快速慢食，后快餐时代已到

　　对页左起Noma的露天花园。

　　Noma推出的以藜麥和丹贝制作而成的素汉堡。

　　“快餐（Fast Food）”一词，最早收录在1951年的《韦氏词典》里，定义为“能快速准备、上桌的食物”。那会儿正是传统快餐兴起的时代，肯德基、麦当劳、必胜客相继在美国创立。此后七十年间，白胡子的上校爷爷以及金黄色的拱门标志几近渗透到世界每个角落。毫不夸张地说，从来没有一种食物真正拥有过这样的魔力，落地即生根，所向即披靡。反对者如美国记者Eric Schlosser，一边书写着揭露快餐黑暗面的《快餐国度》，一边忍不住在快餐店点单。“推开玻璃门，感到扑面而来的冷气，走进去，排队，研究一下柜台上方背面投影的彩色照片，说出你所要的东西，递过几美元，看着穿制服的少男少女按一下不同的按钮，片刻之后你便拿到一只塑料盘子，装满了用彩色纸包的和装在薄纸板盒里的食品。”Eric记录了快餐店里最典型的消费场景。快、廉价、标准化，这是快餐神话的基础，但数十年间，神话屹立不败，背后尚未被言明的是一次次的创新与变革。主动也好，被动也罢，快餐一直跻身于这个时代的最前沿，它们拥抱科技、潮流和变化，就像拥抱食客一样，最大范围地对所有可能性开放。

　　垃圾食品的健康诱惑之一：植物肉的秘密

　　Noma的花园指示牌。

　　Noma曾因受疫情影响关闭了两月之久，但团队对食物的严谨和热情不减。

　　植物肉的秘密

　　一种似肉又非肉的“植物肉”正在改写全美快餐图景。2018年春，美国历史上第一家连锁快餐店白城堡推出了一款名为Impossible Slider的“牛肉汉堡”，即使是资深的肉食爱好者，也很难分辨出这款由蘑菇、黑豆等纯植物原料制作的植物肉饼与真正牛肉饼的区别。一年之后，全球知名快餐品牌汉堡王在经过六个地区的成功试运行后，也在全美范围内上线了以植物肉为基础的巨无霸汉堡hnpossible Whopper。相比标准的巨无霸，这款由纯植物制成的肉饼不含胆固醇，脂肪和热量也有一定程度减少，但依然保有纯正的牛肉口感。更神奇的在于，一口咬下去时，汉堡还会流出鲜红的肉汁，这是因为其中加入了从大豆植物根部根瘤提取的血红素，它不仅能让“牛肉”看起来更具质感，还能赋予其原始的肉香。

　　站在两大巨头身后的是“植物肉”的先驱Impossible Foods，这个成立于2011年的硅谷新贵如今风头正盛，不仅吸引来大量投资，更是成功征服了纽约名厨David Chang等大批肉食主义者的心，并顺利进入米其林厨房。但这一切都还只是开始，最新的新闻报道称，迪士尼已经与Impossible Foods达成协议，在不久的将来，迪士尼旗下的主题公园、度假村和游轮里都会供应该公司的人造肉汉堡。而Impossible Foods后续研发的植物香肠比萨Impossible Supreme也先后在华盛顿、新墨西哥和佛罗里达州等市场上线，接下来的几年中，它们还计划用植物来制作猪肉、鸡肉、鱼、奶酪和鸡蛋等。想要传达的信息已然十分明确：在不久的将来，最好的肉将来自植物。

　　哥本哈根人不惜花费近三小时排队，只为来Noma花园一探究竟。

　　素食汉堡和酒成为Noma庆祝夏天到来的方式之一。

　　by CHLOE的健康汉堡。

　　快餐店里的肉，一直是被最多诟病的所在。纪录片《食品公司》里记录了这个行业最触目惊心的两幕：一只鸡从出生到死亡仅有七周时间，在全黑的鸡舍里，一只鸡一生都没见过太阳，就成为了快餐店里的鸡块。牛并不吃玉米，可食品公司照样用玉米喂养，从而导致不少汉堡中的牛肉细菌超标。而植物肉在不损失肉类口感和食客满足感的同时，能有效规避上述可能风险，关于此的探索一直未曾停止。早在1986年，英国快餐品牌Wimpy尝试推出素食汉堡The Bean Burger，“肉饼”由白腰豆、红腰豆、黑豆等多种豆子制成，拥有传统肉饼高蛋白，同时更低脂。近日，作为全球餐厅风向标的Noma也破天荒地做起了汉堡，以藜麦和丹贝（一种由大豆发酵而成的豆制品，常被素食者拿来当作肉类的替代品）制作而成的素汉堡一经推出，即大受欢迎。在哥本哈根最美好的夏天，闲坐在Christiania社区湖畔，一口植物肉汉堡，一口湖光山色，当下没有比这更治愈的组合了。

