登上国宴殿堂的河南烩面

　　有个笑话说：国宴上吃什么都行，就是不能吃面条，成百上千人要是一起“呼噜噜”，那得是个什么动静？

　　笑话只是笑话，因为国宴上的确出现过面条。那就是面条筋道、汤汁鲜美、荤素集于一身、汤饭兼而有之的河南烩面。

　　“当家花旦”上国宴

　　2015年12月14日，上海合作组织成员国政府首脑（总理）理事会第十四次会议在河南省郑州市举行。12月14日晚19时，国务院总理李克强为与会外方领导人举办欢迎晚宴。这场“河南版”的国宴共有十道菜：位列第一的就是被称为晚宴“当家花旦”的河南特色烩面。

　　北京人说：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾！”河南人说：“不到长城非好汉，到河南不吃烩面真遗憾！”河南烩面是河南的特色面食，以味道鲜美、经济实惠享誉中原。在河南，无论是繁华的都市，还是静谧的乡村，大大小小的烩面馆比比皆是，家庭餐桌上，烩面更是不可或缺的主食。

　　当豫剧《花木兰》在宴会大厅唱响时，一碗河南人再熟悉不过的烩面被端到与会领导人的面前。热腾腾的羊肉汤，配上木耳、香菜和筋道面条，这碗羊肉烩面出自郑州人熟悉的“老字号”—萧记。

　　当李克强总理站在以簇簇牡丹为背景的屏幕前致欢迎辞时，大厨萧存兴也在后厨料理着迎接客人的第一道美食—烩面。30年前与家人在郑州街头支起棚子卖面的萧存兴，无论如何也想不到，有一天“萧记烩面”会登上国宴殿堂。

　　不过，国宴上的这碗烩面并不好做，手艺不是问题，最大的问题是时间！国宴不同于饭馆上菜，这桌的面比那桌的面上得晚很正常，国宴上可不能让贵宾等着。为此，萧存兴精挑细选了12位有一二十年掌勺经验的烩面师傅。为完成此次任务，他们开了十个火口，五位师傅站灶，五位师傅拉面，熬汤、递碗均有专人，各司其职。宴会当天晚上，他们仅用12分钟就做出了260碗烩面，圆满地完成了任务。

　　晚宴上，各国领导人们吃的烩面和寻常百姓吃的一样。但国宴毕竟是国宴，总会有与众不同之处，这一点不同就是每碗烩面中都是一整根未扯断的面条。这不仅是技艺，更是美好的寓意，因为在河南话中，“扯上你”就是“欢迎再来”的意思。

　　说起烩面上国宴，还有件趣事。为国宴准备的后厨，各种厨房用具自然周全，但萧存兴却执意要自己带去一样东西。是什么呢？陶缸！为了让来自远方的客人吃上新鲜可口的烩面，羊肉汤提前四个小时就开始熬制了。熬汤的时候需要一口大缸，酒店后厨虽然备有大缸，但那是不锈钢的，不锈钢材质不透气，熬好的汤倒进去，水蒸气会在缸内凝结，然后倒流回缸内，会破坏羊肉汤的味道。陶缸本身透气，不会有水蒸气凝结，因此能保证羊肉汤的原汁原味。

　　面筋道，汤入味

　　为国宴端上河南烩面的“萧记烩面”是河南最著名的烩面品牌之一，曾多次为国内外贵宾提供美食。李克强总理在担任河南省委书记时，就带客人到萧记店铺吃过烩面。2015年9月，李克强总理到河南郑东新区考察时曾评价：“河南的烩面，郑州的东区，一老一新，都很好！”

　　河南被称为中国的“粮仓”，作为小麦主产区，河南人对面食有着天然而独特的情感。2018年，首届中国面条博览会在兰州举行，中国烹饪协会发布了“最受消费者欢迎中国面条品类及代表品牌企业大数据调查报告”。报告显示，截至2017年底，全国面店数量为 43.2万家，其中河南就占了10.1%，而且面条连锁品牌数量也位居全国第一。

　　该报告指出，调查显示，面条筋道是食客喜欢面条的最主要的一个方面，其次是汤入味。河南烩面选用优质高筋面粉，兑以适量的盐和碱，用温开水和成软面团，然后反复揉搓使其筋道。熬制面汤时，则要选用上等嫩羊肉、羊骨（要劈开露出中间的骨髓）一起煮五个小时，并下入七八味中药。这样煲出来的汤犹如牛乳，所以又有人称之为白汤。可以说，在筋道的面和入味的汤这两点上，河南烩面都做到了。

　　烩面是河南尤其是郑州的一张文化名片，国家领导人来郑州多次吃过烩面。2014年3月17日，习近平总书记到河南进行调研，在兰考县焦裕禄干部学院食堂吃午饭，主食之一就是羊肉烩面。

