四月清明粿，春日茸茸绿

　　文/ 薛莹倩

　　时节轻寒乍暖，天气才晴又雨。细雨纷纷的清明将至，徽州的灶台上多了一笼笼冒着热气的清明粿。

　　徽州清明粿来历传闻有二。一是百姓用以祭祀先人，祈求庇佑，一年平和安康，顺顺利利。二则与朱升的儿子朱同有关。相传，明成祖朱棣发起政变，成功夺取皇位后，要赐死政敌朱同。朱同本想用明太祖的免死契免除一死，可明成祖不饶，说，只有竹能成薪叶成馃才可免死。这话传到徽州，徽州人感念朱氏父子，便用艾叶做成馃，送到京城时，为时已晚，朱同已悬梁自尽。朱同自尽的那天恰逢清明节，从那以后，徽州百姓为缅怀朱氏父子，做清明馃的习俗就这样世代相传下来。

　　清明粿不过巴掌大小，青翠欲滴，带着清新草香。正如清代袁枚在《随园食单》中所写：“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉。”制作清明粿前，徽州人先从田间地头采摘沾着露水的艾草。新鲜的艾草做出的粿，不仅味道更好，还能消食。艾草洗净后，煮熟沥水，捣成艾草汁，和着糯米粉，揉成粿皮。清明粿馅料分咸甜两种。咸口之中又有地区差异，如休宁流口山区一带喜荤馅，常以烟熏猪肠萝卜丝或熏肉做馅，而屯溪、歙县等地大多用豆干、腌菜、春笋等素菜。甜口有经久不衰的豆沙馅和芝麻馅，也有迎合年轻人口味的蛋黄肉松馅和紫薯馅。

　　包馅的时候通常将清明粿捏成扁圆，弹软可爱。有的则仔细捏成如同饱满月牙的饺状，手艺好的不仅能捏出对称整齐的小褶子，把两个清明粿拼一起还能变成一轮圆月。也可以用月饼模压出花纹。做好的清明粿颜色碧绿，犹如初春萌芽。

　　徽州清明粿可以蒸吃，也可煎炸。蒸吃便将清明粿放在柴火灶上蒸。时间和火候相当重要。蒸的时间久了，清明粿会硬如石头。时间短了，粘牙甚至不熟。时候到了，揭开笼盖，裹挟着草木香的热浪扑面而来，等蒸腾水汽散开，只见清明粿的颜色变深了，一个个玲珑剔透，春意盎然。

　　将清明粿放在竹匾上稍微晾凉，即可捻起一块放入嘴中。牙齿先是陷入软糯，随后感到面皮的韧劲与艾草的独特清香。些许用力，就可咬到热乎乎的馅料。馅料的味道已被完全激发，或咸鲜或甜糯，因艾草调和而无半分腻味。煎炸的清明粿从金黄油锅里捞出，表皮泛着油润光泽，味道酥软喷香，比蒸清明粿多了份滚烫热烈。

　　对于徽州人而言，清明粿无论哪种烹调方式，都是家乡气味。

　　桃李笑，草木柔，莺飞蝶戏，柳色徽州翠。挎起一篮清明粿，正是踏青时。