食品检验检测中质量控制的细节问题及处理策略研究

　　董建波

　　（胶州市疾病预防控制中心，山东胶州 266300）

　　摘　要：食品检验检测是确保食品安全的关键，加强质量控制则是保证检验检测结果准确、可靠的重要手段。本文阐述了添加剂、生物毒素、浸出物、挥发油等检测内容，分析了样品的采集与制备、仪器的检查与保养、试剂的使用与储存、实验室温度控制等工作中存在的细节问题，并有针对性地提出质量控制方法，旨在提高检验检测结果的准确性和可靠性。

　　关键词：食品检验检测；添加剂；质量控制；安全

　　食品安全问题关系到人们的健康和生命安全，而食品检验检测是保障食品安全的重要手段。质量控制是食品检验检测工作的核心，对于提高检测结果的准确性和可靠性具有至关重要的作用。本文将探讨食品检验检测质量控制中的细节问题及处理方法，以期为相关领域的研究提供参考。

　　1　食品检验检测的主要项目

　　1.1　添加剂的检测

　　食品添加剂是指为改“善”食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，同时不能对人体健康造成危害[1]。在食品检验检测工作中，针对添加剂的检测主要包括以下3 个方面。①通过检测确定添加剂的种类和含量，常用的添加剂主要有防腐剂、增稠剂、酸味剂、甜味剂、色素、乳化剂和抗氧化剂等。②根据检测数据评估添加剂对人体健康产生的影响，长期摄入是否对身体造成一定危害，是否存在致癌、致敏和致病的危险性等。③检查添加剂的用量是否超出了食品安全法规允许的最高限值，判断食品是否合法、安全。

　　1.2　生物毒素检测

　　生物毒素又称天然毒素，是指生物来源并不可自复制的有毒化学物质，包括动物、植物、微生物产生的对其他生物物种有毒害作用的各种化学物质。在食品中可能含有各种生物毒素，需要通过有效的检测方法进行准确检测，以保障食品安全和消费者健康[2]。针对生物毒素检测通常采用生物学方法、免疫学方法和化学方法等。生物学方法是通过观察生物体对生物毒素的反应来检测其是否存在，如观察细菌的生长情况、细胞形态和基因表达等。免疫学方法是利用抗体与抗原的特异性结合原理，通过检测抗体浓度或抗原浓度来检测生物毒素，如ELISA、免疫荧光等。化学方法是通过对生物毒素进行化学分析或色谱分析来检测其含量，如气相色谱、高效液相色谱等。

　　在食品检验检测中，对于不同的生物毒素，需要采用不同的检测方法。例如，对于黄曲霉素等真菌毒素，通常采用免疫学方法或生物学方法进行检测；对于赭曲霉毒素等真菌毒素，则通常采用化学方法进行检测。为了确保检测结果的准确性和可靠性，应对检测过程进行严格质控，如对样品进行预处理，对标准品溶液进行制备、对实验环境进行温湿度控制等。

　　1.3　浸出物的检测

　　食品检验检测中浸出物的检测是指在食品样品中通过一定的溶剂浸取，以获取样品中可溶性成分的检测过程，以此评价食品的质量和安全性，因为许多有害物质和营养物质都可以通过浸出物检测出来。在浸出物的检测中，通常使用甲醇、乙醇、乙酸乙酯等有机溶剂，这些溶剂能够与样品中的可溶性成分充分接触，并将其溶解，具体的检测方法因不同的食品种类和检测目的而有所不同[3]。除了评价食品的质量和安全性外，浸出物的检测还可以用于研究食品的化学组成和药理活性。例如，茶叶中的茶多酚、咖啡中的咖啡因等成分都可以通过浸出物的检测来评估其含量和药理作用。

　　浸出物检测方法一般包括以下步骤。①样品制备：将食品样品粉碎、研磨或切成小块，以增加溶剂与样品的接触面积，提高浸出效率。②溶剂选择：根据待测成分的溶解性质选择合适的溶剂，溶剂的极性和溶解能力需与待测成分相匹配。③浸泡：将样品浸泡在溶剂中，浸泡时间、温度和压力等因素会影响浸出物的提取效率。④过滤：对浸泡后的样品进行过滤，以收集可溶性成分。⑤检测：对收集到的浸出物进行检测，常用的检测方法包括色谱法、光谱法、质谱法等。