　　+FAST OR SLOW

　　Noma

　　2020年5月中旬，当Noma主厨Rene Redzepi对外宣布将开放餐厅花园作为户外酒吧卖汉堡时，顿时引发了餐饮界一场小小的骚动。“经济不好，连世界第一的餐厅都要改卖汉堡了？”类似的质疑声不断。餐厅无需预约，并提供外带服务，价格只略高于一般快餐店。与其说生意考量，更像是Noma对一直推崇的社区精神的重现，就像Rene在那封公开信里写道：“在这一刻，我们渴望与社区保持联系，一起庆祝夏天。”团队对食物的严谨和认真延续到了现有菜单上这仅有的两只汉堡上：经典的芝士汉堡是将干制的小牛排烤炙后，放上切达奶酪、红洋葱与自制的腌渍蛋黄酱而成：素汉堡则是以藜麦、天贝为主料，佐以发酵液.再以当地制造的马铃薯圆面包夹裹而成，并且提供无麸质选择。

　　地址：Refshalevej 96.1432 Kobenhavn K.Demark

　　电话：+45 32 96 32 97

　　by CHLOE

　　成立于2014年的by CHLOE是纽约时下最热门的一家连锁素食餐厅，其特别之处在于，店内提供的并不是各种清心寡欲的蔬菜沙拉，而是汉堡、薯条、冰激凌等被打上“垃圾食品”标签的快餐。蘑菇、藜麦、腰果、素食奶酪等取代了传统快餐里的牛肉、鸡肉和蛋奶。一款名为Gauc的牛油果汉堡是当家招牌，肉饼由黑豆、甘薯、藜麦和牛油果制成，配以甜辣的酱料。《纽约客》的一篇文章评价，由烤香菇素培根、杏仁干酪和红薯腰果芝士酱制成的Mac & Cheese比“真材实料的肉还要好吃”。

　　地址：60W 22nd St，New York USA

　　电话：+347 620 9622

　　从油炸到烘烤

　　炸得金黄酥脆的薯条，蘸上0.618黄金比例的番茄酱，是超越牛肉汉堡更让人停不下来的存在，名厨James Beard就曾公开承认自己是麦当劳薯条的粉丝。但《快餐国度》的调查显示，麦当劳薯条独特的口感并非来自马铃薯品种，也不是加工技术抑或油炸设备，而是食用油。早年间，麦当劳是以约7%棉花籽油和93%牛油的混合比例来炸薯条的，这种混合油能赋予薯条些微的牛肉味，但同时每盎司所含的饱和脂肪比牛肉汉堡还要高。

　　在外界大肆抨击薯条胆固醇含量过高的声浪中，麦当劳于1990年开始改用植物油，棕榈油因含较多饱和脂肪酸，不容易氧化一直被沿用至21世纪初。直至2017年前后，麦当劳再次宣布“大换油”计划，称将逐步用更健康的葵花籽和油菜籽配方的混合油来替代棕榈油，以此减少饱和脂肪酸摄入过多带来的健康问题。以炸雞起家的肯德基也曾深受“用油”困扰，不过它们另辟蹊径，在烹饪方式上进行了革新，推出了烤鸡系列，新奥尔良烤翅、美式BBQ酱烤烟熏鸡一直销售至今。在大洋另一端，立志成为健康版麦当劳的Leon也同样开启了烘烤模式，且更为彻底，薯条与薯饼都不再油炸，而是进烤箱，鸡肉卷里的鸡肉也是烤制而成的，在英国本土广受好评的烤地瓜鹰嘴豆饼，搭配酱烤花椰菜和羽衣甘蓝藜麦沙拉，到了美国同样畅销。口腹之欲与健康问题间的巨大鸿沟正在一点点被抹平，全世界都乐见于此。

