新品迭出，甜味剂开发仍是热点

　　作者：Dave Fusaro

　　摘自Food Processing 杂志

　　自20 世纪70 年代的一项研究发现了糖精与癌症的相关性以后，一直不断有研究将一种或多种健康问题与市场上几乎所有的合成甜味剂联系起来。今年五月，三氯蔗糖遭到质疑；七月，阿斯巴甜又被狠狠“打脸”。

　　有趣的是，Splenda 三氯蔗糖背后的公司上个月对美国北卡罗莱纳州立大学的科学家提起了诽谤诉讼，正是这位科学家领导了引发三氯蔗糖争议的研究。TC Heartland公司表示，该科学家的这种关于非营养性甜味剂含有致癌化合物的说法有误。这不仅引发了媒体的疯狂报道，也让消费者胆战心惊。

　　尽管如此，人们对代糖的兴趣仍旧高涨，部分原因是糖的价格在今年6 月创下历史新高。虽然此后价格有所回落，但仍处于异常的偏高水平。此外，人们还担心由于甘蔗种植区的天气原因会导致原料进一步短缺。

　　美国甜味剂供应商Apura Ingredients公司总裁NancyHughes 表示：“在甜食糖果领域，健康意识的提高以及原料供应的短缺，为制造商的减糖运动带来了机会。”“甜菊糖和罗汉果提取物以及阿洛酮糖扮演着重要角色，它们能增强味道、改善质地、协同功能特性，从而创造出符合消费者偏好的‘甜味’。”

　　产品开发人员仍在寻找完美的代糖产品，在今年7 月举办的美国IFT FIRST 食品科技博览会上，许多相关产品引人驻足。此外，值得一提的是，在一些甜味剂供应商中出现了一个新主题——不仅提供甜味，还能修饰味道。

　　“稀有”的阿洛酮糖

　　自2019 年FDA 宣布果糖的单糖异构体可以从营养标签上的总糖中排除以来，阿洛酮糖（Allulose）在产品开发商甚至消费者中越来越受欢迎，因为它几乎不含卡路里。阿洛酮糖被称为“稀有糖”，因为它只在枫糖浆、棕色和焦糖酱以及葡萄干和无花果等水果中少量存在。其甜度是蔗糖的70%，热量却不到蔗糖的10%。

　　2023 年的一项研究比较了阿洛酮糖对血糖和胰岛素的反应，以及与含有碳水化合物的膳食一起食用时其降低餐后血糖的潜在能力。根据阿洛酮糖供应商AndersonAdvanced Ingredients 公司公布的研究结果，阿洛酮糖可以单独抑制葡萄糖和胰岛素的反应，并且与蔗糖一起食用时也能减轻这种反应。

　　阿洛酮糖是宜瑞安在IFT 展位上众多展品中的主要配料。Astrea Allulose 甜味剂由松谷化学开发，宜瑞安与这家日本公司已经建立了合作关系，并于2019 年在墨西哥建立了一家工厂，为整个美洲地区生产销售这种成分。该公司表示，Astrea Allulose 不仅味道像糖，它在配方中的作用也类似于糖，有助于膨胀、褐变、降低冰点以及提供甜味。

　　阿洛酮糖只是宜瑞安产品组合中的一种甜味剂。2020年该公司收购了谱赛科，这为公司带来更多样的、以及包含莱鲍迪苷R（rebaudioside，R）在内的甜菊糖产品，尤其是reb-M。宜瑞安还推出了一种新型基于玉米或木薯淀粉的低糖葡萄糖浆Versasweet，其甜度是蔗糖的三分之一，与传统糖浆相比，单糖和双糖的比例低了50-70%。

　　尽管贝利优（Beneo）在IFT展会上重点展示了富含β-葡聚糖的全谷物大麦粉Orafti B-Fit，但该公司长期以来一直提供基于甜菜糖的异麦芽酮糖Palatinose。它产生于葡萄糖和果糖之间糖苷键酶的重排，所产生的分子比蔗糖更稳定，甜度减半且没有后苦味。

　　血糖友好的塔格糖

　　ASR 集团以其多个糖品牌而闻名：Domino、FloridaCrystals、C&H。但在今年的IFT 展会上，塔格糖是其展示重点。和阿洛酮糖一样，这是一种罕见糖，只能部分代谢。塔格糖的甜度约为蔗糖的90%，热量约为蔗糖的40%。

　　塔格糖是一种单糖，而不是糖醇，呈自由流动的颗粒状。ASR 公司表示，塔格糖在广泛应用中表现得像蔗糖，具有相似的膨胀、质地、体积和口感特性，而且它像糖一样会发生褐变。与其他甜味剂协同作用良好。

　　塔格糖对血糖友好——它的血糖指数为3，也不会促进蛀牙的形成，并且显示出一些益生元作用。ASR 联手好时公司，共同投资了塔格糖的开发和Bonumose 生产工厂的建设。Bonumose 成立于2016 年，是一家早期的食品配料制造商，开发并获得了酶法工艺的专利，用于连续生产高纯度的塔格糖、阿洛酮糖和其他配料。今年早些时候Bonumose 在美国弗吉尼亚州的Charlottesville 开设了一家研发中心和制造工厂，并在年中获得了德国配料公司德之馨（Symrise）的少数股权投资。

