中西式面点的异同及融合策略

　　汪海涛

　　（辽宁现代服务职业技术学院，辽宁沈阳 110164）

　　摘 要：在人们饮食习惯变化和消费升级的影响下，面点师也必须与时俱进，不断创新面点制作方法，从而迎合消费者的多样化需求。中式面点和西式面点在选材、造型与制作工艺上表现出明显的差异性，又具有用料考究、工艺性强、成品美观等共同点。在辩证看待中西式面点异同点的基础上，本文从实践出发，提出了推进中西方饮食文化融合、实现面点制作工艺融合创新、从营养学角度选择食材以及培养复合型面点人才等建议，为新时期中西式面点的融合与发展提供了有益帮助。

　　关键词：中式面点；西式面点；饮食文化；融合创新

　　近年来，中外文化交流日益密切，美食作为一种文化符号也备受中外消费者的青睐，一些富有特色的中式面点受到了海外消费者的喜爱。与此同时，西式面点在国内也受到了年轻群体的追捧。在这一背景下，“中点西作、西点中作”已经成为主流趋势，中西式面点的融合发展成为必然。

　　1 中西式面点的主要差异

　　1.1 选材差异

　　中式面点和西式面点的差异首先体现在材料上，这是由中西方的自然环境、生产方式、饮食文化等多种因素决定的。中式面点的主料多为面粉、米粉，北方地区生产小麦，面粉成为制作面点的主要材料；而南方地区盛产水稻，米粉在面点制作中较为常用。辅料方面，中式面点通常选择肉、蛋、蔬菜，以及糖、盐、油等调味料。受到古人饮食观念的影响，中式面点的材料要符合色香味俱全的要求。西式面点起源于欧洲，欧洲地区畜牧业较为发达，因此奶制品、乳制品被大量应用到面点制作中，另外黄油、糖以及蔬菜等作为提升面点口感的材料，也成为西式面点的主要用材[1]。在辅材方面，西式面点多使用干/ 鲜水果以及巧克力等。

　　1.2 制作差异

　　中西式面点在制作手法上也存在较为明显的差异。中式面点以手工制作为主，常用的方法有蒸、煮、煎、炸、烙等，制作工序较为烦琐，比较依赖于中式面点师个人的经验，对于材料的用量与比例，烹制的时间等通常没有量化的要求。例如，油条、炸糕等面点的油炸时间，或者是灌汤包、桂花糕的蒸制时间等，只需要掌握一个大体的时间即可。相比之下，西式面点为了提高加工效率，在制作过程中比较依赖模具和设备，而机械化制作的特点之一就是对参数的要求较为严格[2]。例如，在准备制作面点的各类材料时，中式面点的配料中可能会用到“少量”“稍许”等较为模糊的表达，而西式面点在配料时必须以具体的数字表示，如黄油50 g、白糖30 g、巧克力10 g 等。同时，由于严格定量使用材料，再加上统一的模具和设备，使得西式面点在造型、口感上相对一致。作为对比，中式面点的口感受面点师个人能力的影响较大，因此即便是同一类型、相同制作工艺的面点，也往往会因为面点师能力的差异，使得面点的造型和口感表现出很大的不同。

　　1.3 造型差异

　　中西式面点在制作工艺上存在差异，因此面点呈现出的外观形态也有明显的不同。中式面点的造型大体可分为自然形状、几何形状与象形形状3 类。以象形形状为例，中式面点师以日常生活中的某些物体作为参照，然后采用捏、叠等手法将面点制作成相应的形状，如兔子、刺猬、花朵等。另外，中式面点师还会利用面坯的自然发酵和蒸制开裂等特性，让面点造型更加形象、逼真。例如，在制作刺猬形状的面点时，中式面点师首先用剪刀在面点上开口，然后通过高温蒸制，让面点疏松膨胀，在面点上竖立起一根根的“刺”，使刺猬形象更加生动、逼真。相比之下，西式面点更加注重制作的效率，在制作过程中使用模具等辅助工具，因此造型上相对统一。西式面点的造型大多表现为棱角分明、清晰可辨的特点。另外，中式面点的造型除了具有吸引消费者的实用价值外，往往还具有特殊的象征寓意。例如，将面点制作成寿桃造型，寓意延年益寿、身体健康，这也是中西式面点的差异所在。

