明知吃糖会变胖，为什么我们还是停不下来？

　　我们这一代年轻人的家庭里，多半有那么一两个“中年发福”的人。因为工作的原因频繁出入酒局、饭局，回到家之后又一动不动地横在沙发上看电视。身段随着年龄的增长逐渐沉重，刚开始锻炼腿就直哆嗦，索性放弃。“懒，不肯出门，又不干家务，他不长胖谁长胖？” 对于我父亲那滚圆的“啤酒肚”，我母亲这样总结道。

　　按我妈的说法，曾经只有不到120斤的我爸，是在结婚之后光速发胖的。“结婚之后爷爷奶奶给家里买了冰箱当嫁妆。我们就去供销社买那种散装的冰淇淋回家，你爸一个夏天就吃胖了十斤。”

　　不仅有冰淇淋，还有瓶装可乐，散装糖果，饼干点心……对于中国而言，80年代末发生的最重要的事情之一，是物质的极大丰富。人们买东西再也不用出示票券，可以尽情地在财务允许范围内享受人造的甜蜜。零食成为了城市家庭的常态，塑造了我们的儿时记忆，也把“肥胖”这个我们曾经陌生的名词带入了我们的日常生活。

　　这是一个工业批量制造甜蜜的年代，也是一个批量制造肥胖的年代。

　　工业食品的秘诀：研发人性

　　工业甜蜜的典范，大概莫过于“肥宅快乐水”可口可乐。为什么甜的饮料能够令人如此着迷？它们又是怎么生产出来的？

　　软饮最关键的研发内容，就是对于含糖量的操控。一罐330ml的可乐里含有多达35克蔗糖，然而在二氧化碳和焦糖香气的衬托下，却没有任何腻味感，只让人觉得清爽而愉悦，不愧“肥宅快乐”之名。这种恰到好处的甜度配比，是通过无数次的调配和实验得来的，实验的关键，就在于找到人们感官上的“极乐点”（bliss point）。

　　想象你面前有一杯寡淡无味的白开水，每往里面添加一点点糖，你在尝到的时候就会多喜欢一点点。糖一直加到不能再加、再多就会变得腻之前的那一刻，你的愉悦会被甜蜜的感受推到最大，恨不得一口全部喝完。所谓的“极乐点”，就是这个位置。

　　不仅仅是饮料，如何科学地加糖，可以说是整个食品工业的重点。

　　随便走进一家超市，只要拿起货架上最显眼的商品，仔细研究一下营养表，你就会发现许多食物都人工添加了大量的糖。带给人罪恶的甜品自不必说，咸的肉罐头、香肠和火腿里面也藏着不少糖。最让人惊愕的是号称“健康营养”的早餐综合谷物麦片——50克左右的一份麦片里很可能有15克以上的糖，量出来有满满一汤匙。

　　这就是所谓“食品工程”。这一词源于20世纪初，原本用于提高食品生产效率、延长保质期。但到了战后，特别是七八十代，在激烈的市场竞争下，食品工程的方向转向了对人们感官的驾驭，即研制出如何让人欲罢不能的食物。除了糖，还有脂肪和盐以及其它香料，它们共同作用，形成一个复杂的矩阵；食品研发的工作，就是用心理学和神经科学的原理，控制各种变量，利用大量的实验和数据，找到那个“极乐点”。“快感”这种神秘而玄乎的东西，被科学打碎吃透，随意组合，让每一种食品，都能至少完美地对上一个口味相似的人群，让人难以招架地买单。

　　可是，为什么是糖？

　　为何工业选择了量产甜蜜

　　食品工业对于糖的青睐不无道理。糖不仅仅甜，还能给各式各样的风味锦上添花。糖和蛋白质的美拉德反应，以及糖在高温下的焦化反应，为食物提供了大量的香气来源，能调和食物单调的口感。这些原理早就在日常烹饪里得到了应用：酱油的甜味让煎肉的香味更加浓郁，红烧肉里的炒糖则能让菜品呈现漂亮的色泽和口感。

　　从生理上讲，糖恐怕是正常食物中最接近“瘾品”的东西，人们在摄入糖分的时候，负责提供快感的中枢神经中的多巴胺受体会被激活，给人提供类似于期望达成、得到满足的快乐。并且，不同于盐和脂肪，糖能够让刚出生不久的婴儿体现出愉悦的反应，可以说最接近于本能驱使。所以，要找到食品的“极乐点”，操纵糖的添加是最方便快捷的方式。

　　对于食品工业来说，这又是另外一个好机会——他们可以推出大量“健康”的低脂食物，然后添加更多的糖来调和风味。沉浸在“健康”错觉中的人们又在不知不觉中消耗了更多的糖，丝毫没有意识到危险正在靠近。

