隐匿在闲置酒店中的虚拟厨房

　　受新泽西北部的Deli Sandwiches的启发，理查德·扎罗（Richard Zaro）一直想要开一家鸡排店，但由于资金问题无法实现。如今，新冠疫情终于给了他机会。

　　扎罗的家族在餐饮业已打拼多年。1 9 2 7 年，他的曾祖父约瑟夫·扎罗布奇克（J o s e p h Zarobchik）创立了面包连锁店Zaro’s Bakery，如今它已遍布宾夕法尼亚车站、中央车站和整座城市，是纽约通勤者的固定选择。

　　但扎罗想实现自己的计划。在疫情中，他找到了一个解决方案：此时的酒店业在经历了多月的财务危机后，开始把空置的厨房和宴会厅廉价租给餐厅老板。

　　虚拟厨房（Ghost Kitchen）也叫数字厨房，指的是只做外卖食物的烹饪场所。美国的城市经历着一次又一次的封锁，餐厅一直处于关门状态，人们越来越需要这一理念。据市场调查公司欧睿国际预测，未来10年，虚拟厨房产业的规模将达到1万亿美元。

　　酒店业的入住率较前一年下降了30%，因此它们顺应这一趋势也不足为奇。整个疫情期间，酒店已经能熟练地重新利用起闲置空间。它们为无家可归的人提供空房，为高管提供临时办公室，甚至把会议室变成教室借给儿童远程学习。

　　但这一想法也并非全新。成立于2016年的 Butler Hospitality公司在很早的时候便通过一个社区厨房为多家酒店提供食品和饮料服务。分析人士估计，美国只有不到5%的酒店开设了虚拟厨房，但这个数字预计还会增长。

　　北亚利桑那大学酒店及餐饮管理学院的执行主任弗雷德里克·德米科（Frederick DeMicco）表示，酒店在其中看到了主要的利润来源。名牌餐厅尤其可以为苦苦挣扎的酒店带来附加值。

　　疫情为更多的企业家引入了这种商业模式。为了把三明治的概念变成生意，扎罗从2020年7月开始在市中心时代广场附近的福朋喜来登酒店租赁空间，每月支付6000美元就能得到一间配备齐全的厨房的使用权。相比之下，实体餐厅的平均创业成本在20万美元至100多万美元不等。

　　在4个月的时间里，扎罗所创造的收入和拉拢的回头客，足以让他搬到一个独立的地点。他的新店Cutlets同年12月1日在格拉梅西公园（Gramercy Park）附近开业，这里以前是一家 Tender Greens连锁快餐店。

　　扎罗表示，之前在时代广场的酒店里营业让他最大程度降低了风险，而酒店也从中受益。这种模式还清除了刚起步的餐馆老板会面临的许多障碍。他说：“我们能在第一天就做成像样的生意，开业几乎没有什么花费。”

　　扎罗通过一家名为Use kitchen的在线商业厨房出租商找到了之前租赁的厨房空间，后者把自己比作餐饮业的Airbnb。该平台由丹·安特（Dan Unter）和亚伦·内文（Aaron Nevin）于2020年1月创建，平台出租的厨房几乎都位于纽约，其中约有一半是在酒店里。

　　内文表示，他们计划降低这一比例，但在公司刚问世时，高度依赖酒店厨房空间是最理想的做法。酒店已经习惯了第三方在自己的空间里运营，所以这对它们来说并不是一个陌生的概念。扎罗表示：“但规模更大的餐饮行业则仍然需要消化一下。”

　　SBE E ntertainment的创始人兼首席执行官萨姆·纳扎里安（Sam Nazarian）认为，虚拟厨房和酒店的“联姻”有成为长期商业模式的潜力。 SBE Entertainment是一家酒店及餐饮管理公司，旗下品牌包括Mondrian酒店和Hyde酒店，以及沃尔夫冈·帕克（Wolfgang Puck）、何塞·安德烈斯（José Andrés）和冈田克也（Katsuya Uechi）等大厨的餐厅。

　　2019年，纳扎里安创办了专注于外卖的美食大厅平台C3。这是虚拟厨房和实体厨房的混合体，平台拥有Umami Burger和Krispy Rice等8个虚拟品牌。当年1月它开始与Graduate Hotels合作，后者在美国各地的大学城拥有30多家精品酒店，以千禧一代为重点服务群体。

　　纳扎里安表示，之前没人想到去利用闲置房产。他估计许多酒店使用厨房的时间只有15%，因此损失了重要的收入。“现在我们对厨房的利用效率可以优化到80%或90%。”他补充道。

　　双方的合作将从加州大学伯克利分校附近的Graduate Berkeley酒店起步，然后扩展到明尼苏达州、亚利桑那州和爱荷华州的校园，最后纳入整个企业连锁中。Graduate Hotels将提供宴会和餐饮空间，C3平台上的餐饮品牌将为社区提供室内餐饮及外卖送餐服务。

　　“这样一来，会有越来越多的大学生爱上它们的口味，忠于它们的品牌。我和纳扎里安都觉得这么做是有意义的。”为Graduate Hotels提供支持的AJ Capital Partners的创始人兼首席执行官本·魏普林（Ben Weprin）表示，“这是有利可图的，可以带来很大的竞争优势。”

　　华盛顿商业房地产服务公司KLNB的负责人金·斯坦（Kim Stein）表示，这种商业模式的关键是建立正确的合作关系。

　　“要维持生意的话，现在就必须找一个合作伙伴来帮你。”她说。她的客户中有人想要一个齐整的厨房供送餐和外卖使用，但他们不想买下超过90平方米的地方（餐厅的面积一般为110至 930平方米，包括厨房和用餐空间。）。

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