萝卜 ，初冬水润的开篇

　　十一月的南方令人感到些许为难，秋天该有的萧瑟终于显露了些，可瞅一眼农历，日子已经走过了立冬、小雪，该算是初冬了。北方的朋友们在雪中酣战，而身在福建的我们还能在20℃上下的气温里谈笑风生。天是蔚蓝蓝的，甚至树上还骄傲地开着粉色的花儿。肚子倒是更容易感知到冬日的到来，该喝温润暖胃的熟茶，该吃些暖和的炖菜，该来点水润的萝卜当初冬的开篇。

　　萝卜原来的名字听上去挺文雅， 叫“芦菔”或“莱菔”。“莱”的本意是轮休、荒废了的田地。萝卜是颇“费地力”的农作物，长期种植土壤中的营养很快会被消耗，适合与一些大田作物轮耕，比如在某些热量条件不足以种植两季水稻的地区，夏天种植水稻，秋收后就续种上萝卜，一整年便都能有收成。十字花科时常被戏称为“菜科”，这一科里被训化的品种太多了，在一众开小黄花的十字花科植物中，萝卜花白里带紫显得特别好认。萝卜的种植历史相当长，《齐民要术》中已经记载萝卜的种植，不过萝卜作为主流蔬菜是在唐代之后，到宋代，种萝卜的事业已经相当红火了。

　　苏东坡的《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》就写了萝卜汤： “我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”这自己爱吃，还不可外传的劲儿跃然纸上。林洪在《山家清供》里也没少提到萝卜，说在骊塘书院求学时每餐都有一道用美酒也不换的菜汤，赞其“清白极可爱”，问了书院的厨师才知道其实只用了青菜和萝卜加水炖煮。萝卜这样朴素的人间珍馐，被文人墨客们视若珍宝了。

　　萝卜品种颇多，走一趟菜市场就能发现不少：北方的白萝卜直溜溜的粗壮皮厚，本地的则细长得有点儿“拧”；通体绿色的山东青萝卜号称“水果萝卜”，主打生吃的脆甜；东北人爱青皮红瓤的心里美萝卜，做成蘸酱菜或是雕花都很优秀；还有特别迷你的樱桃萝卜，西餐沙拉里惯用，做快手泡菜风味也不赖，拌上白醋时皮里漂亮的紫红色第一时间析出来，好看得紧。另外，常见的胡萝卜其实属于伞形科，和十字花科的白萝卜并不是“一家人”。

　　选萝卜的重点是“看水头”，越重的水分自然越足，品质就越好。如果你发现一堆萝卜最末端的细根都还在，却被拧得乱七八糟，那就可以径直走向下一家了。水分足的萝卜可是能脆到根尖上的，一掰就该爽快地断了。如果只看外形，要找“肩膀厚实” 的：所谓“肩膀”是和萝卜缨相连接，种植时露在土壤外的部分，为了抗冻保温，萝卜会在这里囤积糖分，养分足的情况下自然厚实。

　　白萝卜的经典做法是炖。关东煮大家应该都不陌生，这种炖煮菜里最核心的风味来自汤底里的柴鱼片——鲜味中凝结着烟熏的风味和发酵的力量，被做成高汤，滋味就开始为各种食材服务。本味清淡的萝卜贪婪地吸收起柴鱼的鲜，待萝卜被小火炖得“筋骨尽失”时便大功告成。炖白萝卜最耗费的是时间，火大了容易让萝卜在汤里翻滚磕碰，形状难以保证，所以为了美观，传统做法会给萝卜块修倒角。

　　“美观”在家常料理里属于次要追求，有什么比将食材全部一点儿不浪费地吃下肚子去更重要的事吗？ 做小菜的萝卜干是不去皮就晒好的，细细切碎了拌上蛋液，下锅煎得蓬松金黄，就是道美味的佐粥菜。萝卜做小食也行得通，擦丝和上胡萝卜、葱花、面粉，捏成小丸子下锅炸了，是闽南供桌上的常客。用萝卜煲汤是基础操作，搭两片姜再配上排骨慢慢炖着，只加一点盐就能带出萝卜的甜。小时候偏爱白萝卜当主菜时的样子：干贝价高日常鲜少用到，可做现炖萝卜时，阿嬷会变得格外大方，给砂锅底垫上整整一层稍稍过油的泡发干贝，加上切成炸薯条一般粗细的白萝卜用中火炖着，泡干贝的水也回锅同煮，完全不用放盐，慢炖上15 分钟就得，临开锅再撒上一把芹菜末，芹菜略带苦味的清新和吸饱干贝鲜甜的萝卜太过般配。干贝将开未开，单嚼仍是一颗鲜味小炸弹，萝卜炖得透明成了一锅“玉签子”，看着是清清白白， 实则拌饭一绝。小时候就爱这么一边扒着饭，一边问阿嬷什么时候该把火锅翻出来用，紧一紧袖子，瞄一眼日历，原来冬天确实来了。

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