黄瓜，夏日清爽的代名词

　　天气渐热，苦夏难熬，食欲和气温成反比，这时任凭那些冒着热气的菜色再美味，多半也是抵不过冰品的吸引力。即便是正经吃饭，也偏爱选些凉菜，不论冷面凉皮也好，蒜泥白肉也罢，盘里的主角甭管是谁，总能找到黄瓜的存在。黄瓜甚至自己就能独挑大梁，演一出叫“拍黄瓜” 的独角戏。

　　黄瓜原产于印度北部、喜马拉雅山脉附近，经丝绸之路传入我国，如今在全国普遍都有种植。黄瓜虽名叫“黄瓜”，但我们取食的几乎都是它绿色状态——这是黄瓜的未成熟形态，所以它仍然保留着大量叶绿素。如果你到印度的菜市场上看看，就会发现当地人偏爱的是黄色的成熟黄瓜。

　　如今市面上的黄瓜，有三种形态：第一种是最常见的黄瓜，瘦瘦长长，绿得纯粹直接，由于人们就爱吃它的脆生劲儿，所以关于黄瓜的终极审美标准就是“顶花、带刺”，这是它还年轻的证据；第二种粗短胖乎的“本地黄瓜”，没有刺，表皮是不大均匀的绿色，带着些许黄，多肉有吃头；第三种约10 厘米长、细腻精致的“水果黄瓜”，脱离了蔬菜的阵营，摇身一变成了时髦的模样，身价翻倍。

　　富含水分的黄瓜对于夏天来说太重要了，可它的存在又过分日常，几乎没有专门讲怎么吃它的食谱。好在料理黄瓜的套路也相对固定，若直接接触调味品，必定汪出一碗黄瓜汁，须先拌上盐，静置片刻，待水分析出再事调味。黄瓜的调味有一套“公式”，只要凑齐了“咸、酸、辛” 三味，味道就跑不偏：咸味的来源可以是盐或酱油；酸味就灵活些，陈醋温润，香醋窜鼻，白醋则更衬黄瓜的绿色，甚至用柠檬调酸味也是行得通的思路，还甚是养眼；辛味虽不是必须，但锦上添花，蒜末使得，辣椒也使得。

　　谈黄瓜的料理法，调味并不是重点，人们总在刀工上追求更上一层楼。切条切片，雕花造型，中式刀法对黄瓜的终极处理是“蓑衣刀法”，乍一看还是一条完整的黄瓜，但却能像彩虹圈一样延展开。日料中也有类似的刀法，成品的纹路像蛇的肚子一样，被称为“蛇腹切”。当然也可以反其道而行之，放弃眼花缭乱的刀工，做一道拍黄瓜：用刀背或者擀面杖之类的钝器将黄瓜粗暴拍扁，达到破坏黄瓜纤维结构的目的，无招胜有招。

　　还记得小时候，我也曾模仿过电视上北方人端着炸酱面、拿着整根儿黄瓜生啃的样子，可惜那对于孩子的味蕾来说难度过高，只一口，瓜皮的青生味瞬间将我打败。在我家的餐桌上，凉拌黄瓜也鲜少出现，年轻人才喜欢大嚼脆生生的凉拌菜，跟阿嬷一起长大的我可没有多少这样的机会。黄瓜去皮切厚片，和蒜末同炒，这才是我家的常规操作。蒜香之外只用一点盐，吃的是黄瓜本味的甜。阿嬷也会采购粗短肉多的本地黄瓜，烹调起来更有滋有味，用上了蚝干、虾干之类的海味干货，稍稍过油便和去了皮的黄瓜先炒再炖。等上10 分钟，海鲜干货释放出的浓缩鲜味被清淡的黄瓜尽数吸收，黄瓜自身也变得柔软到筷子几乎要夹不住的程度，拌着白米饭囫囵吃了，那鲜甜的滋味，让人想耍赖再多吃两口。

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