浅谈信息化教学在食品雕刻教学中的应用——以白菜菊花花芯雕刻为例

　　文/佛山市顺德区李伟强职业技术学校靳萌

　　一、我校中餐烹饪专业食品雕刻课程现状分析

　　2014年，顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号，顺德美食琳琅满目、独具特色，顺德中等职业学校应运而生出一批优秀的中餐烹饪专业，而食品雕刻是中餐烹饪专业学生的核心专业课程，在培养学生的烹饪审美能力及食品雕刻技能方面发挥重要作用，优秀的食品雕刻作品能为顺德美食锦上添花。由广东省教育厅主办的广东省职业院校学生专业技能大赛烹饪（中职）赛项包含专业理论测试和专业实操竞赛（粤菜制作、广点制作、食品雕刻和主题拼盘制作四个模块），是职业院校学生展现烹饪技能水平的重要平台,也是职业学校展示烹饪专业建设能力的重要平台，由此可见食品雕刻的重要性。

　　食品雕刻不仅是一门烹饪专业课，更是一门美学艺术。食品雕刻是运用特殊刀具与刀法，将烹饪原料雕刻成花鸟鱼虫等具体作品的技术，具有写实、写意两种艺术表现形式。食品雕刻在追求烹饪造型艺术、色彩搭配艺术的基础上发展起来的应用技术与艺术，具有化腐朽与神奇的魅力，给人以逼真美好的艺术享受。食品雕刻可以弥补菜肴色泽上的不足,从而达到提高菜肴品质的目的；提高宴会和菜肴的档次,提升宴会的气氛,丰富宴会席面的色彩；突出菜肴和宴会的主题,将中国悠久灿烂的历史文化融入菜肴和宴会中,让食客在享受美食的同时欣赏艺术。

　　我校中餐烹饪专业开办已经有六年，专业实训室、学生人数、教师队伍不断发展壮大，每学年我校带领学生团队参加广东省教育厅主办的广东省职业院校学生专业技能大赛烹饪（中职）赛项，多次取得了“省级二等奖”的荣誉。参加烹饪省赛培训的学生毕竟很少，大多数学生需要在课堂上掌握食品雕刻知识与技能。因此我校食品雕刻教学坚持以赛促学、以赛促训，融入竞赛元素，欣赏竞赛作品，组织班内、班际比赛；食品雕刻教学作品简单，要求全员过关、细节完美。鼓励学生积极参加省赛竞赛选拔、训练，热菜、中式面点、食品雕刻、冷拼四选一进行专项练习，有更多的时间练习专业技能，发展专业特长，获省赛团体一等奖还可获得免试升学（大专院校）机会。教师收集每年烹饪省赛的各校作品，在课堂上分享图片给学生，提高学生的艺术审美、造型能力和创新能力；小组合作班内、班际比赛，设置食品雕刻任务，参考烹饪省赛设计评分表，为优秀小组颁发奖状。教师根据多年的教学经验结合学情分析、科组研讨，认真筛选食品雕刻的每一个雕刻作品，确保每一个教学作品既能与餐饮业作品要求对接，又能让学生看得懂、做得出，对于简单的作品，追求精益求精的“工匠精神”，追求细节完美。

　　二、希沃白板、希沃助手在食品雕刻教学中的作用

　　（一）提高学生学习兴趣

　　希沃助手、希沃白板是专为教学设计的互动式课件制作软件,多种模式生动展现教学思路,操作简单,打造互动式课堂。制作小游戏的软件很多,但希沃白板自带游戏功能,一键就能搞定,轻松快速,能够让学生积极参与课堂,摆脱以教师讲解为主的传统课堂，增加现代信息化教学的趣味性、直观性，增强课堂师生互动,提高学生学习兴趣。

　　（二）提高课堂教学效率

　　希沃投屏功能强大、操作简单，可实现实时教学直播，为食品雕刻实训课的信息化教学提供有利条件。只需打开实训室希沃智慧黑板的希沃课堂助手软件，用手机希沃白板软件扫描其二维码，即可在同一网络下实现连接，选择手机摄影即可同步投屏手机画面。

　　通过希沃白板、希沃助手、希沃智慧黑板等信息化教学手段，提高食品雕刻课程的主动性、创造性，从而提升学生的自主学习能力，达到更好的教学效果，提高课堂教学效率。因此，信息化教学发挥着非常重要的作用，并且得到了越来越多教师、学生、家长的认可。

　　（三）提高教师课堂掌控能力

　　传统的食品雕刻实训教学方式主要是教师现场操作学生围观再模仿为主，但是这种授课方式，教学效率不高，因为实训场地、学生人数等原因，造成很多学生不能清楚地看到教师的演示过程、听到雕刻要点及技巧，进而出现学生走动、讲话，课堂纪律受到影响，安全问题时有发生，教学环节拖拖拉拉、不完整。通过希沃白板、希沃助手、希沃智慧黑板等信息化教学手段，学生只需坐在原位，直播投屏教师示范讲解、作品点评，提高教师课堂掌控能力。

　　三、希沃白板、希沃助手在食品雕刻教学中的应用——以白菜菊花花芯雕刻为例

　　（一）学情分析

　　我校食品雕刻教材选自华中科技大学出版社出版的《食品雕刻与冷拼》，“白菜菊花花芯雕刻”选自项目四花卉篇——组合雕任务一——白菜菊花，是菊花雕刻中一种特殊的雕刻技法。学生已学习食品雕刻的概念、安全与卫生、作品保管、雕刻工具级握刀方法、雕刻常用刀法等理论知识；通过学习削圆球、戳大丽菊、戳玉米等，已有一定的实操基础。学生喜欢动手，有好奇心，但缺乏耐心和细心，学生的学习能力差异明显。本课继续运用“戳”刀法完成白菜菊花花芯的雕刻。