　　1.4　挥发油的检测

　　挥发油是指食品中易挥发的芳香物质，对食品的风味、香气和品质至关重要。挥发油检测通常采用气相色谱法，通过分析挥发油成分，可以了解食品的品质和营养价值[4]。此外，挥发油检测还有助于判断食品的新鲜度和安全性。

　　在挥发油检测中常用气相色谱法，将挥发油中的各种成分进行分离并测定其含量，具有操作简便、快速、灵敏度高、重现性好等优点。除了气相色谱法外，高效液相色谱法、气液色谱法、质谱法等都可用于挥发油检测，这些方法各有优缺点，需要根据具体的检测需求和样品特点来选择。

　　在挥发油的检测过程中，样品的制备也是非常重要的一环。一般采用水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法、顶空进样法等方法对样品进行处理，以提取和纯化其中的挥发油成分。同时，为了获得更准确的结果，还需要注意样品的储存、运输和处理过程，避免对样品造成污染或损坏。

　　2　食品检验检测工作中的细节问题

　　2.1　样品的采集与制备

　　在食品检验检测工作中，样品采集与制备是至关重要的环节，但是在实际操作过程中往往因为一些细节问题而影响到检验结果的准确性和可靠性。 ①样品采集问题。在样品采集过程中采样工具的选择、样品的数量、采样的部位以及采样环境等因素都会影响到样品的代表性。例如，采样工具使用不当可能会影响到样品的纯净度，采样数量过少或采样部位不具有代表性则会导致样品无法全面反映食品的整体质量。②样品制备问题。在样品制备过程中需要经过破碎、混合、干燥、研磨等一系列的处理和操作，如果处理不当会影响到样品的成分和性质，从而影响到最终的检测结果。例如，样品制备过程中使用到的化学试剂和添加剂可能会影响到样品的成分，制备过程中对温度和压力的控制也会影响到检测结果。其他如样品运输和保存、检测方法的选择和检测结果的判定等也都会对食品检验检测结果产生不利影响。这些问题都需要工作人员在实际工作中认真对待并加以解决，以确保食品检验检测工作的准确性和可靠性[5]。

　　2.2　仪器的检查与保养

　　在食品检验检测工作中，仪器与设备是影响检测结果准确性和可靠性的关键，但在实际工作中往往存在一些细节问题对检测结果产生重大影响，如仪器精度、使用方法、维护保养等，需要采取有效措施进行控制。①仪器精度问题。食品检验检测工作中需要使用各种仪器设备，如光谱仪、色谱仪、质谱仪等。不同仪器设备的精度要求不同，如果选择精度不符合要求的仪器设备进行检测，会导致检测结果误差较大，影响检测结果的准确性。②仪器校准问题。仪器设备在使用前需要进行校准，以确保仪器设备的准确性和可靠性。但是有些工作人员在使用时往往忽视这一环节，导致检测结果出现偏差。③仪器维护问题。仪器设备需要定期进行维护和保养，以确保其正常运行和使用寿命。但是有些实验室对仪器设备的维护和保养工作不重视，导致仪器设备故障频发，影响检测工作的正常进行。

　　2.3　试剂的使用与储存

　　试剂在食品检验检测工作中十分重要，但在实际工作中往往因为一些细节问题影响到检测结果的准确性[6]。①试剂的质量。有些实验室为了降低成本，可能未及时更新试剂，选择质量不符合要求的试剂进行检测，导致检测结果不准确。②试剂储存。试剂的储存环境和储存方式对试剂的质量和性能有着重要影响。有些实验室在储存试剂时存在不当行为，如未分类存放、未按照规定温度和湿度储存等，导致试剂变质或性能下降。③试剂使用。试剂在使用时需要按照规定的使用方法和用量进行操作。有些实验室在使用试剂时存在不当行为，如未按照规定方法配制、未按照规定用量使用等，导致检测结果不准确。