　　烩面起源的传说与历史

　　中国饮食文化源远流长，许多美食背后都有传奇的故事，河南烩面的起源故事也有数个版本。

　　美食常常与帝王有关。传说唐太宗李世民登基前，曾在落难途中身染重病，又正值隆冬季节，幸得一农家母子收留。母子二人杀掉了家里养的一头麋鹿炖了肉汤，用肉汤煮熟面条。李世民吃完后通体冒汗，全身流暖，病态全无。即位后，李世民面对山珍海味，常想起那碗农家面，便派人寻访，将母子二人召进宫来，并给他们做的面起了个名字叫“麒麟面”。后来，武则天也想吃这种面，可是麋鹿很难猎到，只得用羊肉代替，逐渐演变成了今天的烩面。

　　羊肉泡馍的“粉丝”说，从河南烩面的汤中能依稀闻到西安羊肉泡馍的味道。也的确有传说提及烩面是羊肉泡馍师傅改造出来的。据说，西安的羊肉泡馍在清代传至河南，但河南人喜欢吃面，对馍不感兴趣，于是一位河南籍的羊肉泡馍师傅就把泡馍改良成了烩面。

　　有时候，美食故事的诞生是在特别的时间、经由特别的事件演绎出的传奇。据说，在抗日战争期间，郑州有位长垣籍的回族大厨叫赵荣光，特别爱吃面食。一天，他剛端起面碗，防空警报响了，赵师傅只好先去躲日本人的飞机。回来后，他不忍倒掉剩下的面条，便加了点羊肉汤烩了烩，没想到这重新烩过的面居然很好吃。出于职业本能，赵师傅尝试着往面里加盐加碱，让面条更筋道，更有风味。不过，这样的烩面最初只是店内伙计们自己食用。后来，一些老顾客无意中发现这种面汤鲜味美，就要求对外售卖。于是，赵荣光开始细心研究，精心配制，烩面逐渐成为店内的热卖品种。

　　还有一个烩面起源于清代的版本。传说光绪年间，河南长葛的一位厨师郭子兴在京城开了一家面馆，因为常遇地痞无赖敲诈勒索，便找到当时在都察院任副都御史的同乡杨佩璋，希望得到保护，杨佩璋索性就把郭子兴聘到自己府上做厨子。辛亥革命后，杨佩璋偕郭子兴告老还乡。适逢深秋，年事已高的杨佩璋不胜风寒。郭子兴知道杨佩璋喜欢吃面，就试着用大骨头、肉茸加入一些中草药炖成汤，用汤煮面，结果煮熟的面条光滑透亮，诱人食欲，杨佩璋食后非常高兴，问是什么？郭子兴灵机一动：“烩面。”杨佩璋去世前给了郭子兴一笔钱，让他开个面馆，继续传承烩面手艺。当时寇匪猖獗，郭子兴便去郑州投奔亲友。随着郭子兴的到来，烩面馆开始在郑州出现，多年之后郑州也有了“烩面之城”的美誉。

　　故事虽然引人入胜，但专家学者给出的答案却有些“残酷”：烩面的历史很短，不过60余年。1956年之前，河南省内还没有一家主营羊肉烩面的面馆或摊位。1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩面馆，成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。烩面方便快捷，美味饱腹，再加上郑州重要的综合交通枢纽位置，人员流动极大，烩面这种颇具地方特色的饮食也就成了来往旅客的首选。改革开放后，随着萧记、裕丰源、76人等烩面馆的加入和扩张，烩面迅速成为郑州乃至河南的饮食代表。

　　异彩纷呈的烩面家族

　　按照不同的配料和口味，烩面除了传统的牛羊肉烩面，还有三鲜烩面、五鲜烩面、素菜烩面、鸡肉烩面、菌汤烩面、驴肉烩面、滋补烩面、荆芥烩面，等等。除了汤讲究、面讲究，配菜也讲究，黄花、木耳、鹌鹑蛋、豆腐丝、海带丝、水粉条，上桌时还配有香菜、糖蒜、辣椒油等，各有组合，各有滋味，每一款烩面后都跟着一大票“粉丝”。

　　合记羊肉烩面

　　说烩面不能不提合记，它是郑州创始最早、品牌最老的国有企业郑州饮食公司下属的饭店，以味道鲜美、经济实惠享誉中原，曾摘得“全国清真名牌风味食品”称号和“中华名小吃”的桂冠。合记的羊肉烩面选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。下面时，锅内放原汁肉汤，再放入羊肉和配菜。合记烩面操作规程严格，数十年来，坚持一碗一锅，从不懈怠。

　　萧记三鲜烩面

　　在郑州能与合记比肩的只有萧记。萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后和两个儿子萧存兴、萧存国开起了烩面馆。萧鸿河没有沿袭传统的羊肉烩面风格，而是从自己拿手的伊府面中寻得灵感，将海参、鱿鱼加入到羊肉烩面中，成就了闻名遐迩的三鲜烩面。面馆起家时是在街边路口，如今总店的招牌已成为“萧记三鲜烩面美食城”。萧记烩面选料极为严格，羊肉只用内蒙古的山羊肉，豆腐丝只用豆制品店家专供的，粉丝选取不含胶质的，这样做出的烩面想不好吃都难。

