传统中餐烹饪技艺与现代食品安全标准融合探讨

　　伍海滨

　　（衡阳市商业技工学校，湖南衡阳 421000）

　　摘 要：本文针对传统中餐烹饪技艺与现代食品安全标准冲突的问题展开讨论，提出了一系列解决方案，包括利用现代科技手段改良传统烹饪过程、研发新型防腐技术、建立智能化食品溯源系统以及推广健康饮食理念等，使中餐烹饪行业更好地适应当代社会对食品安全的要求，促进中华饮食文化的传承和创新，为公众提供更加安全、健康的饮食选择。

　　关键词：中餐烹饪；食品安全；传统技艺；现代科技；新型防腐；智能化溯源

　　中国传统中餐烹饪技艺源远流长，承载着悠久的历史文化和民族传统。然而，随着现代社会对食品安全关注度的提高，传统中餐烹饪技艺面临着更多挑战。在食品安全标准不断升级的背景下，传统中餐烹饪技艺面临如何在保持独特风味的同时确保食品安全。因此，需要深入探讨传统技艺与食品安全标准之间的关系，要继承传统文化，也要满足当代食品安全需求。

　　1 当代食品安全标准与传统烹饪技艺的冲突

　　1.1 腌制技艺

　　传统中餐烹饪中，腌制技艺被应用于许多菜品的制作，如咸鸭蛋、咸鱼、泡菜等。以咸鸭蛋为例，传统的制作方法需要将鸭蛋浸泡在盐水中进行数周甚至数月的腌制。然而，长时间的腌制为微生物生长提供了有利条件，尤其是在温度和湿度难以控制的情况下，会增加食品受到细菌污染的风险。在实际应用中，腌制时间和环境控制不当会导致食品中的亚硝胺含量超出食品安全标准规定的安全范围。亚硝胺是一类致癌物，传统腌制食品中亚硝胺含量超标与现代食品安全标准对食品中有害物质含量的严格要求形成了冲突。

　　1.2 风干技艺

　　传统中餐烹饪中，风干技艺被广泛应用于制作腊肉、风干鱼类等特色菜品。例如，在制作腊肉时，通常需要将猪肉悬挂在通风良好的环境中风干，使猪肉中的水分蒸发，形成腊肉独特的风味。然而，风干过程中的湿度难以控制，可能导致空气中细菌和霉菌的滋生，影响腊肉的食用安全性。一些风干食品的生产环境条件不达标，导致食品受到致病菌的污染而变质，引发食品安全问题。风干食品生产环境的卫生条件与现代食品安全标准对食品加工环境卫生的严格要求形成了冲突。

　　1.3 发酵技艺

　　发酵技艺是传统中餐烹饪中常用的重要技艺，被用于制作豆制品、酱油等多种食品。在传统发酵过程中，微生物会使食品成分发生化学变化，使食品呈现出独特的风味和口感。然而，一些传统发酵食品制作过程中会产生亚硝酸盐等物质，这些物质可能对人体健康产生潜在的危害。以豆制品为例，豆腐和豆豉在传统发酵过程中会产生亚硝酸盐，微生物的代谢活动可能导致亚硝酸盐在食品中不断积累。然而，现代食品安全标准对食品中亚硝酸盐含量有明确规定，亚硝酸盐含量超出限制范围可能对人体健康构成威胁。

　　1.4 保存技艺

　　保存技艺是传统中餐烹饪中的重要技术，如使用糖、盐等调味品对食品进行腌制从而延长保存时间，常被用于蜜饯、果脯等食品的制作。然而，传统的保存技艺可能导致食品中的添加剂或钠含量过高，超出现代食品安全标准规定的限量标准。如蜜饯类食品制作过程中通常使用大量的糖进行腌制，以延长食品的保质期、提升口感。糖含量增加会使食品的热量升高，且长期摄入过多的糖分可能会增加患糖尿病等疾病的风险。同时，一些传统的果脯在制作过程中会添加过多的硫黄等防腐剂，超出现代食品安全标准对添加剂使用量的规定。