　　垃圾食品的健康诱惑之二：

　　Chick-fil-A也成为北美健康饮食爱好者熟悉的一站。

　　+FAST OR SLOW

　　Five Guys

　　Five Guys是在弗吉尼亚州起家的速食店，主打汉堡、热狗和薯条，特色在于新鲜现做。店内不设冷冻柜，用来制作汉堡肉饼的都是新鲜牛绞肉而非冷冻品，进门就能看到一袋袋来自爱达荷州的大土豆，现切现炸，且全部只使用纯正花生油烹调，基本等同于自家里炸薯条的健康水准了。

　　地址：1140 19th St NW Suite 100，Washington，USA

　　电话：+1 202 878 6833

　　Chick-fil-A Dupont Circle

　　Chick-fil-A是多次蝉联美国消费者满意度指数第一的快餐品牌，只卖鸡肉料理，以去骨鸡胸肉三明治起家，也是第一家提出鸡柳概念的餐厅。2014年，Chick-fil-A率先宣布不再使用任何添加剂，炸制类产品完全采用花生油，并陆续将烤鸡块、蛋白烤鸡肉饼和烤鸡肉三明治等烤制类产品加入菜单中。虽然烤制的鸡肉比油炸的略干一些，但用柠檬、香料等腌制过的鸡胸肉炙烤后带有淡淡的烟熏味道，再配以生菜、西红柿和经典的BBQ酱料，别具一番风味，热量却只有三百卡左右。

　　地址：1214 18th St NW，Washington，DC 20036 USA

　　电话：+1 202 296 3000

　　垃圾食品的健康诱惑之三：减糖！减醣！

　　减糖！减醣！

　　在美国文化里，汉堡和薯条就是所谓的Comfort Food，但在东方，米和面充当了抚慰人心的角色，更准确点说，是碳水化合物，亚洲人生来就偏好的食物味道里，除了油脂，还有醣和糖带来的甜味。

　　在日本境内，由医师山田悟提出的LOKABO（低糖质饮食法）正大行其道，与主张超低碳水的生酮饮食法相比，LOKABO提倡摄取适量的碳水化合物（一天总糖分控制在70～130g），对于习惯了主食的亚洲人来说实在友好太多，因而拥趸众多。各大陕餐品牌也纷纷跟进，主打牛井的食其家推出了糖分低于30g的LOKABO菜单，食品大厂日清也掺和进来，推出了系列低糖泡面，相比标准杯面糖分减少了40%。在中国台湾，The Diner等连锁简餐厅以切碎的花椰菜替代米饭、刨成细丝的栉瓜替代面，推出了栉瓜面及花椰菜饭等低糖料理。

　　风靡整个亚洲的茶饮热里，与糖的作战也一直未曾停息过。几乎所有奶茶店，对甜度都有严格划分，从无糖、微糖、三分糖到半糖、少糖、标准，但实际调查结果显示，无糖奶茶真正不存糖只占1/300。早在2014年，百事和可口可乐就尝试推出过甜菊糖可乐，却因其中多种甜菊糖苷的苦涩风味，并未获得预期中的市场认可。四年之后，国内两大新兴茶饮品牌喜茶和乐乐茶也陆续开始研发新的甜菊糖配方，快乐肥宅水也许不再“肥宅”，但“快乐”是否依旧？同样的问题这一次摆在了它们面前。

　　+FAST OR SLOW

　　吉野家（丰州市场店）

　　日本本土的吉野家，目前牛肉饭新品牛井上铺满厚厚一层牛肉，却打着和“菜盖饭”一样的健康标语，个中秘密就在于添加了可控制血糖的五层龙（Salacia），其中的Salacinol成分可帮助人体调节从饮食中摄取的糖的吸收和餐后血糖水平的功能。Salacia自古以来就被亚洲国家（如斯里兰卡）用到茶里，本身带一点苦味。吉野家设计了特别的生产方式，因而并不用担心牛井有奇怪的味道。

　　地址：东京都中央批发市场丰州市场

　　电话：+813-6636-0449

　　喜茶（昙华林GO店）

　　2018年秋，喜茶在旗下所有门店推出了“低卡甜菊糖”的选项，消费者加一元，就可选更健康的低卡甜菊糖来替代原本的冰糖糖浆。据喜茶数据，这种低卡甜菊糖配方能将饮品中的含糖量直降90%以上，低至4.5g/100ml左右，却能保持和原有冰糖糖浆饮品几乎一致口感。虽新开业的昙华林GO店主打的是线上下单、门店自提，但依然提供低卡甜菊糖选项。

