奥灶面：奥妙在灶 情怀在心

　　青年演员张馨予有一次在社交平台上发文称：“我要吃奥灶面。”或许是太想吃了，张馨予竟然把这六个字连写了24遍。如同炸酱面总被冠以“北京”二字，奥灶面也总以“昆山”为前缀。张馨予是昆山人，看来是想吃家乡的面了。但很多网友却懵了：“奥灶面是什么面？”

　　昆山，江苏省辖县级市，由苏州市代管，“昆曲发源地”“上海后花园”“阳澄湖大闸蟹故乡”这些“名片”都属于昆山，但与昆山人生活息息相关的、最令昆山人念念不忘的却是一款其貌不扬的小吃—奥灶面。

　　绣娘“复兴”，前世今生

　　奥灶面，这个名字听上去怪怪的。但凡怪怪的东西，往往带有传奇色彩。

　　相传清朝同治年间，在昆山西北处的玉峰山脚下有一家面馆，店主是一位名叫颜陈氏的女子，她心灵手巧，最拿手的是一种面白汤红的红油面，深受食客喜爱，同时也招来了同行的嫉妒，他们中伤红油面是“懊糟面”（懊糟即邋遢之意）。某日，店铺来了一位书生，对红油面大加赞赏，建议主人不妨反其道而行之，干脆取“懊糟”的谐音，用“奥灶”两字作招牌。“奥灶面”由此诞生。

　　关于奥灶面的来历，还有另一个版本，据说是乾隆皇帝金口御赐“奥灶”之名。传说乾隆皇帝下江南途经昆山，在游览了“真山似假山”的玉峰山后，来到山下一家小面馆吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道鲜美无比，便让太监去打听烹制方法。太监听不懂店家的吴语方言，就急中生智地回复皇帝：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶的奥妙，奥妙的面灶，原来如此！”

　　从《昆山商业志》《昆山民族民间文化精粹·美食卷—奥灶面：中华老字号》和作家陈益的《百年奥灶面》等文献文字中，我们可以比较完整地了解奥灶面的前世今生。

　　奥灶面馆的前身名为“天香馆”，始创于清代咸丰年间，因经营不善，店主弃馆而去。债主赵三老太有个绣娘叫颜陈氏，她不仅有一手精妙的刺绣手艺，还十分擅长烹饪，赵家的亲朋好友、来往客人都盛赞过她的厨艺，颜陈氏也深得主人欢心。于是，赵三老太便把天香馆赠与颜陈氏，让其自谋生计。颜陈氏将这家只有三张半桌子的小面馆改名为“颜复兴”，她博采众长，精心烹制出了鲜美异常的红油爆鱼面，令食客赞不绝口，几乎天天满座。这引来了周边面店的妒忌，他们说颜复兴面馆又小又破、黑咕隆咚，就是个“鏖糟馆”（鏖糟是昆山土语，即“不干净”），红油爆鱼面色泽深沉、脏兮兮的，实乃“懊糟面”。但“鏖糟”也好，“懊糟”也罢，“颜复兴”的面就是好吃！据史料记载，民国前期，昆曲界、书画界名宿俞粟庐、陆廉夫、穆藕初等人每年都会到昆山品尝奥灶面，乘车而来、坐轿而至的各界知名人士、社会名流更是数不胜数。

　　1956年公私合營，已经76岁的颜陈氏参加了全行业公私合营。当时的昆山市玉山镇党委书记戴燕梁专门召集会议讨论面馆的相关事宜，最后决定取用谐音，改店名为“奥灶馆”，意指“奥妙在灶头”。

　　1959年10月，在政府扶持下，奥灶馆移至半山桥南堍，店面扩大了三倍。到20世纪80年代时，一座建筑精美、环境典雅的新奥灶馆出现在半山桥堍，著名书画艺术家宋文治先生为其题写了匾额“奥灶馆”。在奥灶馆重建十周年时，宋文治先生又挥毫写下了“昆山奥灶面，华夏第一面”，奥灶面从此声名远扬。

