烹饪过程中食品安全控制的关键点分析与管理策略

　　熊增福，杨保强，张琪民，郭玉娇

　　（西宁城市职业技术学院，青海西宁 810000）

　　摘 要：烹饪过程中的食品安全控制是餐饮服务业成功的关键因素之一，其直接关系到公众健康以及企业的生存与发展。面对日益严格的食品安全法规和消费者对高质量食品的需求，餐饮行业必须采取有效措施，从源头上确保食品安全。本文阐述烹饪过程中食品安全的重要性，分析烹饪过程中食品安全控制的关键点，提出烹饪过程中食品安全控制的管理策略，旨在确保消费者可以享受到安全、健康的食品。

　　关键词：食品安全；烹饪；控制管理

　　随着经济的快速发展和人们生活水平的持续提高，公众对食品安全与品质的要求日益增高。餐饮业作为直接服务于消费者的行业，其食品安全管理状况直接关系到消费者的健康和福祉。在此背景下，烹饪过程中的食品安全控制与管理策略显得尤为重要。探讨如何通过科学高效的管理策略，从源头到餐桌各个环节保障食品安全，成为业界迫切需要解决的问题。同时，这是确保公众健康、提升餐饮服务品质、促进餐饮业可持续发展的关键所在。

　　1 烹饪过程中食品安全的重要性

　　食品安全在烹饪过程中占据了至关重要的位置。它不仅涉及食物的健康与营养价值，还关系到公众的健康安全[1]。

　　（1）食品安全直接关联到疾病预防和健康保障。若食品烹饪不当，尤其是食物的交叉污染、不适宜的保存条件以及不恰当的加工方法，都可能导致食源性疾病的发生，如沙门氏菌感染、肠道病毒感染等。因此，在烹饪过程中严格遵守食品安全规范，采取适当的防护措施，就显得尤为重要。

　　（2）食品的营养价值与安全性密切相关。在烹饪过程中，适宜的加工与处理方式能够最大限度地保留食物中的营养成分，避免维生素的过度流失，并确保食物中有害物质的最小化。此外，通过科学的烹饪方法，如采用合适的烹饪温度和时间，能使食物保持其原有的风味和营养价值，从而更好地保障人体健康。

　　（3）食品安全是社会公共卫生体系的重要组成部分。个人或家庭层面的食品安全管理不善，可能会导致食源性疾病的扩散，从而形成公共卫生事件。因此，提高公众的食品安全意识，加强烹饪过程中的食品安全教育，对于维护社会公共健康具有重要意义。

　　（4）食品安全也是衡量一个国家和地区公共卫生管理水平的重要指标之一。政府及相关部门应通过制定食品安全标准、实施定期的食品安全检查和监控，不断提升食品安全管理的有效性，旨在为公众提供健康、安全、营养的食品。

　　2 烹饪过程中食品安全控制的关键点

　　2.1 原料采购与接收环节

　　在食品供应链管理中，原料采购与接收环节的重要性不容忽视。供应链中可能存在的安全隐患，如原料的潜在污染、运输与储存条件的不当以及供应商操作的不规范性，均可能产生食品安全风险。为此，相关人员必须制定严格的供应商选择标准，这包括确保供应商遵守食品安全标准、拥有质量认证及具备良好的历史业绩记录。在接收原料时，相关人员应细致核查运输工具的卫生条件、产品包装的完整性以及是否保持适宜的温度条件。

　　2.2 储存环节

　　在食品的储存环节，不当的储存条件，如未能妥善控制温度和湿度，可能会引起食品变质或微生物的增长。这样的情况不仅会导致食品失去营养价值和风味，还可能对消费者的健康造成严重威胁。为了避免这些风险，要确保各类食品按照其特定的温湿度要求进行分类储存，并且定期对储存环境进行检测和维护，以保证储存设施始终处于最佳状态。

　　2.3 预处理环节

　　在食品的预处理环节，使用不洁的水或工具可能会导致微生物污染和交叉污染，从而增加消费者的健康风险。因此，采取适当的控制措施至关重要。相关人员必须使用符合要求的水和清洁剂对食品进行预处理，同时应定期对使用的工具和操作平台进行消毒处理。

　　2.4 烹饪环节

　　合理的烹饪温度和时间控制对于确保食物中的有害微生物被有效杀死至关重要。若消毒不合理，可能会对消费者的健康构成威胁。为此，无论使用哪种烹饪方法，都必须确保食品达到了推荐的内部温度并维持足够的时间。

　　2.5 冷却与再加热环节

　　在食品的冷却与再加热环节，不适宜的冷却与再加热过程可能使食品受到微生物污染，进而会对消费者的身体健康构成威胁。食品的冷却与再加热环节的关键步骤包括确保烹饪完成的食品能在2 h内迅速降温至5 ℃以下，并且在存储过程中持续保持这一安全温度，以抑制微生物的生长。此外，再加热时应保证食品均匀加热，直至内部温度至少达到75 ℃并保持足够时间，以彻底消灭任何可能存在的有害微生物[2]。

　　3 烹饪过程中食品安全控制的管理策略

　　3.1 制订食品安全培训计划

　　①食品安全培训应当包括个人卫生的基本规范，如正确洗手的方法、工作服的定期更换和消毒以及在工作期间禁止饮食、吸烟或使用手机。通过视频演示、现场示范以及定期的卫生习惯检查，加强员工对个人卫生重要性的认识。②食品储存方法的教育至关重要。培训内容应详述不同类型食品的适宜储存温度、湿度要求，以及食品储存的先进先出原则。通过模拟情景训练和案例分析，让员工掌握原料分类存放、避免生熟食品交叉污染、检查食品有效期等操作要点。针对交叉污染的预防，培训使用不同的刀具和砧板处理生熟食品，定期消毒工作台表面和厨具的重要性。通过创建模拟厨房环境，员工可在模拟的操作流程中练习和纠正自己的行为，培养良好的卫生习惯[3]。

