鱼乐无穷

来源:凤凰生活
关键字:人气急升,拿手菜,金汤酸菜鱼
发布时间:2020-03-01 19:35

　　上海老家父子档人气酸菜鱼

　　这间位于香港大角咀的小店，近期人气急升，因为店主想吸引更多街坊试食，店主更声称一晚可以卖200多碗，客人甚至须在门口排队等个多小时，可见其人气。

　　价钱便宜，但煮法绝不马虎。金汤酸菜鱼选用龙利柳，因其肉多骨少，吃得方便放心，而且成本相对较低。汤底用鲫鱼和生鱼，以慢火煲足6小时，更加入鲜南瓜蓉，令汤底泛金黄色，且带有淡淡南瓜甜味，创新之余，好看又好吃。酸菜辣味香，而酸爽回甜。如此美味的酸菜鱼，背后当然少不了一个有经验厨师。餐厅由年近六十五岁的何师傅及其儿子主理，看见两父子在厨房一起准备酸菜和配料，时而顶嘴，时而为对方上菜，其实温馨非常。何师傅入厨50年，先后于香港不少上海菜馆工作，更于70年代受邀到德国Lübeck香港大酒家做了6年总厨，回港后更获香港某富户青睐，当了家厨十数年，厨艺生涯多彩多姿。儿子自小受爸爸影响，十多岁时已扬言要当厨，曾在南北楼学厨，也受邀到上海当总厨，而酸菜鱼更是两位的拿手菜，所以两父子为这酸菜鱼下了不少心机，现在搭档，一起管理这间小店，味道正宗而道地。

　　金汤酸菜鱼

　　龙利柳滑嫩少骨，大块，汤底酸辣带南瓜甜味，浓厚而不腻。

　　麻婆豆腐

　　用四川豆瓣酱，豆腐质感绵滑，豆味香浓。

　　韭黄鳝糊

　　新鲜黄鳝由厨师每朝早到街市挑选，来铺后起骨切片，配蒜末爆炒，爽脆鳝鱼，充满韭黄鲜甜味。

　　酸辣汤

　　每次吃上海菜，总要点一碗酸辣汤，这个汤开胃醒神，十分足料。

　　担担面

　　汤汁浓郁的担担面，同样布满麻酱辣油，辣得过瘾。

　　流心高力豆沙

　　每粒高力豆沙中间也有不同果酱作馅料，切开有惊喜。

　　上海老家

　　地址：香港大角咀中汇街61号地下

　　营业时间：11am - 3pm、6pm - 11pm

　　备注：设加一，只收现金

　　深圳变奏菠萝花椒烤鱼

　　小鱼儿，名副其实就是一家主打鱼料理的食店，老板有感香港较少吃到高质川味烤鱼，于是决定在交通方便的尖沙咀，开了这家烤鱼专门店。

　　在众多烤鱼口味中，最特别的是菠萝香辣豆花烤鱼。厨师阿俊指，将生果加入烤鱼的做法在内地极为流行，不过香港就较少见。他见夏天大家会想吃一点开胃的菜式，于是就将新鲜菠萝加入烤鱼中，菠萝具消滞解腻的作用，甜甜辣辣，夏天吃十分适合。

　　烤鱼的美味关键，当然是一条新鲜生猛的好鱼，主厨每天早上都会到鱼栏挑选适合的鱼鲜。烤鱼种类选择共有3款，包括海鲈鱼，特色是肉质较滑溜，鱼味浓郁而没有腥味；而江团鱼则是淡水鱼，油脂味较重，多肉少骨；沙巴龙趸则肉质厚实，皮厚而胶质丰富。店员更可因应要求在烤鱼上菜后，即起骨切片，保证你吃得方便又放心。

　　餐厅共有多款烤鱼口味选择，辣度方面由不辣到大辣都有，务求做到“有辣有不辣，任君选择”。店主自家提炼辣油，以辣椒、花椒、豆蔻、香叶、八角等香料熬制数小时，而辣椒粉更是由四川直送的小米椒和大红袍花椒磨制而成，务求完美呈现烤鱼风味。