　　1.4 烹制差异

　　中式面点的烹制方式多样，并且不同烹制方式制作出来的面点，口味也有很大不同。例如，采用蒸、煮方式制作的面点口味相对清淡，更受老年消费者的喜爱；采用煎、炸方式制作的面点，口味则较为油腻，更符合年轻群体的饮食习惯。相比之下，西式面点的烹制方式多以烘、烤为主，口味以甜为主，无论烹制方式还是口感口味都较为单一。

　　2 中西式面点的相同之处

　　2.1 用料讲究

　　中式面点和西式面点在主料和辅料的选用方面都十分讲究。中式面点在选用原料时，对材料的色泽、香气、口味、形状等均有较为严格的要求。例如，根据面点的成型和成熟要求，中式面点师会将原料加工成丁、粒、片、茸等多种形状，以便于包捏成型和加工成熟。同样的，西式面点在用量方面也有许多要求，对于面坯、馅心以及外部的装饰材料等均有各自的选用标准，不同材料之间的搭配比例也有相应的要求[3]。在用料方面，西式面点的面坯通常由面粉和乳品、蛋品混合制作，面坯外部的点缀和装饰用料也有丰富的选择，像果仁、巧克力、干鲜水果甚至是一些可食用的花和叶等均有使用。除此之外，随着时代的发展进步以及食品工艺的成熟，中西式面点在加工制作中可以选择的材料更加丰富，这也在一定程度上推动了中式面点和西式面点的融合。

　　2.2 工艺性强，成品美观

　　为了增强对消费者的吸引力，激发消费者的购买欲，无论是中式面点还是西式面点，往往都追求外形上的美观，包括精致的造型、鲜亮的色彩等。在中式面点的制作中，常用的成型技法有十余种，包、捏、卷、擀、摊、削、抻、剪等都是中式面点师必须要掌握的面点成型技法，这样才能确保制作出来的面点造型美观、千姿百态[4]。其中，具有较强代表性的是苏州的“船点”，面点师运用多种成型技法，再加上颜色的灵活搭配，将点心制作成南瓜、桃子、青蛙、天鹅等多种形状，色彩鲜艳、造型逼真，既是可口的点心，也是造型独特的工艺品，深受消费者 的喜爱。西式面点的制作也具有较强工艺性，尤其是法式、意式面点，常常以工序繁、技法多而著称，比较常用的制作技法有捏、揉、搓、卷、编、挂、抹等。此外，在西式面点的制作中，通常还会精准称量每一种材料的重量，保证不同材料的比例恰当，甚至对烹饪的温度或烤制的火候等也有相应的要求。经过多道工序和严格标准制作的西式面点，堪比艺术品。因此，从制作工艺上看，中西式面点也有相同之处，奠定了两者融合的基础。

　　3 中西式面点的融合策略

　　3.1 推进中西方饮食文化的融合

　　随着“一带一路”倡议的推进，中西方在文化、经济、餐饮等领域的交流日益密切。近年来，许多传统、经典的中式面点借助于跨境电商这一渠道在海外各国实现了畅销，受到各国美食爱好者的追捧；与此同时，美式、英式、意式等不同类型的西式面点，以其独特的风味、造型，受到了国内广大消费者的喜爱。在这一过程中，中西方消费者对于彼此饮食文化的认同感得到了加强，为中西方饮食文化的融合创造了有利的契机。因此，要想推进中西式面点的融合，必须要重视饮食文化带来的深远影响，并尝试采取多种措施在全社会范围内营造有利于中西式面点融合的饮食文化氛围。例如，相关的行业机构、社会组织可以举办面点美食大赛，无论是中式面点师还是西式面点师都可以报名参加比赛。在为面点师提供展示专业技艺舞台的同时，能增进面点师之间的经验交流，在无私分享、相互借鉴中，让中西式面点师能够博采众长，实现中西式面点的融合。

