“不美”食物逆袭

　　脱离文本意义的美食不美”（Ugly Delicious）还有诸多探讨空间，建立在烹饪方式、情感连接的多元维度之上，全方位的包容和融合才能带来经验值之外的美味。

　　世上的美味料理有公式和规律可循吗？美食纪录片Ugly Delicious（《美食不美》）发起人之一 David Chang无数次问过自己这个问题，他在自己的成名菜——猪五花刈包中找到了答案，并由此延伸出名为“统一美味理论 ”（Unified Theory of Deliciousness）的公式。简单来说，在不同地域和文化之间，食材或烹饪之法并不相通，但如果能在异地烹饪出熟悉的味道，你便拿到了美味料理的通关密码。比如那道猪五花刈包，其灵感来自北京烤鸭，结合了台湾常见的刈包形态，内馅中猪五花、小黄瓜、海鲜酱的组合又是美国人喜欢和熟悉的味道，因而它很快风靡纽约城。

　　在某种程度上，Ugly Delicious（“美食不美” ）与“统一美味理论”的内核是一致的。食物有其天然的属性，又因地域和文化差异，料理界的偏见和刻板印象比比皆是。一个典型的例子是，在西方，人们普遍认为法国料理优于其他；在东方，日本料理的摆盘和烹饪方式常常被参考。精英主义和本味先行是常态，Ugly Delicious至少撕开了一个小小的切口，将比萨、炸鸡、饺子等日常食物纳入严肃的讨论范畴，并不断强调带有情感记忆的日常饮食的珍贵。Ugly Delicious还建立在烹饪方式、情感连接的多元维度之上，全方位的包容和融合才能带来经验值之外的美味。

　　不中看的美食

　　疫情的余波仍在。Noma在给媒体的公开信里表示，团队正面临着创立17 年以来最大的挑战，餐厅关闭，主厨感染。值得安慰的是，这段经历启发他们创立了专注于汉堡的新餐厅 Popl。曾经高高在上的高级餐厅做起最平常的汉堡，这可以归为近年来料理界“Ugly Delicious”风潮的又一个里程碑：精英主义式微，平民食物上位。

　　“我憎恨精英主义，因为它告诉你不能喜欢某种（廉价、快速的）食物。我就是喜欢，怎么了？”镜头里，David Chang曾对着快餐连锁店的一张比萨大呼美味。意大利的比萨、美国的汉堡、日本的烧鸟寿司、韩国的泡菜年糕，各国的国民食物都大致可以归结为“Ugly”之列，但Ugly Delicious 的重点从来都在后者的Delicious。尽管人的味觉记忆总体偏向于保守，哪些食物可吃、好吃，往往是数代人经验的积累，但这并不意味着平民食物无须技巧与讲究。以Popl的招牌牛肉汉堡为例，它使用的牛肉全部来自附近有机农场里自然放养的牛群。平民食物上位并不意味着料理的话语权丧失，料理界在此基础上新的、有价值的尝试本身更弥足珍贵。

　　不消逝的人情味

　　在旧金山的 Bar Tartine餐厅，David Chang曾有过一次美妙的觅食体验。 “那是一道东欧风味的炖海鲜，绿色的汤头里添了辣椒，整体充满海鲜的香气，特别惊喜。”在 David的观念里，好的料理与顶尖料理之间存在鸿沟，两者之间的桥梁便是记忆，真正让人惊艳的料理能让人回到过去某个与具体记忆相连接的时刻。吃到那道海鲜汤时，David想起了幼时母亲的泡菜锅。母亲在泡菜即将腐坏时，会将其加入有猪肉末和蔬菜的鳀鱼汤一起煮，风味酸而分明，与这道海鲜汤有异曲同工之妙。

　　在所有关于食物的价值序列里，“好吃”并不是唯一，它也不单纯只是味觉体验，同样关乎记忆、文化和情感的联结。澳洲最佳餐厅Attica的主厨 Ben Shewry从小在沿海农场长大，记忆里有不少上山挖果子和野菜、下海捞贝壳和烧烤的记忆，在他日后的料理里，你或多或少都能窥见那些记忆的影子，比如《主厨的餐桌》里出镜的“海之味”等。也正是这些带有记忆滤镜的料理将墨尔本这间原本濒临倒闭的小食肆变成了享有全球声誉的餐厅。《澳洲美食旅行者》作者、当地资深的美食专栏作家 Tony Tan曾分析说，Ben的料理之所以与众不同，是因为其中融入了历史，包含故事。“他在每一道菜里都融入了自己生活的一部分记忆。”通常说来，一位厨师对自己的过去了解越多，他的创造也就越有底气和力量。

　　重回火烤之法

　　“平民性”的另一个维度在于烹饪方式的转变，早年间风行的泡沫、液态氮等时髦的烹饪手法开始慢慢回归质朴的火烤之法。这股风向回潮最早源于西班牙的殿堂级餐厅 Asador Etxebarri，主厨 Victor Arguinzoniz从小观摩祖母以柴火料理食物，20多年前开办餐厅时，他便决意摆脱电力或瓦斯，只以木柴生火烹调，以此发扬巴斯克自治区的烹饪精神。在Victor看来，这种直火烘烤是最自然的饮食方式之一，“它有着纯净自然的气息，能完美带出每种食材的滋味”。当然前提是找对适合不同食材的不同的火烤方法：在 Asador Etxebarri的后厨里，冬青栎专为海鲜所用，西班牙里奥哈的葡萄树枝则是肉类专属的。

　　相比现代料理精细化的烹饪手法，直火料理（Open Fire Cooking）因其多变和不可控难度更大，且食材特性不一，有些只需烟熏入味，有些则要高温炙烧。不同的木柴也会产生不同的味道，极其考验厨师功力，但大厨们乐此不疲。从同为巴斯克烹饪料理代表的Elkano到荷兰的Restaurant Wils和拉丁美洲的 Don Julio，高级餐厅也在陆续开始回归火烤的原始怀抱。低温烹调机或液态氮低温铁板等先进设备不再是厨房的焦点，他们用木柴生火，以火烤的方式重新演绎各式料理。“直火料理意味着回归本质，我们向所有厨房的真正原始力量——火致敬。”Restaurant Wils主厨 Joris Bijdendijk一语道出了热衷直火料理的大厨们的共同心声。

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