预制，改造美食的新途径

　　预制菜风光无限

　　大仲马在他的“美食词典”里提到，炖一锅好汤，除了需要大块的肉、骨头，还必须有胡萝卜、牛蒡、韭菜等十余种食材，依序放入所有材料后，以文火慢煨7小时。但是美食界已经改变，如今享受一锅浓汤可能只需下一个订单，预制菜正在成为一种潮流趋势。

　　在2022年6月发布的中国烹饪协会团体标准《预制菜》中，对预制菜的定义是这样的：“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。”

　　全球预制菜的萌芽期在20世纪40～60年代。美国在20世纪 40～50年代，社会工业化程度提升，人口密度增加，用餐需求增加刺激速冻类预制菜食品销售量增长；日本在20世纪50～70年代，因政府扶持，物流冷链完善，实现现代商业模式发展，冷冻食品供应量增大。日本预制菜的萌芽期正是美国预制菜的发展期，美国婴儿潮一代长大成年，人口增长带来餐饮需求爆炸式增长，标准化快餐巨头纷纷起家立业，预制菜走上“快车道”。

　　美国的预制菜发展在20世纪90年代进入狂飙突进期，预制菜行业的代表性企业西斯科营销及物流触角遍及全球90多个国家和地区，在美国的B端餐饮供应市场的占有率高达16%。我国预制菜的发展可以追溯到20世纪90年代，随着西式快餐的进入，我国开始出现净菜配送加工厂，同时面向C端用户的预制菜也在悄悄起步，上海新雅粤菜馆就是其中之一。新雅粤菜馆创建于1926年，1998年，他们率先在餐厅开设预制菜档口，当时共有10个品类，其中就包括至今热销的蚝油牛肉和清炒虾仁。这两款产品至今长盛不衰，据新雅粤菜馆负责人介绍，每月销量可达10万份。菜品全部由后厨手工预制，搭配调味，沿用了20世纪20年代的配方，食客以零称的方式现场购买。

　　预制菜正流行

　　基克·马丁内斯（Kike Martínez）是西班牙马德里 Villa de Vallecas 市场的小摊主，从1987年开始接手家族生意。2020年，他们在网上推出极具Rap风格的快乐小食串，包括鳕鱼串、地中海串和蔬菜串的“炸弹”小食串，鳀鱼主题、高鲜风味的“蜥蜴”小食串，以及融合画家达利俏皮小胡子风格的“火箭”小食串，搭配一瓶苦艾酒，组成快乐开胃酒外卖套装。

　　香港新晋米其林一星餐厅Ando由阿根廷大厨奥古斯丁· 费兰多（Agustin Ferrando）主理，结合家族的西班牙饮食传统和他在日本所磨炼出的精湛手艺，加上他对烹饪的思考，开业6个月即获得米其林一星殊荣。他们推出的龙虾饭套餐包括餐厅招牌菜Sin Lola，以厨师奥古斯丁 · 巴尔比（Agustin Balbi） 已故西班牙祖母的名字命名的蓝龙虾 Caldoso 米饭，以及北海道 Yumepirika 米饭和布列塔尼蓝龙虾、西班牙腌牛肉（ Cecina）、新鲜欧芹等。为了保持餐厅风味，套餐还特别搭配了一个陶罐和架子。

　　米其林餐厅推出外卖看起来总有一种妥协的意味，但是更多的米其林餐厅在走这条路。玉芝兰的预制菜想要打造更丰富的用餐场景。2020年，玉芝兰将招牌菜泡椒凤爪重新设计制作，推出预制包装产品。这道菜由兰师傅独创，结合川粤烹制手法，选用日本白醋、四川泡椒、广东凤爪，口感极其清爽。玉芝兰经理王晨誉介绍说，餐饮线上化是未来趋势之一，餐厅在保证线下店提供特色服务的同时也做线上生意，中餐许多产品都值得再设计，由线下走向线上。玉芝兰的泡椒凤爪除了直接面向C端消费者，也提供给B端小酒馆，但相对于C端的火爆，B端预制菜表现出明显的分层分段式选择特点。