　　（二）教学目标

　　知识目标：了解菊花的形态特征，掌握白菜菊花花芯的雕刻步骤和要领。

　　能力目标：能按照雕刻步骤和要领，独立完成白菜菊花花芯的雕刻。

　　情感价值目标：通过小组合作学习，培养学生良好的职业习惯，具备安全操作意识，增强自信心和合作精神，对食品雕刻制作精益求精。

　　（三）教学重、难点

　　教学重点：戳出大小适合、向内翻卷的花芯。

　　教学难点：花芯的大小与层次。

　　（四）教学方法

　　教师教法：任务驱动法、讲授法、信息化教学法（希沃白板、希沃助手）。

　　学生学法：小组合作学习法、实践练习法。

　　（五）教学准备

　　学生分组：将学生分为7组，每组6人，以“组内异质、组间同质”的原则，保证组内差异互补、组间公平竞争。

　　工具准备：雕刻主刀、戳刀、马兜、花瓶、毛巾、竹签。

　　材料准备：白菜。

　　（六）教学过程

　　1.趣味导入

　　课前教师完成一朵白菜菊花作品，在课上展示，同时希沃白板课件展示菊花的真实图片，请学生观察菊花外层花瓣的形状、菊花花芯形状、花瓣的层数等，为实操练习做好感官准备。

　　“云班课”随机抽取两名学生，完成希沃白板课件的竞赛游戏，复习“戳”刀法雕刻作品（给出U刀大丽花、V刀大丽花、动物羽毛、玉米、梅花、牡丹花、月季花、玲珑球等作品，请学生点击选择其中的“戳”刀法作品）。通过竞赛游戏活动，让学生积极参与课堂，高度调动学生的学习兴趣，只有激发和保持学生对食品雕刻的兴趣，学生才能有意识地、积极地进行食品雕刻练习。

　　2.复习旧课

　　实训复习：白菜菊花花瓣的雕刻步骤。

　　按照步骤，每位学生将6片白菜叶雕刻成菊花外层花瓣。复习白菜菊花花瓣的雕刻步骤——选用菜心蔬松的白菜为原料，去掉外层的老帮和菜根，用U形戳刀在每个白菜帮的表皮上由上往下、浅入深戳戳出数条长条状的花瓣，高低错落，然后用手或主刀将余料取下；采用以上的方法戳出第一、第二、第三层花瓣，花瓣内层比外层要短。承上启下，与白菜菊花芯的雕刻步骤形成对比。

　　3.新课讲授

　　希沃助手结合手机摄影进行直播教学，教师分步骤操作演示、讲解，学生观看视频模仿学习；掌握白菜菊花花芯的雕刻步骤、明确白菜菊花花芯的雕刻要领。

　　白菜菊花花芯雕刻步骤：戳花芯部分时，在原料内侧戳，花芯就会朝里弯曲；雕刻好的白菜菊花放入清水中浸泡，待花芯吸水弯曲。

　　白菜菊花花芯雕刻要领：戳花芯时，在菜帮内侧戳，握刀要稳，用力要均匀，戳到根部；注意花芯比外层花瓣要短一点，间隔要紧密一点；白菜菊花用清水浸泡的时间不能过长，否则花芯会弯曲断裂，影响整体效果。

　　4.任务实施——小组合作，完成实训任务

　　任务要求：每组学生独立完成白菜菊花花芯雕刻；每组同学合作，用花瓶、竹签、枝叶等工具完成菊花插花展示。

　　实训评价：希沃助手结合手机摄影进行直播评价，教师评分表评分并展示讲解学生作品，总分前三为优胜小组，为其颁发奖状。

　　5.总结归纳，拓展延伸

　　运用希沃白板课件的排序游戏总结归纳“戳”刀法雕刻白菜菊花的步骤；通过欣赏“油菜菊花”的视频，拓展“戳”刀法同样适合雕刻油菜菊花、白萝卜菊花、心里美萝卜菊花等。

　　（七）教学反思

　　1.本课的亮点

　　直播投屏教学，分步讲解白菜菊花花芯雕刻步骤，提高学习效率；任务驱动，激发学习热情、突破难点；小组合作，增强合作、竞争意识；拓展延伸，戳刀法雕刻油菜菊花、萝卜菊花。

　　2.不足与改进

　　不足：小组内少数学生学习进度慢。

　　改进：安排小组长1对1指导。

　　结语

　　食品雕刻历史悠久，是在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一种点缀、装饰和美化菜品的应用技术。随着经济的发展，人们对于美食的追求不仅是美味、营养，更讲究色、香、味、形、质、意俱全，菜肴不仅要注重其营养、味道、质感等，还要重视菜品的造型、色彩和意境等视觉审美的因素。因此，食品雕刻顺应而行，我校中餐烹饪专业越来越重视食品雕刻教学，倡导教师在教学过程中融入中餐烹饪岗位所需要的基础知识和基本技能，以任务为载体，倡导做中学、学中做，提高学生自主学习能力，培养学生的创新能力，以适应行业动态发展的需要。

　　在食品雕刻实训教学中，我校每班学生人数较多（50人左右），用好现代信息化教学方式直播教学，既利于培养高水平的食品雕刻人才，又有利于推动顺德饮食行业的发展。

　　责任编辑朱守锂