　　危险的糖

　　随着糖添加的风靡，公共健康学者发现事情并不简单。究竟发生了什么？

　　一百多年前的早期营养学家认为，既然人体是一个物理系统，那么营养自然也遵循能量守恒，摄入能量比消耗能量更多就会长胖，反之就会变瘦。卡路里，一个来自物理学的能量单位，变成了营养学的概念。

　　作为一个简单易行可量化的标准，卡路里这个概念在消灭饥荒和应对战时食品短缺中做出了巨大的贡献，也随之成为了营养学的核心。然而，它的简单是一个幻象。越来越多的生理学研究表明，一个人吃了怎样的东西和他消耗多少能量之间有密不可分的联系。改变体重绝不仅仅是增减数字那么简单，控制人体新陈代谢过程的激素才是肥胖问题的关键。

　　但糖所提供的卡路里被称作“空卡路里”，它不能给人们提供饱腹感，且会让人体给大脑释放储存能量的信号。过量摄入甜食，容易让人走入这个新陈代谢的恶性循环。

　　为什么糖会给我们打开一个无限积累的机制？对灵长类的研究可能会有一些启发。果实的主要能量是糖，而印度尼西亚的红毛猩猩，会在每年果实成熟的季节，通过摄入果糖大量积累脂肪，再在食物匮乏的时候消耗掉。果实成熟的时间每年就那么一两个月，身体必须要为糖打开这个快车道，才能尽可能多地储备能量——完全可以想象，作为灵长类的人类，或许也曾拥有类似的机制。但是现在，我们的甜食能够全年无休地供应，让我们的演化记忆在富足之下带着我们走向无止境的肥胖。

　　当我们意识到这一切的时候，肥胖已经成为了一种流行病。许多看起来很瘦、体重正常的人，也在腹部和内脏部分积累了相当多的脂肪，而这些脂肪恰恰是最致命的，能够成倍地提高心血管疾病的风险。

　　无法收回的手

　　既然社会已经认识到了糖的危害，那么食品公司能否在压力下改变呢？如果有更多人追求健康，是否更健康的食品会得到消费者的青睐？

　　每种食品的终极目标，都必须让人看到它，就想到口中美妙的滋味，神不知鬼不觉地放进购物车，而不是计算再三之后，选择难以下咽的“低糖版”；而再自律的人，恐怕也会偶尔打开焦糖巧克力来一大口，并享受那种“罪恶的快感”。如果这一点不变，让食品公司打“健康牌”，永远都只能是一句空谈。

　　是消费者不懂吗？你可以说我们对于糖知道得太少，才会让我们自觉自愿地狂买垃圾零食，造就了“市场的选择”。但理解食品里的健康，是一条漫长而艰险的道路。且不说彻底搞懂各种营养学名词及其对应作用有多难，即使是食品营养标签上油、糖、脂等几种简单成分的显示规范，也存在着大量的争议和扯皮。利益方会不断地企图游说监管部门，把一些重要信息含糊其辞过去。比如，现在国内的营养成分表上，蔗糖和淀粉都被“碳水化合物”一并带过了，但一片全麦面包和一大勺糖的“碳水化合物”，怎么能是一回事呢？食品公司还想方设法地在“份”（per serving）上做文章，“一份”巧克力只有100卡，棒极了对不对？但他们卖的一整块里有八份，你一口气能全吃光。

　　市场已经清楚地告诉了我们，人们已经无法收回伸向垃圾食品的手了。

　　早已改变的世界

　　今天我们的社会习惯于把体型视作自制力的标志，减不了肥说明个人毅力不够。但事实是，“理想”的生活方式从来都是奢侈品，只不過一百年前的普通劳动者可能面临的是营养不良，而今天我们面临的是工业量产的肥胖。对抗它所需的不但有意志力，还要有睡眠、精神状态、闲暇时间、健身房和营养师，就连基础的新鲜水果蔬菜对一些人而言都是负担。相比之下，廉价工业食品反而是最现实的选择。

　　其结果就是，人们的消费结构被彻底改变了。当然，最显著的变化还是糖。我们怎么办？我不知道。我只知道，如果让我父亲回到二十多年前的夏天，他一定还是会义无反顾地从逐渐琳琅满目的商店里，买回散装的香草冰淇淋，每个晚上坐在新买的电视机前大快朵颐。嘴里是前所未有的甜与细腻，身边是崭新的家具电器，而他即将出生的女儿，从小就可以在糖果的包围中长大……在那个年代，没有比这更让人向往的幸福的生活了。

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