　　除了烤鱼外，还有多款小食和串烧供应，店主特意从日本空运串烧炉和烤炉，把温度控制得恰到好处，令肉类均匀受热。其中蒜蓉牛油烧大头虾，选用越南大头虾，吃时以爽甜的虾肉，再沾上大头虾膏来吃，鲜味浓郁。另外也有其他烧海鲜，如炭烧风味鲍鱼、牛油蒜蓉帆立贝、烧白鳝等，全部都新鲜惹味！

　　菠萝香辣豆花烤鱼

　　以新鲜菠萝加上自家制辣油炮制，口味创新。

　　黄金蒜香花胶豆花烤鱼

　　花胶养颜滋阴，最适合女生。

　　青椒BB 豆花烤魚

　　自家制辣油加上青椒，汤底麻辣刺激。

　　烧鸡翼、烧白鳝

　　烧鸡翼烤得香脆多汁，而烧白鳝火候控制刚好，酱汁浓郁惹味。

　　牛油蒜蓉扇贝

　　扇贝份量十足，大只，肉厚！

　　炭烧风味鲍鱼

　　选用大连鲍鱼，即叫即烧，新鲜得很。

　　蒜蓉牛油烧大头虾

　　越南大头虾，出名多虾膏，加上蒜蓉牛油烤烧，弹牙又惹味！

　　小鱼儿

　　地址：香港尖沙咀金马伦道16号金马大厦1楼

　　营业时间：11：30am-1am

　　备注：设加一，收信用卡

　　英国幽默仰望星空沙丁鱼派

　　仰望星空派（Stargazy Pie），名字非常浪漫又有诗意，外表却带点英式幽默，原来这派是英国传统暗黑料理的极致代表。相传16世纪寒冬，英国康沃尔郡被暴风雨突袭，农田损害严重，导致全村大饥荒，一名渔夫冒着狂风暴雨出海捕捞，拯救了饥寒交迫的村民，之后村民为了纪念他的勇敢事迹，决意以海鱼制作仰望星空派，鱼头朝天仰望，寓意祈求来年丰收。

　　不要看这暗黑料理卖相骇人，其实不少英国妈妈偶尔也会在家炮制，但香港甚少有机会吃到，因为会煮的厨师并不多。记者找到中环歌赋街一间现代英式餐厅Gough‘s on Gough，主厨Cary Docherty实在功不可没，他曾于伦敦数间米其林星级餐厅工作，机缘巧合下到访过英国康沃尔郡品尝当地渔夫烤焗的仰望星空派，吃后念念不忘，便跟他学习制法，并决意把星空派带到香港。

　　派内的馅料主要有烟肉、薯蓉、洋葱、烩蛋，当然少不了屹立在派面的沙丁鱼。以传统手法烹调，先煎香薯仔、烟肉和洋葱，加入调味后，制成薯蓉。再将7-8条沙丁鱼平铺上预先烤焗好的派皮，倒入薯蓉，最后插上一个个沙甸鱼头，放进焗炉焗约40分钟便大功告成。

　　纵然外表奇特，味道却很精致。酥脆的派皮加上烟肉薯仔口感绵密，焗的时候，鱼头的鱼油会倒流在派中，令星空派多一份鲜味，但老实说，大多人都不会吃鱼头。大厨更非常细心，一早将沙丁鱼去鳞去骨，所以吃得安心，味道特别，实在“派不可以貌相”。

　　仰望星空派

　　以40分钟烤焗鱼批，批的馅料有烟肉、薯仔，底层更有原条沙丁鱼，鲜味多汁，外表与味道截然不同，别被其卖相吓怕，值得一试。

　　先煎香薯仔、烟肉和洋葱等材料。

　　将7-8条沙丁鱼平铺上预先烤焗好的派底，再倒入薯蓉。

　　最后放上派皮，再插上一个个沙丁鱼头。

　　马赛鱼汤 Bouillabaisse

　　这个鱼汤是Cary的最爱，以蒜头、西红柿、洋葱、茴香反覆熬煮，加入大量海鲜如北海道帆立贝、大西洋鲈鱼、鲜大虾，进食前才加汤，配以烤面包和Saffron Aioli酱汁，微辣浓稠，充满海鲜味。

