七鏟半蝦仁

　　作家梁實秋在《雅舍談吃》中寫道：「說起炒蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂，是北平一家有規模的閩菜館。做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。」

　　文章中說的是福州的炒蝦仁。蝦，屬節肢動物甲殼類，有河蝦、海蝦之分，素有菜中「甘草」的美稱。福建盛產各種海蝦、河蝦。南宋學者梁克家三山志》（福州因城內3座山，又稱三山）載：「蝦，有數種。梅蝦，梅雨中有之。白蝦，生江浦。城南有白蝦浦，是也。其大者為蝦魁，頭殼攢刺，可為杯，亦名蝦鬚杯。鬚長一二尺，大如指，上有細芒，肉雪白，出福清。其甜者為蘆蝦，或傳蘆葦所化，閩縣、長樂近江有之。又有蝦蛄，狀如蜈蚣，能食蝦。」宋代福州城中常見的幾種蝦，僥倖，現在都還有。文中所述的蘆蝦我很喜歡，長樂、連江海域還常有，淡淡的橙黃色非常漂亮，且均為野生，我逛菜市場時若有看到，總會買些回來，把水燒開放入焯熟即可。吃的時候用手把殼剝開來，蝦肉沾上一點蝦油（魚露，福州話稱蝦油，長樂、連江所產者均為優秀）放入口中，一嚼，口感脆生生的，然後滿口的鮮與甜，吃了第一隻就停不下來，直等盤中的蝦吃完了才會想起去洗手。

　　蝦好吃， 唐宋時期， 福建就有各種相當精美的烹技來料理蝦。北宋文學家李昉在《太平御覽》中寫道：蝦大者亦首尾尺餘，閩越牽取其肉臠而為炙，又渾以鹽藏自然。紅色謂之紅蝦，貢送。白蝦，肉薄而白，瑩如水精。南人多買蝦之細者，生切，綽菜蘭、香蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜。然後以熱飲覆其上，就口封之，亦有跳出醋碟者，謂之蝦生。鄙里重之以為異饌也。」這裡寫了宋代閩人做的烤大蝦與醉白蝦（蝦生）。蝦在閩菜中有眾多烹飪方式，如：焯――白焯蝦，蒸――清蒸蝦，炒―― 炒蝦仁， 浸―― 糟汁浸， 烤 ――炙烤蝦，焗――鹽焗蝦，煎―― 煎蝦餅， 醉―― 酒醉蝦、炸―― 酥炸蝦……

　　我特別愛吃炒蝦仁， 其味道鮮甜、口感脆嫩，還省去剝殼的麻煩。炒蝦仁之著名者：杭州龍井蝦仁與上海水晶蝦仁。前者創於清末的杭州，後風靡全國。記得20年前初到杭州，吃的第一餐即有這道菜，但見淡青色瓷盤中蝦仁玉白，色澤雅麗，入口一嚼，口感鮮嫩，芽葉清香，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，清口開胃，端是一絕。後者為上世紀40年代，上海靜安賓館廚師由閩菜「清炒蝦仁」改良而來，與閩菜的「清炒蝦仁」不同之處在於：製作水晶蝦仁，需把蝦仁放梘水中浸泡。「梘」便是植物天然的「堿」，傳統梘水用桑稈灰製成，這種弱鹼性的膨鬆劑，能使蝦仁不斷吸水發脹，外形變得飽滿，吃起來更脆嫩有彈性，但也會因此損失了些蝦味，且這兩道炒蝦仁均是用河蝦仁來製作，對於我這從小吃海蝦的來說，總覺得味道寡淡、蝦味欠奉。相比之下，我更喜歡閩菜中用海蝦蝦仁來製作的清炒蝦仁，蝦味更濃郁，味道更鮮甜，像九節蝦、虎蝦、劍蝦等海蝦均可以用來製作炒蝦仁。將剝好的海蝦蝦仁於流水中沖洗發白後，用薄薄的豆粉，和水拌勻。鍋（一定要用類似糖炒栗子那種大鐵鍋）燒熱，加入一勺豬油，倒入蝦仁，用鏟刀翻炒幾下即出。調味極簡：醬油、糖、酒而已。

　　閩菜炒蝦仁看似簡單， 實則需要精湛技藝，以快著稱，這道餚饌的絕妙烹技至今仍稱雄烹飪界。梁實秋先生用短短幾句話，展示了廚師掌勺的技藝： 晃勺一煸炒，翻勺推炒、拉炒、送炒、揚炒中前翻炒後翻炒，出勺――出鍋裝盤，總共七勺。」用福州話來形容則是七鏟（用鍋鏟來炒）。那為何叫「七鏟半」呢？因為蝦仁倒入熱鍋中時已經受熱了，要算半鏟，閩菜對於烹飪技藝之嚴謹可見一斑。