茶越陈越香？

　　云无心

　　近年来，普洱茶、黑茶和白茶都在炒作“越陈越香”，甚至有白茶“一年茶、三年药、七年宝”的说法。同时，又有人问：放久了难道不会长霉产生毒素吗？尤其是曾有“普洱茶检出黄曲霉毒素”的报道，似乎更坐实了这种猜测。真相是什么呢？

　　先看茶叶在储存中会发生什么变化。

　　茶中有各种各样的茶多酚、氨基酸和多糖等等。在储存中，它们也会缓慢地发生化学反应，降解或者转化成其他物质。这些转化出来的物质，又可能互相反应生成新的物质。这种转化会导致茶的风味口感发生变化。

　　所以，可以肯定的是，茶在储存中会发生变化。

　　茶叶在储存中会产生黄曲霉毒素吗？

　　除了普洱茶和某些黑茶，其他的茶类含水量都很低，不足以支撑霉菌和细菌的生长。普洱茶和某些黑茶会保留更多的水分，以实现“继续发酵”，所以会有霉菌等微生物在上面生长。

　　不少人的认知中有一个误区，认为食物长了霉就会产生黄曲霉毒素。这显然不正確——比如奶酪、腐乳、豆酱等，也都“长霉”，但其带来的是美食。

　　黄曲霉毒素的产生需要必要的条件，比如至少需要感染黄曲霉菌并且能够大量增殖。茶叶的营养成分并不适于黄曲霉生长，而在普洱茶以及其他黑茶的发酵中，优势菌种对于黄曲霉菌还有抑制作用。在科学实验中，即使在黑茶发酵时人为地加入黄曲霉菌，它们最后也“成不了气候”。

　　“普洱茶普遍检出黄曲霉毒素”，最早发布该报告的作者已经澄清“样品来源于市场上购买的廉价普洱茶”——这样的茶储存条件差，甚至有不少是人为“做旧”而采用的“湿仓存储”方式，所以可能被环境中的黄曲霉毒素污染。而此后云南农大的研究指出，茶叶中检出的“黄曲霉毒素”其实是多酚干扰导致的“假阳性”，改进检测方法，克服干扰之后，也就检测不到了。

　　那么，茶叶会“越陈越香”吗？答案是：有可能，但储存条件很关键。

　　如前文所说，茶叶在存储过程中会发生变化。绿茶、黄茶、氧化程度轻的乌龙茶（比如铁观音、水仙茶等），含有较多未经氧化的茶多酚，此外还有许多香气物质。在存储中，香气物质会散失，氨基酸会降解，茶多酚会被自然氧化，从而使得它们的风味发生显著变化。“香气”“鲜爽”是这些茶的关键风味，它们的散失会使得这些茶的品质显著下降。所以，这些茶不会越陈越香，而是需要尽量新鲜。

　　黑茶（包括普洱茶）及氧化程度高的乌龙茶（比如岩茶和单枞等），在生产过程中已经充分氧化，香气物质散尽。它们的特质在于浓厚的滋味和稠滑的口感——这些特质来源于发酵，而且在储存过程中会进一步增强。因为“香气”所剩无几，没啥可损失的，而发酵产生的物质却有可能改善口感和滋味，所以经过储存的黑茶，有可能变得更好喝。

　　白茶虽然不会有微生物发酵，但它没有经过杀青，也没有经过揉捻，茶叶中的酶有一定活性，而茶多酚并没有充分氧化。所以，在储存中，白茶会缓慢地发生转化。和黑茶一样，白茶的香气也在生产过程中消失，储存后，其转化产生的物质可能改善滋味和口感，有可能变得好喝。

　　红茶已经过彻底的氧化。在存放过程中的转化基本上是破坏滋味口感的。所以，红茶不适合长久储存——不过它们在储存中的变化速度比绿茶黄茶要慢，所以能够保持品质的时间会更长一些。

　　“可能变得好喝”来源于储存中发生的物质转化。存储时间，只是影响这种转化的一个因素而已。茶叶的初始状态、储存环境的温度、湿度、密封性，对于存储过程中的转化也有显著影响。所以，越陈越好喝是建立在合适的茶、适当的储存条件上的，而不是随便存点茶就能越久越好喝。

　　在炒作中，这被曲解成了“只要时间久，就会变得更好”，甚至从“好喝”演绎成了“有功效”。为了追求“时间长”，不良商家甚至进行了“湿仓存放”“做旧”等操作。这就是欺骗了。