四海之内，川菜凶猛

　　水月巴山紧邻伦敦唐人街，是这里最早的川菜馆之一，从店铺装饰到菜品摆盘设计，都完整还原了浓浓的巴蜀之味。

　　水月巴山紧邻伦敦唐人街，是这里最早的川菜馆之一，从店铺装饰到菜品摆盘设计，都完整还原了浓浓的巴蜀之味。

　　墨尔本的大味火锅店。

　　英国美食作家扶霞邓洛普，通过所写的《鱼翅与花椒》—书把川菜介绍到西方。

　　如果要评选世界上最爱川菜的外国人，《鱼翅与花椒》的作者、英国姑娘扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）一定榜上有名。20世纪90年代初，她第一次来成都时就感慨道：“那些从最最简陋的苍蝇馆子端出来的中餐也比在伦敦能找到的任何一家要好吃。”那时候伦敦连像样的中餐厅都没几家，川菜馆就更没影了，如今1/4个世纪过去，火锅、串串、水煮鱼、回锅肉，川菜几乎扫平了伦敦的大街小巷。

　　扶霞喜欢在家里做川菜，她有一个装修很现代的厨房，墙上的木架里放着几把中国菜刀，还有一堆中式蒸笼和炒锅，边边角角的玻璃罐里，装着她从成都带回来的花椒、干辣椒、郸县豆瓣酱和更小众些的宜宾腌制芽菜。“我做川菜没有特别的秘密，四川的食物很棒，所以取悦人们并不难。”朋友家人最爱的一味鱼香茄子也是扶霞第一次去成都时吃到惊艳的，用的是腌渍过的泡海椒，没有太重的辣味，反而是姜、葱、蒜的清香，加了醋和白糖，甜中带酸，味觉上极有层次，这是她看重的川菜味型。其他如麻婆豆腐、凉拌鸡、宫保鸡丁和荷叶粉蒸肉都在受欢迎之列。

　　像多数人爱的四川火锅，扶霞就直言不算最爱，偶尔尝一尝也是在四川。在伦敦城里，她的川菜据点并不算多，自己曾担任过顾问的水月巴山（Bar Shu）和小馆子大跃进（Baiwei），是四川班底做的没走样的家常菜。“哪些是真正懂川菜的，哪些只是借了川菜的名头，这中间其实有一条很明确的界线。”她最近常去伦敦东区的“刘小面”，老板是两位土生土长的重庆姑娘，为了不让豌杂面“变味”，用的辣椒、黄豆等重要食材都是从重庆直接采购来的。

　　川菜生猛，它可以收拾任何食材，使之成为麾下之徒，也能搞定各位食客，让他们对这一餐生出强烈的记忆点来。在成都和伦敦之外，纽约和墨尔本的川菜馆都给扶霞留下了深刻的印象。“我2003年第一次去纽约时，惊讶地发现居然有这么多的川菜，而那些当时在伦敦几乎不为人知。墨尔本的天府力I菜（Dainty Sichuan）是我在中国以外的地方吃到过的最好的川菜了。”至于不同城市川菜馆的差异，一言两语难说得清，但至少有一点是共通的：它们都是最近来自中国，还没有太多时间沿着不同路径进化，精神内核上还是接近本土的，“川菜的辣也带着一丝丝甜，就像悠闲的四川人总是带着甜甜的体贴”。

　　比扶霞早一个世纪来到成都的德国旅行家李希霍芬也有同感，他曾在通信集里写道：“在正常情况下，四川显得处处存在对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见的。”四川人把这份闲散也做到了菜里，川菜得以在不同文化中自由穿梭。“川菜正在取代粤菜，成为中国在世界范围内最有名的菜系。”扶霞一语中的。

　　@LONDON伦敦平均值以上

　　在欧洲其他城市，一个外国人被接纳要等很多年，而在伦敦几个月即可。川菜也是一样，似乎打个响指的时间，就冒出了大大小小无数家川菜馆。

　　扶霞刚来中国那会儿，伦敦还是粤菜的天下，唐人街和周边地区的中餐馆里，清一色都是叉烧、烧鹅和各类粤式点心。近些年中国内地移民和留学生增多，拥有广大群众基础的川菜随着他们一起在伦敦落地生根了，2006年开业的水月巴山（Bar Shu）就是打头阵的那家。