　　仍受欢迎的甜菊糖

　　Sweegen 公司在IFT 上的展品是一个不断变化的样品清单，并重点突出了其高纯度甜菊糖Bestevia。“以及我们对风味调节剂和质地剂的深入了解。”该公司表示。Bestevia 的产品组合包括莱鲍迪苷B、D、E、I、M 和N。在美国，从加州玉米卷中的菠萝辣椒酱到烧烤鸡肉滑片，无论哪种美食都可以用Bestevia 的产品来增加甜味。Apura 公司的Hughes 调侃说，如果这个列表听起来像字母表，那是因为共有200 多种莱鲍迪苷。

　　“最常见的形式是甜菊糖苷和莱鲍迪苷A（reb-A），产品组合一直扩展到不同的原材料、衍生物、提取物、等级和混合物。”虽然甜菊叶最初像茶叶一样浸泡，但生物发酵正成为生产甜菊糖的首选方法。Hughes 解释道：“生物发酵是一种更有效和一致的方法，用以生产特定的甜菊糖苷，包括微量存在或难以从植物中提取的甜菊糖苷。”Apura Ingredients 最近推出了在美国生产的SteviaBio Converted Reb M。

　　泰莱公司利用IFT 平台首次展示了其甜味剂组合的新成员，该产品具有非常好的溶解性。其全新甜菊糖甜味剂Tasteva Sol是一项“受国际专利保护的甜菊糖技术突破性”成果；由甜菊叶提取物通过酶促反应制成。

　　据该公司称，Tasteva Sol 的溶解度比市场上reb-M和-D 产品高200 倍以上，从而解决了在饮料浓缩汁、乳制品/ 水果制品以及糖浆中，高比例替代蔗糖时所遇到的挑战。它也可单独使用或与reb-M 甜菊糖联合使用。

　　能够替代巧克力的角豆

　　角豆（Carob）因其颜色、质地、味道和甜味而被认为是巧克力的替代品。角豆荚有点甜，按干重计算大约相当于三分之一到二分之一的糖。Carobway 公司创始人兼首席执行官Udi Alroy 在IFT 创业公司专区的展台上表示：“多年来，人们都知道角豆可以为烹饪提供甜味，尤其是在地中海地区，但从来没有将它作为甜味剂使用。”

　　这家名为Carobway 的以色列公司将角豆转化为一种含有92%葡萄糖的甜味剂。Alroy说它有一种“焦糖布丁”的甜味，升糖反应比蔗糖慢，可应用于巧克力棒、饼干、软糖、饮料和格兰诺拉麦片。

　　它还能提供相当数量的膳食纤维，同时发挥益生元作用。Carobway 已经将其制成糖浆，并正在研发粉末形式。但其商业化尚未实现，Carobway 预计这一目标有望在2025 年达成。目前可提供研发工作使用的样品。

　　其他低热量糖浆

　　Ciranda 公司展示了三种能够增强甜味的新型糖浆。木薯糖浆RS18 是一种由木薯淀粉制成的透明、低粘度糖浆；其甜度与Ciranda 木薯糖浆DE40 相似，但含糖量减少了38%。RS18 具有通常在低DE 糖浆中所发现的成膜和粘合特性，这使它成为营养棒、糖果和功能性软糖中有效的单一糖浆解决方案。

　　有机龙舌兰糖浆AL40 是一种由蓝色龙舌兰植物制成的甜淡琥珀糖浆。一部分果糖被转化为阿洛酮糖，这使得糖浆比Ciranda 标准龙舌兰糖浆少了40% 的糖和热量。AL40 可用于冷冻甜点、饮料和谷物中，有助于创建更健康的标签。

　　有机龙舌兰糖浆IN10 与Ciranda 标准有机龙舌兰糖浆相似，但其含糖量和热量比Ciranda 低9%，并含有10% 的固体益生元菊粉纤维。它可以帮助生产商在功能性食品和饮料应用中实现更清洁的标签。所有这些糖浆都经过非转基因认证。

　　增强对甜味的感知

　　虽然阿洛酮糖是Silky Smooth Micro Creamery 公司推出的SilkySweet 产品中的关键成分，但该产品的主要声明之一是能够增强甜味的感知。SilkySweet 将非生物工程的菊粉、罗汉果和一种与甜菊糖相匹配的专有甜味剂相混合来提供甜味，该产品实际上有九种成分，包括苦味掩饰剂、风味调节剂、风味增强剂和一点海盐，以增强其整体风味。

　　为了在IFT 上展示这款产品，创始人Chuck Nix 在现场展示了添加了这一成分的生酮可乐样品。此外，他还瞄准了糖果市场。他表示：“所有无糖巧克力的品质都不尽人意，但这个问题可以通过SilkySweet 来解决。目前我们正在与世界三家顶级巧克力制造商的实验室展开合作。”

　　Apura 公司的产品几乎涵盖市场上所有非营养性甜味剂。不过，该公司此次的展示重点是PuraSweetSCR3025，这是一种已获得专利的天然增甜剂。这一产品复刻了蔗糖对味觉感受器的作用，能提供所需的前期和中期甜味，和令人愉悦的后味。它对热稳定、保质期长、有粉末和液体两种式；可在产品标签上标示为“天然香料”。

　　该公司表示：“PuraSweet 是为了应对玉米甜味剂的成本和供应问题而开发的，这能使生产商减少30% 的糖和卡路里，同时在糖的支出方面实现高达25% 的成本节约。它的口味在取代高果玉米糖浆方面也获得了成功。”

　　Sweegen 还通过促进其甜味蛋白（主要是Brazzein）来调节味觉。该公司表示：“它们击中了一种其他非热量甜味剂没有破解的受体，这可以获得更高质量的甜味，也可以增强风味表达，创造出更像糖的味觉体验。