　　地址：湖北省武汉市武昌区昙华林路202号

　　电话：027-8801 6636

　　日本吉野家的牛丼饭。

　　倡导精致慢食的Sweetgreen沙拉。

　　垃圾食品的健康诱惑之四：快速慢食

　　快速慢食新浪潮

　　近年来，麦当劳、肯德基、吉野家等传统快餐企业纷纷陷入停滞或者发展暂缓状态，但奇怪的是，同一时间整个快餐行业仍在成长，那么是谁抢走了原本属于它们的顾客？答案是以Chipotle、Sweetgreen为代表的一批新兴速食企业，它们掀起了一股名为“快速慢食”（Fast Casual）的餐飲新浪潮。

　　不同于冷冻速加工的老牌快餐，快速慢食更强调新鲜现做，食材最好当季、当地且有机，但前提是依旧快速地出品食物，这是一切讨论的基础。简单点说，就是出餐速度快，餐品品质高，用餐慢慢来。成立于1993年的Chipotle是快速慢食的先锋代表，主要售卖卷饼、塔可等传统墨西哥食物，但它们的做法很是反传统：厨房是全开放式的，生菜、洋葱现切，番茄丁也都是选熟透的新鲜番茄现场切分。糙米饭用完了，厨房才会将当天煮好的饭，拌入现切的香菜、盐和柠檬汁里，为什么不提前准备？理由是香菜接触热饭后半小时内会变色。这些都是Chipotle的坚持，Food with Integrity，食物要良心，跟在自己家里做一个标准。

　　起源于20世纪90年代美国的快速慢食，现在已经波及澳洲和欧亚，连麦当劳也亲自下场，参与到这股“反麦当劳”的新浪潮中。过往的餐饮形态还只停留在高级餐饮（Fine Dining）、一般餐饮（Casual Dining）和速食（Fast Food），近二十年过去，快速慢食也已自成另一种形态，它不再是一个来来去去的潮流，人们越来越在意自己吃的东西从哪里来、有怎样的生产背景，后快餐时代已经到来。

　　+FAST OR SLOW

　　The Corner McCafe

　　提起麦当劳，并不一定总是要和汉堡、薯条或可乐关联，这家位于悉尼大学附近的McCafe便不提供以上这些。1993年，麦当劳旗下的McCafe第一家门店在墨尔本开张，之后开始走向全球，近来澳大利亚又目睹了一次它的转型。2014年，麦当劳将悉尼一家开张于20世纪90年代的McCafe进行了全面升级，取名为The Corner，从环境和风格来看，已经没有太多McCafe的影子，食物也以墨西哥鸡肉卷、粗粮沙拉和三明治等轻食为主，有草莓味苏打水和现煮咖啡提供，并每日更新菜单。

　　地址：8b Missenden Rd，Camperdown NSW 2050 Australia

　　电话：+61 2 9565 5710

　　Sweetgreen Foggy Bottom

　　Sweetgreen是由华盛顿乔治城大学的三个学生创立的有机沙拉品牌，学生时代的他们因苦于找不到健康的快捷午餐，2007年毕业后便在校区附近开设了第一家的Sweetgreen沙拉店。店内食材都是直接来自各地有机农场：红洋葱来自纽约Dagele农场，小菠菜来自加州新鲜田野农庄，蓝奶酪来自麻省大山蓝牧场。截至目前，他们已与全美250家农场建立了合作关系，实现了快餐界的Farm-To-Table。Sweetgreen沙拉的另一个魔力在于种类繁多，并且有不少是名厨参与研发的，每款沙拉还会详细标注热量。季节变换时，菜单也会依据当季时蔬更改。在刚刚过去的这个春天，他们便与名厨David Chang合作，推出了期间限定的新菜单——日本地瓜和腌海带沙拉，以此表达他们对于健康永续生活方式的支持。

　　地址：2221|St NW，Washington，DC 20052 USA

　　电话：+1 202-507-8357

　　Sweetgreen店内也有很多蔬菜元素装饰。

Miya Qin