免淋湿衣服。

　　在一些落后地区，有的人将多个大南瓜绑在木棍上，做成一个简单的木筏，充当渡河工具。

　　在印度，人们则利用南瓜制作捕捉猴子的工具。猴子机警灵活，不易靠近，印度猎人却有对付它们的好办法：取大南瓜一只，凿一个不大的孔洞，取出瓜肉，再放入一些谷粒、米粒；然后，将加工好的南瓜放在猴子经常活动的地方，躲在一旁观察。贪吃的猴子见了南瓜，忍不住伸出爪子欲从南瓜孔里取谷粒、米粒吃。这时，埋伏在一旁的猎人迅速冲出，捉拿猴子。受惊的猴子急欲逃跑，却因为伸进南瓜孔的爪子里攥着一把米，无法从南瓜里脱出，只好带着大南瓜一瘸一拐地奔逃，其状甚是狼狈。这真应了那句俗语：再狡猾的狐狸也斗不过好猎手。

　　北美洲的印第安人则利用南瓜制作鸟笼：取大南瓜一只，凿孔，取出瓜肉，再在瓜皮上刻出“门”和“窗”，将小鸟放入其中豢养。据说，放在这种“南瓜鸟笼”中养的鸟多为白头翁。

　　笔者还听过一个皇帝与南瓜的笑话。

　　话说，古代有一位皇帝一日心血来潮，便走出深宫，到民间微服私访。走到街头拐角处，遇到一处瓜摊，菜摊上摆着两种瓜—西瓜和南瓜。或许为了省事，卖瓜人把西瓜称为“绿的”，把南瓜称为“黄的”。

　　“卖瓜的，这瓜怎么卖啊？”

　　“绿的，一两银子一个；黄的，二两银子一个。”

　　不料，皇帝听了此话，怒从心头起，非要杀了卖瓜人不可。原来，皇帝把“黄的”错听成“皇帝”，心想，这卖瓜人居然说皇帝只值二两银子，真是岂有此理。

　　汪劲武