　　水月巴山开在西边的苏荷区，紧挨着唐人街，在一栋四层楼的红砖建筑里，设有百来个就餐位，正门口有四个方方正正的汉字，内里是古香古色的木雕屏风，厨房里花椒、泡椒混着豆瓣酱的味道，向来来往往的路人彰显着其独一味的巴蜀特色。餐厅老板邵伟是山东人，却酷爱川菜，特地从四川请来厨子掌勺，凭借麻婆豆腐、毛血旺等几道家常菜在国人中站稳了脚跟，又以一锅水煮鱼、一碟宫保虾球打开了西方人的味蕾。主打的水煮鱼用的是当日鲜活的鲈鱼，自家宰杀切片，清油淋浇，吃起来自然比别家浆过的红油石斑鱼片清爽不少。宫保虾球本来就是英国人喜欢的甜酸口，搭配更适合他们口味的西芹和腰果，果然奏效，一度成为招牌菜式。

　　開局漂亮，有了底气，老板便又陆续开出了大跃进（Baiwei）和人民公社（Baozi Inn）两家更对国人胃口的刁馆。前者就在中国城里，店面偏小，装修不如水月巴山典雅，墙上有各种插科打浑的大字报，因而多了份地气，冒菜、香锅，甚至川菜标配的甜点红糖粑粑都有供应。在伦敦这个自带饮食黑洞属性的城市，山高水远，川菜自然不及川渝，但能稳定保持在平均值以上水平也属不易了。

　　水月巴山

　　-28 Frith Street，Soho，London W1D 5LF

　　-44-20-72876688

　　-barshurestaurant co.uk

　　水月巴山的餐品摆盘又配台了西方Fine Dining的精致感。

　　镂空雕刻的屏风、脸谱壁画、实木高椅部体现了满满的东方风情。

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　　龙门容栈

　　开业不到半年就拿到了英国“金筷子奖”的最佳新店，店名自带江湖气，走的却是高端路线，霸气的龙头火锅是亮点，有牛油红汤、鸡汤和番茄汤三种锅底可选。

　　-16-18 Upper TachbrookSt，Pimlico，London SW1V1SH

　　-44-20-78210105

　　-dragoninnclub.co.uk

　　锦里

　　中国城一家非常受欢迎的创意川菜馆，火锅香锅炒菜一应俱全，还有一般川菜馆里少有的烤鱼分量大、价格合理，饭点时要排队。

　　-4 Leicester St，LondonWC2H 7BL

　　-44-20-74371528

　　-jinli.co.uk

　　@NEW YORK纽约 麻辣第一线

　　纽约是全世界各种体验的中心，早在20世纪20年代初，它就超越伦敦成为了世界上人口最多的城市区，在饮食上，纽约也是比伦敦更多元的“众国之城”。扶霞2003年第一次来到纽约时就有感而发，“纽约的川菜是走在伦敦前面的”。纽约城里的中餐馆主要集中在曼哈顿和法拉盛两地，尤其法拉盛地区，十多年前还是意餐、美餐和中餐平分秋色，如今基本成为了中餐的天下。方圆一英里的街区内，粤菜、川菜、湘菜、东北菜应有尽有，比如川菜就有现在纽约川菜界的三巨头：官府、大喜和川山甲。但要说哪家川菜馆一定程度上改变了中餐在纽约大众心中的印象，还得从2011年开业的倾城（Cafe China）说起，它是城里中餐的金字招牌，今年已经连续八年摘得米其林一星了。

　　倾城位于曼哈顿中城的37街，那一带是城中有名的寸土寸金繁华地带，但只要穿过餐厅那扇玻璃门，便会感觉瞬间回到了20世纪30年代的老上海。木质地板、蓝绿色的墙面、昏黄的灯光、白底青花的碗筷器具、复古的电影海报装饰、处处散发出一种幽静的东方之韵，与大众印象中热火朝天的川菜馆完全是两个极端。等菜端上桌，两个世界的分界线也就消失不见了，摆在面前的是一道道令人食指大动的川菜，麻辣兔丁、口水鸡、麻婆豆腐、三椒煽鸡、麻辣抄手、担担面……老板和四川籍的大厨从三百多道川菜中手动挑选出了八.多道菜品，不走“左宗棠鸡”和“炒杂碎”等改良版中餐路线，也坚持菜里不加味精，味道上追求一种“润物细无声”的表达，辛辣和焦麻都不会过激，正如店里中西台璧得刚刚好的装修风格一样。

