噜丫卤：“互联网+”餐饮赛道的超级黑马

　　文/ 吴 哲

　　前几年，借势新消费，一大批网红餐饮、明星餐饮品牌次第涌现，在消费市场锣鼓喧天的同时，也搅动了资本市场风云。它们的“发迹之路”大抵相通：做流量—招加盟—融资—做流量，最终雪球越滚越大。运营闭环看似无懈可击，但却又不得不面对一个核心问题：如何把流量沉淀为留量？

　　遵循“快进快出”逻辑，上述问题被很多品牌选择性忽视，最终，随着资本市场收缩，大量网红餐饮相继离场，落得一地鸡毛。

　　网红身份并非品牌败走原罪，本心才是避免品牌跌入速生速死流量陷阱的关键。

　　2010 年开始涉足自媒体行业的噜丫卤创始人高启飞显然清楚这一点，他将对市场的敬畏内化于心，外化于行，最终带领噜丫卤成为卤味餐饮赛道的新黑马，创下了“开业2个月，签约门店200家”的奇迹。

　　用互联网思维做餐饮

　　多年的电商从业经历，让高启飞更擅长以互联网视角看待传统餐饮赛道。“快抖品牌”是高启飞对噜丫卤做出的独特定义。

　　“最开始，抖音、快手扶植头部大V，之后转向素人长尾。这两年，环境发生变化，抖音、快手不断延伸业务版图，围绕本地化服务，已与美团陷入鏖战，更多流量开始涌入本地化赛道。”高启飞说。

　　用以佐证的是《抖音生活服务2023 探店报告》，报告显示，2023 年1—9 月，入驻抖音生活服务团购中心的达人数量同比增长289%；165 万名探店达人在抖音获得收入，同比增长131%；有58 万名生活服务达人靠探店获得稳定收入，同比增长79%。

　　早在“大V 转素人”的平台发展阶段，高启飞就曾敏锐感知，通过培训赋能，会聚上万名长尾主播，创立“聚能联盟”，取得了不错的成绩，而在本地化服务承接“泼天富贵”的节点，高启飞同样成了最早察觉到的那批人。

　　本地化服务重头在餐饮，围绕餐饮做什么？

　　通过调研观察，高启飞发现，餐饮赛道如今陷入“贴身肉搏”，不少商家囿于恶性价格竞争，营收甚至突破了成本底线，但小吃这一细分赛道由于本身客单价不高，利润较低，所以看起来“岁月静好”，未陷入价格战泥沼。

　　经过深思熟虑，高启飞最终锚定卤味赛道，决心以“极致性价比”为差异点，以直播电商平台为阵地，将卤味赛道“重做一遍”。

　　之后，高启飞从时下热门游戏《英雄联盟》（被网友称为“撸啊撸”）中获得灵感，“噜丫卤”的品牌名应运而生。

　　结合时代背景看，噜丫卤或是更多类似噜丫卤这般仍在蓬勃成长的品牌，它们所代表的似乎不再是品牌本身，而是一个个例证—即便处于内卷最为严重的互联网、餐饮两大赛道，市场仍有机会可寻。

　　有产品才有留量

　　“噜丫卤的门店，开业一周，基本就会霸榜本地美食推荐榜，以临沂为例，我们开了12家店，包揽了临沂本地美食排行榜前1—12名。”高启飞说。噜丫卤的异军突起，惹人眼红，渐渐招致一些同行思索着从别处“做文章”。

　　“一些竞争对手开始组织起来刷差评，当时我也和一些加盟商开玩笑，让大家弄个质量好点的卷闸门，小心玻璃被人砸了。”谈及创业初期的困难时，高启飞笑言。

　　面对同行恶性竞争，高启飞并未自乱阵脚，清者自清，浊者自浊。底气的来源便是对产品的自信。

　　与许多传统餐饮人以单向、纵深逻辑思考产品不同，在保证产品美味、健康等基本要素的同时，高启飞结合互联网特性，更多了些多元、横向思考。

　　在高启飞看来，抖音等平台流量红利从素人赛道渐退，不单有基于自身竞争战略的考量，还有一点便是长尾素人主播带货，产品质量、安全等问题频出，长此以往必将影响抖音的电商转型。所以，平台对于素人流量的扶持趋于冷静。当下，本地业务板块风口虽起，产品关仍是重中之重。

　　除此之外，前几年各大网红餐饮品牌声势浩大，如今很多已偃旗息鼓。速生速死的背后，是未把流量沉淀为留量，问题的关键仍是产品。

　　极致性价比是噜丫卤的产品策略。

　　相较同行，噜丫卤果断舍去部分利润，将价格做到了底线，以噜丫卤的爆款猪蹄为例，定价19.9元，堪称“价格屠夫”。“我没把噜丫卤的竞争对手定为卤味赛道的其他品牌，而是对标米线、麻辣烫等这些小吃，同样是一份米线、麻辣烫的价格，在噜丫卤可以买到一整只猪蹄，消费者自会做出决策。”高启飞说。