　　红白两汤，奥灶之魂

　　昆山是昆曲的诞生地，昆曲原来就叫“昆山腔”。昆山有句俗语：“唱戏靠腔，吃面靠汤。”昆山人自然最懂得奥灶面的精华所在。

　　最出名的昆山奥灶面是红油爆鱼面和白汤卤鸭面。红油爆鱼面是最传统的奥灶面，也称红油鱼膏面，简称红油面，面条细白，汤红油亮，鱼香扑鼻；白汤卤鸭面，面白汤白，原色原味，口味清爽。能和昆曲之腔相对应，可以想见，好汤底便是成就奥灶面美味的“灵魂”。

　　红汤选用的食材一般是淡水鱼头、鱼鳞、螺蛳、黄鳝等具有江南特色的河鲜下脚料，有的还加入新鲜筒骨（中间有洞，可容纳骨髓的骨头）。传统的红汤是使用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉煎煮，所以味道特别鲜美。白汤的熬制主要选用老鸡、老鸭等家禽为底料。

　　做奥灶面熬汤时不加味精和鸡精，汤的鲜香均来自长达6个小时的文火煨制。为了熬出汤底的精华，面馆一般在每日凌晨两点便开始慢火熬制。当然，熬汤少不了小茴香、肉桂、陈皮、山奈、细辛、肉蔻、八角、草果、砂仁、沉香等香料。汤好的关键是要舍得放材料， “一斤原料一斤汤”才会有奥灶面芳香浓郁、沁人心脾的好汤。

　　两锅汤熬好了还不算完，还要香上加香。将熬好的红白两汤分别去掉滤渣，然后各取2/3拼在一起配制奥灶面汤，剩余的1/3则作为老汤继续循环使用。这正好应和了那句话，“一碗奥灶面，魂在两锅汤”。所以，红汤、白汤其实底汤都是同一个高汤，区别就在于是否有熬制酱油或者红油冲汤。

　　那么，“红油”从何而来呢？其实，红油就是汆过爆鱼的菜油。制作爆鱼要选用当年的新菜籽油，经过熬煮煎氽爆鱼后，原本色如黄膘的菜籽油就会变成鲜艳夺目的酱红色，又因为吸取了鱼和酱汁中的葱姜味，所以有一种独特的鲜香。

　　特色面浇，奥妙“五热”

　　浇头是奥灶面的另一特色。尤其对奥灶面的两款经典面而言，浇头不仅是锦上添花，更是画龙点睛。

　　爆鱼面中的爆鱼一律用青鱼制作，每条重5千克左右。为保持清洁，青鱼要放在专用的木桶里宰杀，再仔细地加工开片，然后才可以氽制。其中最重要的环节就是要把握好配料比重和浸泡时间，做到配料比重准，辅料用量准，气候时间准，提汤咸淡准，这样爆鱼才能又好看又入味。接下来还要进行烩烧，经过肉汤、鸭汤、姜汁、葱段、陈酒、食糖的旺火穿透和文火浸润后，放入灶口的铁锅中，利用灶火的余热，为爆鱼保温保质。

　　制好的爆鱼呈红褐色，组织紧密，富有光泽，软硬适中，酥香可口，可以直接吃。将爆鱼泡入滚烫的红汤里，让其吸附汤汁的鲜美，当牙齿嵌入鱼肉的刹那，微甜香滑的汁液会立刻在味蕾间漫溢开来，那种爆浆的感觉绝对是美味升华。

　　卤鸭面中的卤鸭选用“昆山大麻鸭”制作，讲求“三分加工，七分火功”。下锅时，鸭身要清白无垢，鸭腹中要塞入姜片葱段，先旺火烧透再转文火，加陈酒、熟猪油，业内称“套油烧鸭”。要根据天气冷暖控制下锅时间，这是保证卤鸭鲜嫩肥美的关键。只有做到当浓则浓，当淡则淡，才能浓而不腻、淡而不薄，这样制成的卤鸭色泽乳白微黄，轻轻一咬就能骨肉分离，肉带嚼劲，卤味十足，清新鲜香。