　　上海餐孵产品咨询创始人王兵为国内多家知名餐饮品牌提供产品咨询服务。在他看来，大多数的预制菜从冷冻转为冷藏后，只需简单加热操作，添加少量配料就能食用，即食类的产品可开袋食用，因此标准化程度高、出品稳定的预制菜最受连锁餐饮和快餐的青睐，连锁餐饮追求稳定、安全和极致的性价比；但这并不意味着高端餐饮将预制菜排除在外，不过双方的适配频道非常有限。大多数高端餐饮企业对预制菜持谨慎态度，它们小心适度选择预制产品，有限的品类多集中在费时费工的菜品上，例如前期处理烦琐的鲍鱼、海参、鹅掌、佛跳墙之类的硬菜，在对预制产品的使用上更倾向完形填空式使用，高端餐厅拿到预制产品后，通常会根据自己的需求对其进行二次烹饪和搭配。

　　省时、省力也是国外厨师选择预制产品的主要原因。在国外的Quaro网站上，有用户表示，将菜品提前处理预制是所有餐厅厨师的必备工作，而如今预制菜替代了这部分工作。

　　上海佘山世茂洲际酒店彩丰楼的初创厨师长（现为酒店行政总厨）戎师傅表示，彩丰楼菜单上大约有 5%的菜品用到预制菜，多集中在费时、费力的功夫菜上。周松明是上海宴松食品有限公司创始人，他介绍公司目前锅类、汤底的预制菜品每月可以销售75吨，新年前后是销售佛跳墙的旺季。戎师傅说，除了日常零点菜单，他通常在大型宴会上更有可能使用预制菜，口味和食品安全是他对预制菜的基本要求。

　　预制菜的春天和未来

　　餐厅出品与工业化出品之间相差甚远。玉芝兰的泡椒凤爪从餐厅到工业化食谱经过调整，以便更适合工业流程。虽保持核心风味，但预制产品与堂食依然有着明显的细节差别，风味复刻八成就可以被称为“优等生”。现代餐饮做的是城市味道，在这样的情境下，越来越多的餐厅菜品正在进入预制菜单，预制菜的品类不断增加。积极探访地方风味的王兵发现，相比传统八大菜系，未来小众地方菜系的发展空间更大。

　　预制菜领域最重要的参数是安全与健康，口味在其次。速冻技术是预制菜高速发展的助推器，它让预制菜在主要和次要参数上都拿到了理想的分数。彩丰楼的戎师傅早在2000年就已经接触到少量预制菜品，但当时的产品口感、风味、色相都完全达不到要求。但近年来，已经出现一些品质优秀的预制菜品。拥有丰富食品经验的周松明在2020年创立专注预制菜品的宴松食品，国内的大型知名供应链企业都在使用速冻技术。速冻是将预处理的食品放在-30℃～ -40℃的装置中，一般在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度达到-18℃以下。速冻食品内的水分形成无数针状小冰晶，冰晶分布与原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤很小。解冻时，冰晶融化后的水分迅速重新被细胞吸收，食材的汁液不会流失，从而较高程度地保证食材的天然品质。

　　速冻媒介比较常用的是氟利昂、液氨、液氮。其中液氮是近几年应用到食品加工领域的新技术，在产品下流水线后将其打包，立刻用液氮速冻，急速锁鲜，可以立刻出货，尤其是对于急单，第二天食品就能上餐桌，非常新鲜。甜品类常用高温消毒法，121℃高温杀菌，因为不含防腐剂，保质期不长，为6个月左右。另外，还有一种名为高压巴氏杀菌（HPP）的消毒法，可以将果汁的保质期从一周延长到 30天以上。科技带来更多可能，在现代技术的加持下，未来有机、健康、美味的预制菜也许会成为更多人的方便选择。

　　在左拉的《妇女乐园》一书中，大百货公司以现代商业模式碾平传统小店，预告一个时代即将落幕。预制菜呢？规模化的食品工业会给我们的餐桌带来怎样的影响？目前餐饮界有一种共识，即强调降低成本和标准化的预制菜主要适用于中低端餐饮企业，高端餐饮企业以其独特的餐食出品为卖点，预制菜无法企及。但美食的未来，一定会有科技助力。王晨誉说，未来没有人可以绕开预制菜，一家餐厅的发展可能有上限，但预制菜的发展空间无限，餐厅有责任把好产品以不同的方式提供给更多的食客。