　　纽约是全世界人民的纽约，川菜也是全世界人民的川菜，它不只有一味辣和一种形态，和纽约这座城市一样，本质上都是多元且多变的。

　　倾城

　　-13 E 37th St，New York，NY 10016

　　-1-212-2132810

　　-cafechinanyc.com

　　倾城的川菜辛辣和椒麻都不会过激。

　　餐廳内的装饰颇具老上海风情。

　　倾城的四川籍大厨（左）和老板娘。

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　　麻辣东村

　　曼哈顿老牌川菜馆，也是第一个在曼哈顿做串串香的餐厅。除了供应辣子鸡、酸汤鱼等经典川菜外，还有钵钵鸡、烤串提供，会不时推出新菜式。

　　-104 2nd Ave，New York，NY 10003

　　-1-212-2283090

　　-urbanspoon.com

　　官府川菜

　　法拉盛新近人气川菜馆，一道黄金酸菜鱼被《纽约时报》给予三星好评。店如其名，从环境、服务、器皿到选材和烹饪，处处透着大气和讲究。

　　-39-16 Prince St，Flushing，NY 11354

　　-1-347-6106999

　　-guanfuszechuan.com

　　@MELBOURNE墨尔本 火锅的执念

　　当墨尔本人人手持一杯馥芮白时，当地华人正盯着一锅锅沸腾的牛油锅起劲。

　　川菜纵横海外的这一二十年间，最让扶霞想不通的便是火锅店的大肆盛行了。这就不得不提到墨尔本，这座公认的澳洲灵魂之城，在气质上与伦敦相近，人人注重艺术、文化和饮食，吸引了大批华人前往定居。他们大多都对火锅有某种执念，恋人约会、朋友相聚、同事请客……通通都可以约到火锅店里来。

　　和国内很多大城市的火锅店喜欢取洋气的名字不同，墨尔本火锅店的名字大都土气，重庆刘一手、巴蜀小龙坎、天府精品、七婆串串，甚至店里的招牌、装饰也常用到红、黄、蓝等高饱和度的颜色。位于墨尔本市中心的大味老火锅（David‘s Hotpot）便是其中之一，蓝底大招牌抬眼可见，人口处有一条金龙浮雕，内里红色灯笼高高挂起，反正怎么乡土怎么来，好在火锅口味也延续了这种地方风格，总体并没有太大违和感。

　　大味是四川火锅的底子，主要还是经典鸳鸯和九宫格的锅底，其他还有番茄牛尾、菌菇等不辣的选择。但通常还未进门，麻辣鲜香就先至了，一阵阵花椒混着牛油，直接撩拨得人心跳加速、热血沸腾起来。涮料选择也多，标配的毛肚和鸭肠，重口的肥肠和脑花，肉食爱好者的酥肉和肥牛，素食主义者的贡菜和苕粉，再配上标准的蒜泥油碟，未了以一碟红糖糍粑或是冰粉收尾，人人都能吃得心满意足。店里还有更为地道的卤味火锅可以选择，卤好的食材可以直接食用，经过老卤锅底的再次锤炼，带来的是食材醇厚、复合的香味。最近更有一辆卤味中式餐车“漂洋过海”来到这里，多了一份地道的蜀味。如果觉得晚饭来一顿麻辣火锅过于夯实，去另两家大味麻辣烫（David’s Spicy Pot）来一份麻辣烫和四川小吃，弥漫着巴蜀街巷里生活的烟火气。尤其现在是墨尔本的冬天，虽然时不时遇到排队的盛况，但还是拦不住大家想在异国他乡吃上一口热辣锅子的心。