　　3　食品检验检测的质量控制措施

　　3.1　规范样品采集与制备

　　为了确保食品检验检测工作的质量和效率，必须规范样品采集与制备工作。①采集的样品必须具有代表性和可比性，即要能够代表整体批次产品的特征和质量。在采集样品时，应选择有代表性的部位，避免采集到受污染或变质的样品。严格控制样品采集的数量，避免过少影响检验检测结果的准确性。采集过程中注意器具的清洁，避免对样品造成污染。 ②样品制备要保证真实性和可靠性，以便进行后续的检验检测工作。样品制备是对样品进行预处理和转化的过程，根据食品的种类和特性确定适当的处理方法，如粉碎、混合、干燥、过滤等，样品制备过程中注意不能对样品造成污染。③要注意避免样品在运送及储存过程中的污染和变质，保证样品的真实性和可靠性。样品制备完成后分成若干份并做好标识，用于不同的检验项目，分装过程应注意避免交叉污染。

　　3.2　定期进行仪器校准与维护

　　为了保证食品检验检测结果的准确性和可靠性，必须对使用的仪器进行定期的检查和保养。①制定仪器设备检查计划并严格落实实施。检查的内容包括仪器的精度、稳定性、灵敏度等方面。在检查过程中，如果发现仪器存在任何异常或问题，必须及时进行处理和维修。同时，还需要对仪器的使用记录进行及时查看，以确保仪器在使用过程中不出现任何异常情况。②根据仪器本身的特性和使用频率确定保养的周期和内容。一般来说，对于食品检验检测中的仪器，需要定期进行清洁、润滑、更换零部件等操作。同时，还需要对仪器进行定期的校准和调试，以确保其精度和稳定性[7]。

　　3.3　加强试剂质量监管

　　为了确保食品检验检测工作的科学性和有效性，必须加强试剂质量监管。①食品检验检测机构应当建立严格的试剂质量标准，确保所使用的试剂符合相关法规和标准。在采购过程中，应选择具有良好信誉和稳定质量的供应商，明确试剂的质量要求和规格。②食品检验检测机构应当制定严格的试剂储存和使用规定，确保试剂在储存和使用过程中不受污染或变质。不同种类的试剂应当分类存放，避免混杂在一起导致交叉污染。使用试剂时，应当严格按照实验要求进行配制和操作，避免因操作不当导致检测结果的不准确。

　　4　结语

　　食品检验检测工作中检验检测方法的细节问题与控制是保证食品安全性的重要环节。为了解决这些问题，实验室应加强管理，规范样品的采集与制备，定期对仪器进行校准与维护，加强对试剂的质量监管。通过这些措施可以进一步提高食品检验检测工作的准确性和可靠性，从而保障食品安全。

　　参考文献

　　[1] 王小玲. 食品检验检测的质量控制及细节问题研究[J]. 现代食品,2021,29(22):166-168.

　　[2] 曹银平. 食品检验检测中技术的应用研究及问题分析[J]. 食品工程,2023(1):20-21.

　　[3] 陈晨, 尹佳, 董曼, 等. 基于灰色数据预处理的 WD-LSTM 模型对乳制品质量安全风险的预测预警分析[J]. 现代食品科技,2023,39(1):300-310.

　　[4] 唐逸芸, 刘芮, 王潞, 等. 单类分类方法结合光谱分析在食品真实性鉴别中的应用[J]. 光谱学与光谱分析,2022,42(11):3336-3344.

　　[5] 杨莉, 李洪军, 吴涵, 等. 食品组学在食品质量、安全和加工中的研究进展[J]. 食品与发酵工业,2023,49(10):314-322.

　　[6] 陈娴. 食品检验检测中的质量控制和细节问题分析[J]. 中国食品,2022(20):82-84.

　　[7] 陈桂娟, 邢海艳, 刘洋, 等. 高效液相色谱- 串联质谱法同时测定化妆品中9 种对羟基苯甲酸酯类防腐剂的含量[J]. 理化检验( 化学分册),2023,59(2):184-189.