　　生蠔

　　生蚝有淡淡海水味，肥美鲜甜。而来货会因应季节和时令而转变，总厨Cary会亲自挑选最佳的生蚝货源，确保新鲜。

　　鱼子酱鲜蟹肉多士

　　多士脆卜，鲜蟹肉配上鱼子酱鲜味带咸香，味道层次丰富。

　　烟三文鱼配面包

　　经盐渍带独特的烟熏味苏格兰三文鱼，肉质柔嫩，微甜带葱香。

　　鱼手指三文治

　　选用苏格兰三文鱼制成，8分钟交替油炸和烤焗，他他酱加上些少柠檬汁，又脆又鲜，适合夏天食。

　　Gough’s On Gough

　　地址：香港中环歌赋街 15 号地下

　　营业时间：12：30pm - 2：30pm、6：30pm - 12mn

　　备注：设加一，收信用卡

　　马来代表鲜酸香辣亚参鱼汤

　　亚参喇沙亚参鱼汤大家可能会有点混淆，其实“喇沙”一字，乃印尼文“粉面”的意思，而亚参鱼汤，则是用亚参鱼汤先熬汤底，再加原条鱼制成，吃的时候，多数配以白饭。所以简单而言，两者的分别，一个是面食，另一个是配饭食的鱼汤。

　　看到店名“娘惹嫁到”，都猜到店主是嫁来香港的“娘惹”（马来西亚马六甲的华侨后裔）。不过，“嫁”来香港的不是老板娘，而是店主兼主厨Derek！他是马来西亚土生土长的华人，原本于槟城赤石酒店当行政总厨，后来在新西兰Working holiday时认识了香港女子Angela，婚后曾于马来西亚定居，近年移居至香港开设小餐厅，主打娘惹菜。

　　娘惹菜，是马来女子嫁给华人后自成一派的菜系，比马来西亚料理更讲究大自然独特香味，大多选用香草作调味料，如斑兰叶、小葱头、薄荷叶等，味道集甜酸、辛辣、咸香于一身。在槟城娘惹家庭土生土长的Derek，从小便吃妈妈和外婆煮的娘惹菜，但娘惹菜传统是传女不传男，不过Derek却入厨房偷学！

　　说到他的首本名菜，不得不提亚参鲜鱼汤。这是他妈妈的家传秘方，先以自家炒制江鱼仔熬两小时，再配上新鲜菠萝和香料如亚参、辣椒干等，待汤滚后放红鮋鱼，汤底味道酸甜浓郁，带有鱼肉鲜甜味。没有加上过多的调味料，符合娘惹菜强调大自然原味的理念。

　　除了亚参鲜鱼汤，还有娘惹肉骨茶，特别以鸡架加上猪肉，相传娘惹人为了煮肉骨茶给回教徒尝，改以鸡肉代替猪肉，并发现原来汤底加上鸡肉后味道更鲜。Derek坚持全部菜式自家制，由Angela处理店面，每天工作至晚上，虽然忙个不停，但偶然见两口子相视而笑，大概这就是爱情最美的画面。

　　洛神花小青桔冻饮、斑兰雪梨

　　使用本地农场的桔子，清新酸爽！斑兰叶富含抗氧化成分，可以消暑去火，而雪梨可以润肺清燥，十分健康。

　　亚参鲜鱼汤

　　选用红鮋鱼，肉多骨少，汤底微辣，带有浓浓亚参香叶味，份量颇多，适合2个人食。

　　娘惹蜜糖猪手

　　以香叶、八角、丁香浸熟猪手，加上马拉老抽和冰糖慢煮，味道甜而不腻，充满骨胶原。

　　肉骨茶

　　汤色深，药材味浓，如杞子、元肉带有甜味，喝下肚内十分暖胃。

　　鲜虾苏东喇沙