春天最该吃的还有茴香

　　文/ 上党少侠

　　茴香：上得厨房，进得药房

　　茴香是一种非常优秀的叶菜，在北方人眼里，茴香的嫩茎叶是极佳的饺子馅。当然，还有很多其他吃法，如茴香打卤面、茴香饼、茴香炒鸡蛋、茴香炖排骨……每一道茴香菜都会俘获吃货的心。

　　春季的茴香，不仅鲜嫩，香味浓郁，营养价值也很高。小茴香菜富含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、多种维生素和多种矿物质。尤其值得一提的是，茴香的茎叶中含有多种挥发油成分，散发出提振人们食欲的特异香气。闻之香味扑鼻，食之唇齿留香，食后念念不忘。

　　不过，对茴香，喜欢它的人，对它爱不释手；不喜欢它的人，避之唯恐不及。

　　它是怎么“茴”香的呢？

　　《本草纲目》记载道：“思邈曰：煮臭肉，下少许，即无臭气，臭酱入末亦香，故曰茴香。”

　　茴香籽（种子、果实）提取出的小茴香挥发油含有反式茴香脑、爱草脑、柠檬烯等物质。这些物质具有特殊的甜香味，与肉香闻起来差不多，因此在一定程度上可掩盖肉类的腥气、轻度腐败时的气味，起“回香”的作用。

　　茴香不仅气味香甜，还具有药用价值。

　　茴香可以促进消化液的分泌，增加胃肠蠕动等，从而起到健胃、行气等功效。

　　喜欢吃茴香，但你未必了解它

　　我们平时看到的茴香是茴香的幼苗和干燥的果实。

　　直到2022 年国庆节，我和弟弟去温榆河公园玩，我才第一次看到茴香的花。花瓣黄色，先端有内折的小舌片；花丝略长于花瓣，花药卵圆形，淡黄色；花柱基圆锥形，花柱极短，向外叉开或贴伏在花柱基上。

　　茴香（Foeniculumvulgare）是伞形科茴香属植物，茎灰绿或苍白色，叶为二至三回羽状全裂，小裂片线形；花为顶生复伞形花序，每个单生的小花序有花14—39 朵；花瓣黄色，花基数为5（花瓣、雄蕊均为5）；果为长圆形，有果棱。果实通常称作小茴香。在食品应用方面，小茴香是人工配制五香粉的主要成分，广泛用于食品调味行业。

　　小茴香油还常用于糖果和酒类的配制。小茴香是食用香料植物的大宗品种之一。在世界贸易中，它的交易量仅次于胡椒、辣椒、芥菜子等。

　　八角茴香和茴香相差很远

　　很多人管八角叫“大茴香”，但八角和茴香其实一点儿关系也没有。

　　八角（Illiciumverum）是五味子科八角属植物，也指这种植物的果实。因其气味与茴香相似，常被用作茴香的替代品，故得名“大茴香”“八角茴香”。

　　它生长在湿润、温暖、半阴的环境中，为常绿乔木，高可达20 米。树冠塔形、椭圆形或圆锥形。

　　树皮深灰色。枝密集，叶互生。花粉红至深红色。聚合果，饱满平直，果实幼时绿色，放射状排列成八角形，成熟后呈红褐色或淡棕色，干燥后呈红棕色或黄棕色，具茴香的甜香气味。每年结两次果，第一次开花所结的果实被称为“春八角”，第二次则为“秋八角”。

　　八角虽香，但不能直接食用。

　　菜市场里经常可以看到八角这种香料。有时候，人们又叫它大料。

　　八角角部肥厚，共有7—10 个瓣角，光泽呈棕红色。

　　在《孔乙己》中，孔乙己佐酒时食用的“茴香豆”，就是用八角茴香煮的蚕豆。八角原产于东印度群岛，在东南亚和北美洲地区也有种植。中国是八角的最主要生产国和出口国，其次是越南。目前，国内最主要的八角供应基地是广西。

　　在中国，八角已有3 000 多年的使用历史，早期叫“舶茴香”“南茴香”，后来改称“八角茴香”。

　　除用作调味品之外，八角还可以用作香水、牙膏、香皂、化妆品等工业品的香料，也可以作为驱风剂使用。

　　提到八角，就不得不说一下可以以假乱真的假八角，即红毒茴（Illiciumlanceolatum）。红毒茴和八角外形相似，但自带“毒素”。一旦摄入人体，食用者轻则腹泻头痛，重则中毒身亡。吃“假八角”会有这么多危害，那我们又该如何鉴别真假八角呢？很简单！

　　首先，看颜色和外观：真八角呈现带有光泽的棕红色，假八角颜色暗淡，一般会呈现出土黄色。其次，闻味道。真八角味道非常浓郁，而假八角几乎无味道。因此，它们很好区分。

　　知识链接

　　《本草纲目·菜部·蘹香》记载：“结子大如麦粒，轻而有细棱，俗呼为‘ 大茴香’，今惟以宁夏出者第一，其他处小者，谓之‘小茴香’。”

　　另外，茴芹属茴芹（Pimpinellaanisum）也叫茴香。与小茴香相比，茴芹的果实更加饱满，味道更甜，类似于甘草，常用做糕点的调味料。

　　我们一回到家，妈妈就说：“好香的茴香啊，我们吃茴香馅的饺子吧。”

　　茴芹弟弟说：“妈妈，这是我和哥哥专门给您买的。我们就知道您喜欢吃茴香。”