　　3.2 实现面点制作工艺的融合创新

　　中西式面点在制作工艺上区别明显，中式面点强调手工制作，不仅效率较低，而且品控难度较大，往往会因为面点师技术水平的参差不齐，导致中式面点的成品品质有明显差异。鉴于此，在中式面点制作中可以学习和引进西式面点的制作方法，例如使用专门的烹饪工具，并且严格遵循制作标准，包括食材的用量、搅拌的次数、加热的时间等，以保证面点成品质量相对一致。同时，西式面点也有自身的不足，要想迎合中国消费者的口味与喜好，必须充分借鉴中式面点的制作工艺。例如，对于食材可以尝试运用蒸、煮、煎、炸等不同的加工方式，起到丰富口感的效果，迎合不同消费人群多样化的口味。只有实现面点制作工艺上的相互借鉴、优势互补，让中西式面点在色彩、造型、口味等方面实现创新，才能有力地推动中西式面点的融合。

　　3.3 从营养学角度选择食材

　　在消费升级背景下，无论是中式面点还是西式面点，对于食品安全和营养价值的重视程度都在不断提升。从消费者角度来看，面点的造型、色泽和口味固然重要，但能否保证营养均衡、绿色健康，才是决定其购买意愿的关键因素。中式面点大多以小麦、大米等谷类食材为主，虽然在制作过程中也会加入鸡蛋、蔬菜、水果等辅料，但总体占比较少，从营养学角度来说，碳水较多、营养价值偏低。另外，从制作方式上来看，煎、炸是比较常用的方式，这就导致中式面点具有高糖、高油等特点，长期食用不利于人体健康。西式糕点中，油、盐、糖等调味料的用量较少，较多地使用蛋类和乳制品，营养价值较高，但过量食用或长期食用也会对人体健康造成负面影响。因此，在中西式面点的选材中，要从绿色健康、营养均衡角度，挑选食材并对各类材料的比例进行合理搭配，实现中西式面点的融合。例如，在制作中式面点时，可以借鉴西式面点的材料搭配，用低脂奶油代替猪油，提高蛋类、乳制品的比例，使面点更加健康；在制作西式糕点时，可以用茶叶作为原料制作抹茶蛋糕，既能用清新的色泽与香气吸引消费者，又能提升糕点的营养价值。

　　3.4 培养复合型面点人才

　　由于中西式面点在选材、造型和烹制等方面存在诸多差异，要想实现有机互补、融合创新，必须要培养一大批复合型面点人才，当他们学成毕业、走向岗位之后，才能以实际行动推动中西式面点的融合。①依托于职业院校、高等院校，加快推进中西面点专业课程建设，丰富教学内容，改革教学方法，让学生在学习中西式面点制作工艺的过程中，逐步树立融合意识，尝试将中西饮食文化、面点制作工艺等进行融合。在此基础上，充分发挥创新创意，运用所学的烹饪技能，把中式面点和西式面点的优势与特点加以融合[5]。②在地方劳动部门的组织下，由社会培训机构开设中西面点培训班，除了为非专业人士提供中西式面点相关培训服务外，已经参加工作的中式面点师、西式面点师也可以参加培训，补充新的知识、学习新的技能，在工作中以实际行动推进中西式面点的融合。

　　4 结语

　　在行业竞争加剧的背景下，面点师必须要了解不同消费群体的口味和爱好，在此基础上将中式面点和西式面点的选材标准、制作工艺、造型设计等相互融合，从而保证制作出的面点更受消费者的欢迎。在充分了解中西式面点异同点的基础上，以扎实的专业基本功，不断进行探索和创新，在中西式面点融合的基础上推出更加多样化的产品，才能顺应行业发展趋势，实现更好的发展。

　　参考文献

　　[1] 马健. 中西式面点融合创新路径及相关产业链发展研究[J]. 中国食品,2022(17):135-137.

　　[2] 肖堃. 论烹饪美学在西式面点造型中的重要性[J]. 产业与科技论坛,2018,17(24):121-122.

　　[3] 冯振来. 西式面点制作工艺与原料的创新研究[J]. 现代食品,2021(6):55-57.

　　[4] 魏元元. 中式面点制作中存在的问题及改进措施 [J]. 食品界,2023(4):74-76.

　　[5] 蒋陈敏思. 高校西式面点制作实训教学中对学生的创新创业能力培养探析[J]. 前卫,2023(20):203-205.