　　3.2 执行HACCP系统

　　①在原料采购阶段，危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）系统要求厨房管理者与信誉良好、经认证的供应商合作，对供应商的食品安全管理体系进行评估，确保原材料满足安全标准。此外，原料接收时要对原料进行检查，确认其无损坏、过期或污染的迹象，并按照规定条件储存。②在储存过程中，通过设定关键控制点来监控温度和湿度，避免原料变质或被污染。特别是针对易腐食品的存储要有严格的温度控制条件，如冷藏或冷冻，并确保储存环境的卫生。③在食品处理和烹饪阶段，HACCP系统要求明确交叉污染的防控措施，如使用专用的切菜板、刀具等，并通过设定烹饪和加热的关键控制点确保食品达到安全温度。同时对工作人员进行洗手和个人卫生的规范操作培训，防止微生物污染。在成品环节，工作人员应检查食品的最终温度和外观，确认其符合安全和质量标准。在服务环节，还要控制好成品的展示温度和时长，防止微生物生长。④HACCP系统强调记录和文档化的重要性，要求记录每个关键控制点的监控数据和采取的纠正措施，以便在发现问题时能迅速追溯并采取措施。通过定期的复审和验证HACCP计划的有效性，确保食品安全管理措施的持续改进和更新。

　　3.3 制定食品安全政策和流程

　　①在食品采购环节，制定的政策应明确要求选择合格、信誉良好的供应商，并规定所有采购的食品必须符合国家食品安全标准。对于接收的原材料，则需要详细规定检查程序，包括但不限于外观检查、温度测量以及包装完整性的确认等，确保所接收的食品原材料安全、新鲜。②在储存过程中，食品安全政策需详细规定不同类型食品的储存条件。例如，热敏感食品必须存放于冷藏或冷冻环境中，且要明确进行分区，避免生熟食品交叉污染[4]。③在食品处理和烹饪过程中，操作流程应包括工作台及厨具的清洁和消毒，并分别使用专门的刀具和砧板处理不同类型的食品，以及严格控制食品烹饪的温度和时间，确保所有食品安全烹制。

　　3.4 定期进行自我检查和审核

　　①自我检查应该涵盖食品安全管理体系的各个方面，包括原料采购、货物接收、储存、食品处理、烹饪和出餐等各个环节的操作符合性，以及员工的食品安全培训和知识水平。自我检查的频率应根据业务的特点和以往的风险评估结果来确定，对于高风险的区域或过程，检查频率应当相对更高。②内部审核是自我检查的深化，它需要一个由经过专门培训的员工组成的内部审核团队来执行。这个团队应当具备独立性，即他们在进行审核的过程中不受日常工作职责的影响。同时，引入第三方或政府部门的审核，帮助识别可能被组织内部忽略的问题。这不仅可以提高食品安全管理的透明度，还可以增强消费者和其他利益相关者对企业食品安全承诺的信心。第三方的验证和认证，如ISO 22000或者HACCP认证，也可以作为市场上的一个竞争优势，提高企业的品牌形象。

　　3.5 建立跟踪和追溯系统

　　①食品跟踪和追溯系统需要从原料采购开始，涵盖整个供应链的每一个环节，直至成品到达消费者手中。在此过程中，每件原料和产品都应有一个独一无二的识别码，此识别码包含了关键信息，如采收日期、批次号、供应商信息及经过的处理流程等[5]。②在技术实施方面，可以采用条形码或无线射频识别标签来记录和存储信息。这些技术不仅可以实时更新数据，还可以通过扫描设备快速获取信息，极大提高了系统的效率和准确性。随着技术的发展，区块链技术也开始被应用于追溯系统当中，这种技术的应用使得数据更加安全、透明，且难以被篡改。在操作方面，企业需要设立专门的追溯管理团队，负责维护跟踪和追溯系统的正常运行。这包括定期审核数据的准确性，检查系统的运行状态，以及更新维护所需的硬件和软件。此外，应当定期对员工进行相关的培训，确保他们能够熟练操作系统并进行日常管理。③在食品安全事件发生时，跟踪和追溯系统可以迅速识别受影响的产品批次，确定可能的污染源和影响范围，这对于快速召回产品、通知相关部门和公众具有至关重要的意义。同时，跟踪和追溯系统也能提供必要的信息，帮助企业高效处理客户投诉和法律纠纷。

　　4 结语

　　烹饪过程中的食品安全控制是一个涉及多个环节的综合性任务，需要从原料采购、存储、处理到烹饪和服务等各个环节进行严格管理。成功的食品安全管理策略应基于对食品安全法规的深入理解和对食品安全最佳实践的应用，同时结合现代技术手段，如信息化追溯系统和自动化监控设备，提高食品安全管理的效率和效果。未来，随着科技的进步和消费者意识的提高，食品安全控制和管理策略将更加高效、智能，为全社会创建一个更加安全的餐饮环境。

　　参考文献

　　[1]唐英明.中式烹饪过程食品安全分析[J].现代食品,2017(19):49-52.

　　[2]王丹丹.探析高温烹饪方式对食品安全性的影响[J].中国食品工业,2023(9):62-64.

　　[3]叶强.关于烹饪食品安全与卫生的思考[J].商业文化(学术版),2010(9):284.

　　[4]崔冬锋.中式烹饪方法的食品安全问题研究[J].农家参谋,2019(15):164.

　　[5]刘雪源.中式烹饪过程食品安全研究进展[J].食品与机械,2013,29(6):262-266