清明螺 赛肥鹅

　　文/ 徐楠

　　汪曾祺先生在《故乡的食物》一文中说道：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”螺蛳这物什，一年四季皆有，唯清明前后螺肉最为肥壮鲜嫩。故当地有农谚：清明螺，赛肥鹅。

　　旧时家乡的清明前后，每至傍晚时分，“卖螺蛳的小女孩”胳膊里挎着一只竹篮，篮子里放着一只砂锅，走街串巷叫卖着：“阿要买螺蛳，鲜吱吱咯酱爆螺蛳。”遇上买家，揭开锅盖，撒上五香粉，香乎乎的，倒是馋得路人甲先淌下哈喇子。

　　我小时候，天刚蒙蒙亮，堂哥拉着我去河边摸螺蛳，顺着河阶往下走，弯下身子，探出手沿着石阶边沿，一把捋过来，一排螺蛳就攥在手心里，不多时，便收获了满满一大盆。我哥儿俩抬着面盆回到家中，先不急着下锅，要放在清水里养上一段时间，滴几滴麻油，促使螺蛳吐尽泥沙，然后再剪去“尾巴”。

　　螺蛳的做法太多，最家常的当属酱爆螺蛳。先起热油锅，放入葱、姜炒香，再倒入清洗干净的螺蛳，加生抽、料酒、八角、食盐等一起爆炒，最后加白糖收汁，如果有条件再加骨头汤焖一下，更能鲜到掉眉毛。这道菜的烹饪诀窍在于控制火候，火候不够，则肉生有腥味，火候太过，则易老不鲜美，上盘的酱爆螺蛳鲜香滚烫、浓油赤酱，大人小孩，人手一碗。螺蛳被我家乡人称作“罐头笃肉”，螺蛳壳像极一个微型罐头，里头煲着一盅，有汤有肉，形象至极。生手吃螺蛳，要预先准备好一盒牙签，掀开螺盖，轻轻一挑，鲜洁紧实的螺肉弹了出来，螺肉混和着汤汁带给味蕾饱满有力的冲击。而真正的老饕食螺是不屑借助工具的，我江南多“嗦螺”高手，用三个指头捏住螺蛳壳固定，挑去螺蛳盖，对准螺蛳口一嘬、一咬，劲道鲜嫩的螺肉裹和着汤汁应声入口，“嘬”的妙处便在这连汤带肉一口闷。不过，这看似简单的吃法，也是一门“功夫绝活”。用舌头顶住螺口一吮，其用力之妙，可谓“存乎一心”，气力过猛，会把螺肠也一道吸入嘴里，力道不足，则左嘬右嘬都嘬不上来。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在他的《至味在人间》一书中写道：“同桌一位当地的女性同行，伸出纤纤玉手，用前三个指头拈住一颗螺蛳，轻轻靠近唇边，两颊微微一颤，指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻，轻佻又不失优雅……”能把嗦螺嗦成“打啵”，这手“嗦”的功夫已然至臻化境。我学会了“嗦螺蛳”，浑然顾不得体面，在一阵“嗦嗦”声中，嘬出了肥美的螺肉，嘬出了鲜浓的螺汤，一颗接一颗，嗦得有滋有味，啜得一手汤汁，“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗”，这是我家乡描写螺蛳的童谣，吃完螺蛳，把剩下的汤汁倒入米饭，拌一拌，下饭得很。

　　吴地有一句俗谚：“风凉笃笃，咸蛋嗑嗑，螺蛳嘬嘬”，每到春夏，傍晚六、七点辰光，住在我家对门的单身青年开始搬桌弄凳，在大宅院里搭起圆桌、板凳，一碟凉拌黄瓜、半个咸鸭蛋、一碗酱爆螺蛳……都是极好的佐酒之物，小伙靠着藤椅，咪一口老酒，嘬一颗螺蛳，巴适得很。邻居大爷看了打趣道，自斟自饮有啥意思？咋不找个姑娘耍耍？小伙嬉皮笑脸道：我有田螺姑娘作伴。

　　更多场合，螺蛳不以独立身份，反倒与他物相配才上得席面。扬州有一道家常菜叫“炒春伴”，作为春菜之魁的早韭和明前螺肉互炒，可谓“王牌对王牌”了。螺肉如黛点缀在翠韭之上，韭菜鲜爽、螺肉鲜香，最是杀饭，令人举箸难放，吃完这盘菜，就像把一盘春天吃下了肚。

　　上汤螺蛳是江南饭馆里一道时令佳肴，这道菜对螺蛳质量要求更高，往往挑选颜色更青、个头更大的螺蛳。暗红的火腿、碧绿的莴笋、淡黄的春笋、大红的山椒……螺蛳浸泡在用猪筒骨熬制的乳白高汤里，鲜上加鲜，那滋味，想想也销魂。巧手家庭煮妇在烧鱼炖肉时，也会放上几枚螺蛳“吊吊鲜”。

　　纵观螺蛳，多以“不登大雅之堂”身份上案，直至“田螺塞肉”问世。选取个大肉粗的田螺，剔出螺肉，和五花肉放一起剁成肉糜，拌以马蹄，加黄酒、生抽、胡椒等佐料，再回填到田螺壳内，起锅加油，葱、姜爆锅，浓油赤酱一阵翻滚，煮开后加盖文火焖一刻钟左右，淋麻油出锅即成。这道菜螺鲜肉香，吸吮之间，汤汁四溢，可称“贫民版鲍鱼”。田螺塞肉，总算列入苏帮菜，在美食家陆文夫开的老苏州茶酒楼和百年老字号松鹤楼贵为主打招牌。家乡人有句俚语：“螺蛳壳里做道场”，旧时的穷人家，人口众多，住房面积少，三代同堂，吃喝拉撒都在一个屋里，主妇妙手布局，地尽其用，在有限的空间捯饬出无限的意境，这番匠心倒与“田螺塞肉”有着异曲同工之妙。

　　转眼又到食螺季，在江南市井街角的夜排挡上，螺蛳因“佐料齐全款色多，和味价廉堪下酒”，成为宵夜下酒的“网红”。两三好友，十几二十块钱点一盘酱爆螺蛳，再来一瓶冰啤，聊聊家常、嘬嘬螺蛳……吃螺的氛围就上来了，在一片意犹未尽的“嗦嗦”声响中，“嘬”破了圣人定下的餐桌上“食不语”规矩，也嘬出了江南人笃悠悠的慢生活。