时味水乡小镇的四季之味

　　四季家宴，震泽的岁时风味

　　早听闻苏帮菜讲究，不令不食，想必也只有丰饶富庶的地方才能在吃上面如此挑剔。我们造访震泽的这几日，六月黄和鳝丝面都正当季，我们踏进老街上开了多年的店子，亲自品尝，和店家、食客闲谈，才知震泽人对吃食“严苛”的另一面，其实是对自然的顺从和安心。

　　传说是距今5000 万年前的一颗陨石坠落，形成了名列中国第三大的淡水湖震泽湖——因剧烈震动而获得一方的润泽。岁月更替，震泽湖易名太湖，而位于吴头越尾的这座小镇则接过了“震泽”之名，在湖水的润泽下农事发达、六畜兴旺、物产丰富。就拿湖鱼来说，“正月塘鲤鱼，二月鳜鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼”，品类多达百种，因此震泽人心里也有了一份“吃鱼时间表”，要吃对时候才最好味。

　　震泽餐桌上的角色随着四季更新，春天有蚬肉韭菜、香干马头兰、香椿煎豆腐，盘盘鲜；夏天鸡丝莼菜、糟油茭白、虾子白肉，满桌丰盛；入秋后换大闸蟹、栗子焖鸡、竹荪香青菜登场；到了冬天，筒骨焖萝卜片、红烧羊肉、四生火锅，主题是进补养生。在震泽的民间谚语里，还流传着详细的节令菜单：“清明螺，赛过鹅”“最忆江南白露时，藓菱仔鸡入馔来”，有些还赋予了美好的寓意，例如立春要吃三丝炒水芹，“勤勤恳恳”；谷雨吃笋，“一日一餐伴长生”……

　　数不尽的自然风物造就了震泽人懂吃、善烹饪的本事，这种本事也成为凝聚家庭宗亲文化的线索。在风物与碗碟的流转中，逐渐形成“震泽四季家宴”，恪守不令不食的古训，用湖鲜、当令时蔬和特色点心组合成食材、辅料和烹饪方式各不相同的震泽四季风味。四季家宴虽不能囊括所有震泽时令风物，却也将水乡的自然法则与生活之美延承了下来。

　　震泽家宴是太湖农家菜的最高表现形式。2007 年起，震泽每年都会举办“旅游文化节暨中国太湖农家菜美食节”，随后，“中国太湖农家菜美食之乡”的认证、“中国农家菜研发基地”的设立与“中国太湖农家菜文化展览馆”的落成也接踵而至。以一镇之力坐实在饮食届的地位，这种情况整个国内都不常见。

　　24节气糕点，日子美一点

　　震泽人的儿时记忆里，少不了挤在灶台前，看大人有条不紊地和面拌馅、炒炸煎蒸，眼花缭乱间就“变出”形态各异、美味可口的各式糕点来。讲究过时不食的震泽人做糕点，也要追着时令的步子。例如春之味，就得是酒酿饼来打头阵，香香甜甜地拉开一年的序幕；到了炎夏，要换绿豆、薄荷做主角，吃一口就清清凉凉；到了秋冬好休养时，往糕点里加菜、肉、油，料越下越扎实，口味也越发重了起来。

　　传统的苏式糕点，味道就是厚重的，不管咸甜总得配口茶才好吃。为了适应现代人的口味，震泽的糕点铺子们也在做些改良，比如宝塔街头的仁昌顺。仁昌顺始创于清中叶，做糕点不是只盯着苏式一家的做法，也学徽帮、京帮，融会贯通。仁昌顺传到陆小星手上已经是第六代了，此时糕点已有尴尬之势。脑子灵活的陆小星在想办法，从现在仁昌顺的柜台里大致能看出两条思路：一是寻回、巩固传统苏式糕点的老滋味，比如水晶糕、猪油咸糕、玫瑰粘糕；二是创新改良，比如桑葚糕和绿豆糕里，改用了年轻人更能接受的海藻糖；再比如定胜糕，传统的定胜糕份量不小，成年人当点心吃都嫌多，又不适合当正餐。陆小星制作了新的模具，还特意花功夫煮苋菜汁替代原本的红曲粉，制成的迷你版定胜糕，松软细腻，颜色娇嫩，刚好一口一个。

　　现代人对待糕点比较心急，不太愿意再数着时令等待。许多震泽的糕点铺子也逐渐打破了一些时令限制。但在老震泽人眼里，时令糕点看似平常，若真想吃时却也稀有，待过了季，就算还凑得齐材料，恐怕也做不出最佳的风味了。仁昌顺梳理了震泽传统里糕点和节气的关系，适逢节气便主推特定的糕点，有的遵从了老震泽人最爱的古早味，有的也调整了配方和做法，让这些小小的吃食，满足一座新时代里的古镇的口腹之欲。