　　南阳方城烩面

　　方城烩面的历史不长，20世纪80年代初，南阳市方城街道组织一些居民开烩面馆，一边做一边总结经验，结果就做出了这一款让所有吃货都翘大拇指的烩面。与其他烩面相比，方城烩面有两大特点：其一是以炝锅烩面的形式出现，另辟蹊径，让人耳目一新；其二是只有汤、面、菜、肉，没有海带丝、豆腐丝、黄花、木耳等，讲究汤要浓白，面要筋道，肉要绵软，菜要青翠，碗要大气，片要扯匀，料要香辣。

　　原阳烩面

　　原阳烩面的特点是汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特。原阳烩面所用的汤为各种调料调制的羊肉老汤，面在汤锅中煮熟装碗，碗中汤仍为老汤，再配以羊肉片、香菜便可上桌。原阳烩面中的点睛之笔是卤羊肉，选用上等纯小山羊肉，剔骨后，在沸腾的锅中煮熟，切成两厘米大小的羊肉块，配以葱、姜、花椒、八角等十几味佐料，再入锅重新煸炒。煸炒出锅后，去掉配料，再加老汤慢慢卤制，所有的美味都浸到肉中了。

　　开封尉氏烩面

　　尉氏烩面以独家祖传秘方调制的香料配上滚滚的羊汤烹制而成，几乎没有配菜，而是在羊肉浓汤锅中下面并取汤，再放入羊肉、葱花、香菜和用牛羊油泼出的油辣椒，味鲜色美，回味无穷，哪怕不吃面只喝汤，也能感受到入口的浓香。与其他烩面不同的是，正宗的尉氏烩面一定要放芝麻酱，一定要有生葱花，因为尉氏烩面的面坯中加了鸡蛋，在芝麻酱和葱花的作用下，烩面在齿间更加爽利弹滑。

　　叶县烩面

　　叶县烩面也采用炝锅的方式烹制，做法是：新鲜生羊肉中加入葱、姜、蒜、红辣椒等烹炒入味，待肉七八分熟时再添入高汤，待汤煮沸后再拉面入锅，加入青菜，出锅时撒香菜点缀。叶县烩面汤香肉美，入口滑润，鲜而不膻，在叶县周边县市非常有名。

　　76人老烩面

　　76人老烩面是郑州老式烩面的代表，与一般烩面的区别是，老烩面在面中加海带、放香油。76人以快餐型为主，店面干净整洁，出餐很快，所以深受上班族的青睐。正因为采取“快餐型”的经营方式，76人老烩面对河南烩面有了革命式的创新。2016年，76人老烩面推出了礼品装烩面“一筷子到河南”，并在各大电商平台销售。76人表示，推出“一筷子到河南”礼品装烩面，就是为了让本地人出河南时带上烩面，让外地的河南人、全世界的烩面爱好者都能吃上和当地“一个味儿”的郑州老烩面。

　　河南还有很多有特色的风味面馆，这里不能一一列举。美食可能评不出“最佳”，但每一段美食记忆都是“最爱”。

　　“一筷子”到国外

　　一个爱看小说的人，看到最后觉得不过瘾，索性自己写起来了。张海童就是这样一个人。他在四岁的时候，记住了一碗烩面的美味，以后就成了烩面的忠实拥趸，吃着吃着就自己做起面来，不仅创办了76人老烩面，还陆陆续续开了73家分店，最后还把76人烩面开到了时尚之都—法国巴黎。2016年12月19日，76人老烩面在巴黎市第九区索尔尼耶街12号正式开业。

　　从老佛爷百货商场出来，只需走五分钟就能看到大大的“76”。虽然店面只有70平方米大，但自开业便引起了当地华人及法国美食爱好者的关注。想象一下，刚刚“秀”完曼妙身姿的模特们走下T台就捧起烩面的大碗，那手边放着路易斯·威登手袋的女士一口一口喝净碗底最后一勺汤，桌边全神贯注的先生已吃得出了汗，脱下普拉达外套继续大快朵颐……在76人，这样的画面成了一道美丽风景。

　　别忘了，76人老燴面还有“礼品装烩面”，打开之后，放好调料，热水一冲即成。很多去河南的外地人和出省的河南人都会带上一箱，解口腹之欲，慰思乡之愁。如今，76人的烩面出国了，76人的“礼品装烩面”也出国了。从印度到约旦，从意大利到英国再到加拿大，“礼品装烩面”正在走向世界。

　　有人说，吃烩面、看武术、听豫剧是河南省的三张名片。“把76人老烩面打造成国际连锁品牌！”张海童的脚步没有停，他的努力和成功或许会带动更多“烩面人”去开拓、创新。也许有一天，河南烩面会成为流行全世界的时尚美食。

丹若