　　敢于搅动市场风云的背后，是噜丫卤自有供应链的支撑。

　　“最早噜丫卤的供应链来源是我以前积累的资源，在此过程中，这些做供应链的朋友觉得噜丫卤将来很有机会，便专心只为噜丫卤提供服务，后来，我们又对供应链进行了反向收购。”不似一些过分精明的老板，总爱围绕供应链问题或夸夸其谈，或遮遮掩掩，高启飞的回答真实且诚恳。

　　食品安全是餐饮加盟赛道老生常谈却又问题频出的板块，即便一些加盟门店过万家的头部品牌也屡屡“中招”。

　　噜丫卤的食品安全又是如何保证的？其一在产品设计，其二在流程监管。

　　从产品设计角度出发，噜丫卤本身走的便是追求极致性价比、薄利多销路线，这种经营思维，保证了产品的高流转。

　　“很多线下消费者过来排队，除了因为我们在制作上，以鲜卤代替传统老卤创造了差异化口感外，更是因为我们的低价策略，有的消费者甚至一天之内回购了三次。”高启飞说。

　　在品类选择上，噜丫卤果断放弃了传统产品经营理念中“流量产品+ 高毛利产品”的组合，而是坚持互联网时代所倡导的爆品逻辑，什么火卖什么，什么好卖卖什么，进一步避免了库存问题的出现。

　　制作、售卖等流程环节是餐饮行业食品安全问题的高发区，除了专人专岗紧盯每一道生产流程外，噜丫卤终端门店还都配备了摄像头，以便总部随时抽查，实时监督。

　　“产品是获得留量的根源，也是上一轮餐饮热中，许多网红品牌没有迈过的坎，商业回归到本质就是产品，没有产品力的支撑，所有营销动作都只不过是在做皇帝的新衣。”对于产品问题，高启飞汲取了行业的前车之鉴且心存敬畏。

　　做赛道上的羚羊

　　传统市场人视角下，做品牌如黄牛耕地，需要小步、慢走，但在互联网语境下，基于当下愈发激烈的商业竞争背景，只做到扎实成长，显然已不完全适合市场节奏。在做到稳扎稳打的前提下，品牌更需成为羚羊，大步、快走且始终保持竞争优势，才能在对手环伺的竞争环境下生存。

　　传播矩阵的打造将噜丫卤推上了飞速破圈，高速成长的直通车。“噜丫卤的传播体系分为三大板块：品牌直播、门店直播、小V 直播。”高启飞介绍。

　　品牌直播由品牌商主导，线上下单，线下核销，遵循“B 端携C 端势能引流b 端”的逻辑；门店直播以加盟门店为主导，总部派专人服务门店店主，每日一总结，每日一培训，全程跟进，对于一些不愿意露脸直播的店主，总部同样提供自动直播模板；小V 直播即以利益分成机制聚拢一些非头部本地生活类主播，帮助门店进行直播引流服务。

　　直播体系的搭建看似逻辑简单，但实际操作起来却极具门槛：总部应该从哪些方面对门店进行业务培训？引入本地化主播的标准是什么？这些问题繁杂且细碎，解决起来却又是一个个环环相扣的系统工程。

　　对于噜丫卤而言，凭借高启飞多年来在直播电商赛道积攒的人脉、资源和多年从业经验，这些外行人眼中的“热闹”，内行人眼中的“门道”，便成了品牌最强大的核心竞争力。

　　有矩阵、有主播，持续化内容输出又该从何而来？高启飞的逻辑很简单—不断测试。

　　“很多人觉得，流量要靠不断的资金投入才能支撑，但实际情况是，没有优质内容，流量照样做不起来。想要支撑起内容，最简单的方法就是不断测试。噜丫卤总部负责找各种模板、素材进行二次创作，一旦某个模板、素材成为爆款，就立即向门店推荐，门店迅速跟进翻拍。”高启飞说。

　　围绕内容打造，很多品牌陷入了误区—有创新才有爆点。这种逻辑在新媒体平台崛起前期可行，彼时，优质内容是稀缺资源，平台会大力扶植。但在优质内容集中爆发的当下，靠创新博出位的可能性越来越小。对于中小品牌而言，更为理性、高效的做法，便是尽可能牢牢抓住第一波爆款流量，以跟随策略，弥补创新短板。

　　互联网经济高度内卷时代，人有我优越来越难实现，人有我有未尝不是新的生存哲学。

　　作为新创品牌，噜丫卤带给市场的思考不只在于其经营动作层面，更在于它对于行业、对于运营的分析、研判上。互联网餐饮是大势所趋，但究竟什么是互联网餐饮？如何以互联网视角赋能餐饮发展？噜丫卤或许是一个不错的参考样板。