簸箕粄、碗糕、菠菠粿

　　卓成曦╱圖文

　　前些天碰到個多年未見的武平友人，寒暄之後，便相約去了一家他老鄉開的客家菜館小聚。席間上了一道看似廣式腸粉的菜，一卷卷白色的米卷擺放在盤中，吃起來口感卻和腸粉略有不同，比腸粉硬實清爽些，中間包裹的餡料也不同，包的是切得細碎的四季豆和些許蝦米肉末，一問才知道是：簸箕粄。

　　「粄」這個字是古漢語稱謂，音唸作「板」，現在用得極少，它不僅是客家的特色美食，也是客家話的獨特稱謂，泛指用米漿所製食品。南朝顧野王所撰《玉篇》記載：「粄，米餅。」而在現代漢語中，唯獨客家話裡保留了下來，相當於常說的「糕」、「粿」，其他方言基本不用，成為了客家方言的特色詞。

　　簸箕粄也屬於粄的一種，又名「籠牀粄」、「卷粄」，發源於閩西客家地區長汀縣、武平、上杭一帶。其做法並不難：將大米用水浸泡上一段時間，待到鬆軟後磨成米漿。將米漿舀入直徑約30厘米的圓形簸箕內，左右搖動使米漿均勻流動、鋪滿整個簸箕面上，再入鍋用猛火蒸。約幾分鐘後將蒸熟的薄薄一層米漿粄皮揭下，放入用肉末、蔬菜（可以是四季豆、筍丁或豆芽等）炒熟的餡料，捲成筒狀即可，吃的時候淋上些醬油、蔥頭油。簸箕粄外形纖巧，口感細滑爽口、醇香撲鼻、酥軟筋道，在閩西很受歡迎。

　　粄的口味繁多，可分為有餡料或無餡料的，口味上也有鹹甜之別，但不管如何變化，製粄的主料都是稻米，可以是糯米，也可以是大米。將糯米或大米浸泡後磨漿，製成米粉或漿團，這是製作各種「粄」的主料。但在海南，若是將大米製成截面為圓形的線狀食品，海南話會統一表達為「粉」而不叫「粄」。如海口海南粉、文昌抱羅粉、陵水酸粉等。而成名於海南三亞市港門鎮的「港門粉」和成名於海南萬寧市後安鎮的「後安粉」，實際上不是粉，而是「粄條」，海南話謂之「港門粄條」、「後安粄條」。

　　同樣的類似稻米製品，在福州多稱之為「糕」或「粿」。「糕」之著名者當數「碗糕」，因加了紅糖或白糖，顏色不同，分紅、白兩種。由於蒸熟後，會裂開如花蕾綻開，又稱「花糕」。將原料放碗中蒸熟叫「碗糕」，用酒盞蒸則稱「盞糕」，備有小薄竹片用於刮剔取出。碗糕是福州地區立夏「嘗新饋送」風俗中必吃的一種食品。記得小時候，一到立夏節氣，一大早母親便會和閨蜜們一起蒸碗糕、煮鼎邊炆（鼎邊糊）、炸芋頭粿，午餐便是邊吃着鼎邊糊邊配着碗糕，心裡便知道：夏天要來了。福州有首方言歌謠：「月光照門戶，月姐做新婦（新娘）。做跌那（哪裡）？做下渡（福州一地名）。下渡街，篤（沾）鱭露。鱭露蹉蹉（很腥），一碗饛糕。饛糕軟軟，一碗草軟。草軟井井（淡淡），一碗蜆囝。蜆囝裂嘴，月姐退悔（後悔）。」這裡的饛糕即碗糕。清林祖燾詩：「春歸花謝綠成陰，迎合盤餐妙手烹。炊出花糕頤可朵，分賞先自眾鄉鄰。」說明過去年代，「糕」這種小吃在福州就已經很普遍了。

　　再有一種叫「粿」的稻米製品，在福州亦是常見，如芋頭粿（米漿中加入芋頭）、菜頭粿（米漿中加入白蘿蔔）、艾粿（米漿中加入艾草汁）等，最特別的是「菠菠粿」。菠菠粿是福州地區傳統的節俗小吃：在清明節裡，用菠菠粿來祭祀祖先，互贈親友。菠菠粿為福州話音譯（亦稱清明粿，其他省份也叫青團）。粿皮以菠菠草（學名鼠曲草）融合一定比例的糯米、粳米，磨漿濾水出面泥後揉成。餡料有甜鹹之分，棗泥、豆沙、蘿蔔絲、甜糯米或糯米香菇肉絲等。南宋梁克家創作的描述福州的郡志類著作《三山志》載，「福州：州民踏青，東郊尤盛，多拾野菜煮，謂之菜，亦唐人杏粥、榆羮之意也。」即野菜和肉羹一起煮成的菜粥，也叫「菜菠菠粥」，後來就演變成了「菠菠粿」。