庆阳菊花黄酒：甘醇清香　名扬北方

　　文｜段广亭

　　说到黄酒，除历史悠久的“南绍北代”之外，甘肃庆阳的黄酒也不逊色，它以甘醇清香、养胃提神而名扬北方。庆阳黄酒在本区域内因水质、谷料、做法等的不同，其味道也各有特色，可谓是各扬其长。比如，马岭黄酒甘醇，三岔黄酒醇香略稠，环县黄酒甜酸泛红，刘岭黄酒红稠清雅……这些黄酒有小米酿的，也有麦芽酿的，还有糜子酿的，四季皆宜饮用。

　　庆阳黄酒有千年的酿造历史，源自民间百姓家或民间小作坊，其中，最为普遍、最有特色的当属菊花黄酒。

　　庆阳菊花黄酒在酿造方面简中有繁，了解其工艺便知它有多么特别。其酿造有严格的时令要求，酒曲必须在每年的农历九月九日制作，意为“九（酒）九（酒）归一，一味独具”。

　　农历九月九日这一天，当地的巧妇们在太阳初升时就出门采集生长于沟洼山坳间、带着晨露的金黄色野菊花。这个时候的野菊花带有晨露的甘甜、菊花的馨香，还有太阳的阳气，集香、味、汁于一体，具有清热、解毒、明目、清肝、养胃等功效。

　　巧妇们将采集好的野菊花拿回家，小心地清理掉枝叶上的杂质，然后将山泉水倒入铁锅中，烧开后将野菊花放进去煮泡。在煮菊花水的同时，巧妇们早已将砸成碎粒的小麦盛在盆里。她们将熬好的菊花水和小麦混合后进行搅拌，搅拌至既不干又不流水的状态后，倒进另一口铁锅里小火蒸煮至半熟，然后舀出到小盆里，使劲压实成块，等微凉后轻轻倒出。在已经装垫有麦草的大筐里铺一层草纸，放上蒸煮结块的小麦块，然后再用麦草捂严，麦草越厚越好，可增强保暖功能。捂好后，发酵三周，小麦块会渐渐霉化释放出微甜、微酸之味，这就是菊花黄酒的酒曲。

　　三周之后，将农家自种的酒谷（一种黄颜色的谷子）放在石碾盘上进行磙碾，加工成谷皮脱掉一半、保留一半的状态，并筛净杂质和细粉末。用山泉水把酒谷淘洗一遍，沥干水分。在铁锅里倒入适量山泉水，放进农历九月九日采集的野菊花以及陈皮、党参、苦杏仁（也有放干红枣的）等酒料，用慢火烧水熬煮十几分钟，倒入碾好的谷米，适当搅拌，再用文火烧五六分钟，使谷米在锅里焖煮。这种焖煮很关键，也极不容易掌握火候，要求是不能将谷米煮烂、煮糊，要焖得颗粒分明。趁热捞出，放入早已备好的大盆里，把酒曲（酒曲在用前必须在太阳下晾晒约半小时）砸碎均匀地拌在煮好的谷米里。这时，在已经备好的大瓮外边垫上一层麦草，再绑上一层谷草缠牢，起到保温的作用，也可以用其他棉物代替。把和好的酒料倒进瓮里压实，上面再撒一层酒曲，封严瓮口，捂上厚实的棉物，然后放在麦草堆积处保温。酒料会在瓮里慢慢发酵，一周之后可在密封的瓮外侧耳听到里面酒谷等物发酵时的扑哧声。

　　二十多天后，瓮体外面会有微热感，这时候再用山泉水熬煮适量菊花水加入瓮里，用擀面杖沿顺时针方向搅拌，搅好后捂严瓮口，再继续发酵几天。发酵好后，准备一个小缸，缸底旁边需有一小漏眼，在漏眼处插入一个小竹筒，塞实竹筒外口，把酒料倒进小缸进行过滤，小竹筒源源流出的微黄色、散发香味的酒水就是菊花黄酒。

　　滤出的黄酒在容器里沉淀变清后，将它装入另备的用来盛酒的缸体里，沉淀在容器底部的发酵酒米汁可以另外掺入一点山泉水，再次倒进滤酒缸里过滤。过滤后的酒糟也不必倒掉，用缸集中盛起来，封严缸口，存放到来年3—7月，可随时随意添加凉开水酿出稠酒。夏天时喝一碗，有清凉解困之效。

　　庆阳菊花黄酒酿制成功后，颜色呈微黄色，并伴有淡淡橘红色，香味甘醇，沁人心脾，老远就能闻到酒香。凉喝醒神解困，热熬健胃养神，适当加入蜂蜜或红糖，其滋味更是堪比琼浆玉液。如果用黄酒炒鸡蛋，再泡上软煎饼，既能喝又能吃，干一天重活都不觉得乏困。此外，无论是饮用还是外擦，菊花黄酒都有一定的活血化瘀功效，是蜜制中成药的最佳配伍酒料。