　　1.5 高温烹饪技艺

　　高温烹饪技艺在传统中餐烹饪中占据重要地位，如炸、烤、炒等方法，常被用于制作多种美味佳肴。然而，随着食品安全标准的提高和监管要求的严格化，高温烹饪可能会导致食品中有害物质的产生和残留，影响食品的安全性和健康性[1]。在高温条件下，糖类和氨基酸之间会发生非酶褐变反应，生成一系列棕色产物，如醛类、酮类、有致癌性的多环芳烃物质。同时，氨基酸与糖类之间的酰胺化反应可能会生成丙烯酰胺等物质，丙烯酰胺达到一定含量可能对人体健康造成危害[2]。脂肪酸在高温下容易发生氧化反应，产生多种氧化产物，如过氧化脂质和自由基等，可能对人体造成氧化应激和细胞损伤。高温烹饪也可能导致食材中营养成分的流失。维生素、蛋白质等营养物质在高温下容易被破坏，使食品的营养价值降低。

　　1.6 熏制技艺

　　传统熏制方法将木材、煤炭等作为燃料，这些燃料在燃烧过程中可能会产生苯并芘、多环芳烃等有害物质，这些物质在食品中含量过高可能会对人体健康产生负面影响。此外，使用木材、煤炭等燃料进行熏制也会对环境造成一定的影响，这些燃料在燃烧过程中会产生大量的二氧化碳和其他温室气体，对气候变化产生负面影响。传统的熏制技艺通常是手工操作，缺乏标准化和规范化流程，食品的质量和卫生水平不稳定。传统的熏制方法缺乏有效的质量控制和安全监管措施，导致熏制产品可能存在食品污染和微生物超标等问题，对人体健康产生潜在的威胁。

　　2 基于食品安全的中餐烹饪新技艺探讨

　　2.1 现代科技在传统烹饪中的应用

　　2.1.1 精确的温控设备和智能化的监测系统

　　利用精确的温控设备和智能化的监测系统，可以有效控制食品加工过程中的温度和湿度，降低食品被微生物污染的风险[3]。例如，在发酵食品制作过程中引入精确的控温设备，可以确保发酵过程在合适的温度范围内进行，促进益生菌的生长，抑制有害菌的繁殖。

　　2.1.2 先进的食品检测技术

　　利用现代科技手段对食材进行检测和筛查是确保食材安全的重要措施。采用先进的食品检测技术，如高效液相色谱技术和质谱联用技术，对食材中的有害物质进行精确分析和检测，可以确保食材符合食品安全标准的要求[4]。例如，利用检测技术监测腌制食品中的亚硝胺物质含量，可以确保腌制食品的安全性。

　　2.1.3 智能化监测系统

　　引入智能化监测系统可以实时监控食品加工过程中的关键参数，如温度、湿度、pH 值等，及时发现异常情况并采取相应措施进行调整和修正[5]。这些措施不仅可以使传统烹饪过程中微生物控制和食材安全问题得到有效的解决，提高食品加工过程中的安全性和稳定性还可以满足现代消费者对食品安全的需求，确保传统中餐烹饪的传承和发展，促进中餐文化的传播与创新。

　　2.2 新型防腐技术的研发与应用

　　2.2.1 天然植物提取物

　　一些天然植物提取物具有良好的抗菌性能，如茶树精油、葡萄柚籽提取物等，可以作为食品防腐剂使用。这些天然提取物不仅具有抗菌抑菌的作用，且对人体较为安全，有利于降低食品中化学添加物的使用量，保障食品的安全性和健康性。然而，对于天然植物提取物的应用仍需进行全面的研究和评估。例如，不同种类的植物提取物可能具有不同的化学成分和生物活性，需要对其作用机制和安全性进行深入研究。此外，需要对天然植物提取物的质量和安全性建立有效的质量控制体系和技术评价标准，确保其质量和安全性。

　　2.2.2 活性包装材料

　　活性包装材料的应用也是一种有效的防腐措施。利用具有抗菌、抗氧化等特性的活性包装材料可以延长食品的保鲜期，降低食品变质和污染的风险。例如，将具有抗菌作用的纳米材料或添加抗菌剂的包装材料应用于食品包装中，可以在一定程度上抑制食品中微生物的生长，延长食品的保鲜期，并确保食品在储存和运输过程中的安全性。