　　大味老火锅

　　-279 La Trobe St，Melbourne VIC 3000

　　-61-3-96060009

　　-davidshotpot.com.au

　　大味老火锅有多重锅底可以选择，最近新增了地道的卤味锅底。

　　来自四川的袁超是大味火锅的主厨，同时还负责新品研发。

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　　川府酒家

　　墨尔本地标性的川菜館，烹饪方法和食材选购都按四川本土的来，菜的味道、分量，甚至价格十几年如一日，被很多川菜胃奉为食堂般的存在。

　　-22-26 Corrs Ln，Melbourne VIC 3000

　　-61-3-96508589

　　-sichuanhouse.com.au

　　Spice Temple

　　澳洲本土主厨坐镇，融合了四川、湖南、广西、新疆、云南和澳洲等菜式特色，主打改良版川菜。餐厅设计现代，酒单丰富，有一百多种酒类可供选择。

　　-8 Whiteman St，Southbank VIC 3006

　　-61-3-86797888

　　-spicetemple.com.au

　　麻婆豆腐是四川饭店的主打料理。

　　麻辣大学（上野本店）内在装饰风格上结合了日式简约风。

　　@SINGAPORE新加坡 麻婆豆腐的胜利

　　新加坡向来是美食融合之地，华人带去了大量的味觉记忆，又兼收了南洋饮食基因和欧美餐饮文化，因而发展出大批享有国际声誉的餐厅。日本川菜品牌四川饭店（Shisen Hanten）在海外的第一家店也选在这里，餐厅于开业两年后的2016年摘得米其林二星，并将这个记录一直保持到现在。

　　开在新加坡文华大酒店内的四川饭店选在城中最繁华的地段，走的是Fine Dining路线，主打新派融台川菜，用日式手法演绎川菜特有的火辣。餐厅由日本厨师陈建太郎掌勺，其祖父是被称为“日本川菜之父”的陈建民。麻婆豆腐作为川菜经典菜式之一，一千个人有一千种做法旧本国内大多中华料理店也都会供应这道菜式，配方五花八门，有加糖的，有用盐卤豆腐的，却都不如陈家的秘方，鲜麻有之，后味回甜，从而成功摘星，成为全球唯一一家米其林二星的川菜馆。严格说来，四川饭店的川菜并不算正宗，但料理的食材大多来自四川，如发酵三年的豆瓣酱、花椒和干辣椒粉，辣椒油和甜面酱则是自家特制的。镇店之宝的麻婆豆腐用的是陈家秘制的酱料，搭配嫩豆腐和北海道米饭，都是平实的食材，却能将麻辣甜咸四味无缝连接，这是陈氏祖孙三代合力的结果，也是川菜有容乃大的最佳注脚。

　　四川饭店

　　-Level 35，Orchard Wing，Mandarin OrchardSingapore，333Orchard Road，238867

　　-65-68316266

　　-shisenhanten.com.sg

　　@TOKY0东京 一堂川菜课

　　日本自身的饮食文化基因太过强大，除了他们一心追赶的法餐外，其他国家的菜系在日本一直不成什么气候，中国和日本虽离得近，但东京也并没太多像样的川菜馆。《孤独美食家》第二季里，五郎叔曾在江户川尝过一家名为珍珍的四川家庭料理店，有剧迷循着五郎足迹去打卡，点了最保险的麻婆豆腐，燃起的期待值却扑了个空。

　　相形之下，上野公园附近的麻辣大学（Maiadaigaku）就正宗许多。店家是土生土长的重庆人，水煮鱼、毛血旺、口水鸡，从面相看，大多菜式都与本土并无二致，口味上也没有做折中处理，回锅肉没有像其他中华料理店一样，为了迎合当地人把五花肉换成纯瘦肉，其他该用的花椒、麻椒、小米辣、二荆条也都一样不少。招牌的水煮鱼吃得人毛孔大开，家常的乡村鸡和肝腰合炒功力在线，还有灵魂的红油抄手和重庆小面，汤头是当天早起用鸡骨、猪骨新鲜熬制的，拌料的榨菜也都是挑上好的菜头亲手腌制的，小面虽小，活儿却一点不轻巧。

　　好在食客买单，上野店开业仅一年半后，麻辣大学开出了第二家晴海店，有越来越多当地人来尝鲜，现在一半的客人都是日本人，川菜凭借自身超强的感染力，终于也在东京小火了一把。

　　麻辣大学（上野本店）

　　-日本亍110-0005 Tokyo，Taito City，Ueno，2 Chome-14-31しィクサイドビル7F

　　-81-50-34664757

　　-maradaigaku.com

　　Miya Oin