　　浇头就像款式不同的华服，爆鱼、卤鸭是最经典的“套装”，常见的“装饰”还有焖肉、虾仁、大排、鳝鱼、香菇、什锦，等等。

　　奥灶面的面条选用上好精白粉加工成的龙须面，因为添加了鸡蛋清和食用碱，面条非常有韧劲。煮面时要快下快捞，整整齐齐码在碗内，软硬适度，筋道爽滑。过去，人们讲究吃“头汤面”，因为清水煮出来的面有质感，不粘牙，煮得次数多了，面汤会逐渐混浊，面条很容易粘在一起。现在的面馆常使用“活水煮面”的方式，即在煮面锅上方安装一个水龙头，水一直流着，锅一直开着，热出冷进，清入浊出，水始终保持清澈，煮熟的面条始终爽利。

　　奥灶面有一个与其他面条最不同的地方，即讲究“五热一体”：面热，煮好的龙须面捞出后要在另一锅煮沸的开水中过一遍；汤热，配制好的汤底始终在大锅中文火温着，以保持温度；碗热，碗洗净后放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生；油热，为面加料时，红油一定要烧热；浇头热，把爆鱼放在铁锅里保温。

　　在“五热一体”之外，奥灶面还有一个“小料冲汤”的讲究。所谓“小料冲汤”是指不用大锅拼汤，而是根据食客人数，现用现做，以保持汤的原汁原味。

　　当一碗香喷喷的“五热”奥灶面端上桌时，或红油轻漾，或色如白玉，若用筷子将面轻轻一挑，热气瞬间腾然而起，鲜香扑鼻，直沁心底，小啜一口汤，鲜热的感觉会从喉咙一直流到胃里。即使在阴冷潮湿的冬日江南，也能吃得人大汗淋漓，畅快不已。

　　风雨沧桑，大师传承

　　从“天香馆”到“颜复兴”，再到“奥灶馆”，奥灶面历经了百年风雨沧桑。要讲述奥灶面的传奇，就不能不提到一位大师—中国烹饪大师、“昆山奥灶面制作技艺”非遗传承人刘锡安。

　　刘锡安是昆山人，十几岁起就开始从事餐饮工作，后被奥灶馆的头牌师傅徐天麟收为徒弟。改革开放后，昆山市商业局决定恢复传统名店奥灶馆。最初的店址选在正阳桥南堍，俗称“南奥灶馆”，但生意一直不佳。业内人士建议恢复半山桥堍的奥灶馆老店，俗称“北奥灶馆”，希望通过竞争来推动奥灶面的复兴。于是，政府出资把已成为民居的老店腾了出来，可老店经营同样不好，时开时关，被百姓戏称为“开关店”。

　　刘锡安毛遂自荐，挑起了“开关店”经理的担子。在遍访名家和工艺探索后，刘锡安决定恢复传统的红油爆鱼面和白汤卤鸭面。由于严把质量关，食客口口相传，仅用一个月的时间就打响了“百年老店奥灶馆”的牌子，生意异常红火。

　　此时国内旅游业刚刚兴起，刘锡安敏锐地发现了这一新兴业态，他与旅行社联手，开辟了“玩亭林公园，吃奥灶面”昆山一日游线路，吸引了无数游客。每天清早，游客赶到奥灶馆吃面，店堂里坐不下就站在路边吃，吃完后碗筷就地一放便进公园。来到昆山的国内外游客几乎都要到这里吃上一碗热气腾腾的奥灶面。当时，国内的《人民日报》、《解放日报》、《新民晚报》、《新華日报》、中央人民广播电台、上海电视台及香港《大公报》，国外的美国《华人报》、新加坡《联合早报》等媒体都对重振的奥灶馆和刘锡安做了大量报道。那些年，奥灶馆接待了数不清的中央领导和省市领导，文化界的名流雅士更是慕名而至，留下的题字诗画不计其数，此时的奥灶馆当之无愧地成为了昆山的一张名片。