　　2.2.3 其他新型技术

　　辐射灭菌和高压灭菌等新型技术能保证食品的安全性，延长食品的保鲜期。辐射灭菌和高压灭菌技术可以有效杀灭食品中的微生物，保障食品的安全性。这些技术可以在不破坏食品营养成分的前提下，有效地杀灭微生物，延长食品的保质期，提高食品的安全性和稳定性。除了辐射灭菌和高压灭菌技术，其他的新型技术在保障食品安全方面也具有一定的应用前景。例如，冷灭菌技术可以在不破坏食品营养成分的前提下有效地杀灭微生物。冷灭菌技术利用低温环境破坏微生物的细胞结构，从而导致微生物死亡。此外，纳米技术在食品防腐保鲜方面也有广泛的应用前景。纳米材料可以用于食品包装材料，通过控制食品的湿度、氧气浓度等参数延长食品的保鲜期。

　　2.3 智能化食品溯源系统的建立

　　通过应用区块链技术等先进手段，可以实现对食材来源和加工过程的全程追溯，从根源上杜绝食品安全问题。该系统可以记录每一道工序中所用到食材的来源、种类、生产日期等关键信息，确保食材的质量和安全。在智能化食品溯源系统中，区块链技术可以保证数据的安全性和不可篡改性，确保信息的真实可靠。监管部门可通过对溯源系统的监控，实时了解食品的生产流程和供应链信息，及时发现和解决问题。消费者也可以通过扫描产品上的溯源码，了解食品的生产过程和来源，增强对食品安全的信任感和安全感。此外，智能化食品溯源系统还可以提高食品管理的效率和透明度。通过对食材和产品信息的记录和管理，可以及时发现问题并采取措施进行调整和改进。监管部门还可以利用溯源系统中的数据进行风险评估和监管分析，提前预防和应对食品安全事件，保障公众的身体健康和权益。

　　2.4 健康饮食理念的推广

　　积极倡导均衡饮食和适量食用是保障食品安全和消费者健康的重要举措。①应提倡适量摄入各类营养物质，合理搭配主食、蔬菜、水果等食物，保证营养摄入的全面性和平衡性，避免因过度偏食造成营养不良或过量摄入的问题。②应避免过度加工和过多添加剂的使用。传统中餐烹饪中常用高温烹饪方式可能会导致食材营养价值降低，甚至产生有害物质。因此，应推崇清淡的口味和轻度加工的方式，保持食材的原汁原味，尽量减少食品加工过程中食材营养价值的损失。③应提倡使用新鲜、有机、绿色的食材进行烹饪。新鲜食材可以保证食物的新鲜度和营养价值，有机食材可以减少农药和化学添加剂的使用，绿色食材有利于环境保护和生态平衡。倡导健康饮食理念可以促进消费者对于食品质量和安全的重视，增强公众对于健康生活方式和饮食习惯的重视，提高全社会的健康水平和生活质量。

　　3 结语

　　随着社会的发展和进步，保障食品安全已成为中餐烹饪领域亟待解决的重要问题。在面对传统烹饪技艺与当代食品安全标准之间的冲突时，需要通过创新来促进中餐烹饪技艺的传承和发展。结合现代科技手段，如精确的温控设备、新型防腐技术、智能化食品溯源系统等，可以有效提高食品加工过程中的安全性和稳定性。同时，积极推广健康饮食理念和倡导新鲜、有机、绿色食材的使用，有助于提高公众的饮食素质和健康水平。这些措施能使中餐烹饪行业更好地适应当代社会对食品安全的要求，促进中华饮食文化的传承和创新，为公众提供更加安全、健康的饮食选择。

　　参考文献

　　[1] 王丹丹. 探析高温中餐烹饪方式对食品安全性的影响[J]. 中国食品工业,2023(9):62-64.

　　[2] 李海容. 守好烧烤行业食品安全底线[N]. 淄博日报,2023-03-29(2).

　　[3] 张苏慧.“数字烹饪”初见端倪 还需把好食品安全关 [N]. 通信信息报,2023-03-29(7).

　　[4] 黄丽娜. 餐饮食品安全风险状况分析及应对措施研究[J]. 中国食品,2022(24):76-78.

　　[5] 孙兴权. 加强学校食品安全监管的调查分析[J]. 高校后勤研究,2021(9):33-35.