　　一位新加坡客商在品尝了奥灶面之后，提出以中外合作的方式经营奥灶馆。4年后，市政府出巨资收回了奥灶馆经营权，并将面馆装修一新，打出了“恢复传统特色，真诚面对工薪大众”的口号，刘锡安的徒弟史根喜成为新一任经理。史根喜和后来的几任经理为使百年老店的金字招牌更加闪亮，不断创新，先后推出了奥灶方便面、奥灶酱汁肉、奥灶鸡腿等多个系列产品，仅从奥灶馆卖出的奥灶方便面每年就超过3万箱，绝大多数都是来昆山旅游的游客购买的。

　　20世纪90年代初，刘锡安在匈牙利首都布达佩斯开了一家面馆—天香馆。在这个处处盛开天竺葵的国度里，奥灶面获得热烈追捧，当地电视台每周一次请刘锡安去介绍中国美食。

　　1997年，刘锡安回到昆山，在中山路恢复了天香馆老字号，依靠红油爆鱼面、白汤卤鸭面安身立命。经过20年的埋头苦干，天香馆终于满血复活，并从权威机构和网民那里收获了“中华老字号餐馆”“华夏第一面”“中国名小吃”的荣耀。刘锡安本人也获得了中国烹饪大师、江苏省终身成就奖等荣誉，荣登国家首批“中国烹饪大师名人堂”，并成为“昆山奥灶面制作技艺”的非遗传承人。

　　为使奥灶面后继有人，刘锡安还开办烹饪班，从理论到实践亲自执教，在昆山地区培养了学生400多名。为使奥灶馆能走出昆山，走出国门，刘锡安忙碌的身影经常出现在上海老城隍庙、上海又一村酒家、上海长江饭店、苏州观前街、胥城饭店等餐饮名店，还不辞辛劳地到北京、天津、张家港、无锡、南京、徐州等地及匈牙利、俄罗斯等国去传授奥灶面技艺。

　　奥妙在灶，情怀在心

　　2018年11月5日，首届中国国际进口博览会在神奇的“四叶草”—国家会展中心（上海）举办。“四叶草”比邻虹桥火车站，乘高铁15分钟就能到达京沪线第一站昆山南站。江苏团将昆山作为进博会期间驻地，几乎成了“准主场”。

　　昆山的土地面积不足全国的万分之一，但却聚集了全国5.3‰的外资，创造了全国近2%的进出口总额，目前有56个国家和地区的8300多个项目落户昆山。开放型经济是昆山的最大特色，有进口意愿的企业自然想在进博会上找到合作伙伴。江苏团选择昆山为驻地，目的就是离展商近些，再近些。那如何拉近与展商的距离呢？昆山为客人们准备了奥灶面，希望这碗面暖了展商的胃，留住展商的心。

　　有人说，奥灶面虽然能“赢”来客人，却始终偏于一隅走不出昆山。

　　也有人说，奥灶面之所以是“昆山奥灶面”，就是因为它已糅合了昆山的地方文化和气韵，只有在昆山的奥灶馆里才能吃出它的味道！

　　其实，这样的话都没有错，因为一碗普普通通的奥灶面，已构成了昆山人生活的日常。

　　但是，生活毕竟充满变化。2009年“昆山奥灶面制作技艺”被列为江苏省非物质文化遗产名录，昆山市奥灶馆有限公司也成为非遗技艺传承的责任单位；2012年奥灶馆成为昆山市首批非物质文化遗产保护示范基地。“白汤卤鸭面”“红油爆鱼面”分别被评为“江苏名小吃”“中华名小吃”。作为“中华”小吃，它怎么可能走不出昆山呢？2016年1月，奥灶馆已在南京开设了首家分店，下一步，还将稳步进军北京、上海等地。

　　昆山地处江南鱼米之乡，历来气候温润，环境安宁，盛产青鱼、大麻鸭和优质小麦，得天独厚的自然条件和悠久的传统技艺孕育了奥灶面的诞生。从文化的意义上说，奥灶面浓缩了鱼米之乡的精华。一碗美味的奥灶面，浸透了昆山人的故乡情愫，呈现了百年来昆山的美食文化，更彰显了昆山人古往今来的至善情怀。

　　丹若