利用风味增强剂实现完美口感

　　风味是一个复杂且有时相互矛盾的元素，但苦味阻断剂、风味掩蔽剂和增效剂可以帮助实现所需最佳风味特性。

　　由于风味由相互作用的复杂多层化学化合物组成，每种化合物又代表着一种独特的风味和香气，因此提升特定风味成分的任务可能非常困难。

　　在清洁标签产品的开发中，研发人员面临更大难题是寻找成本低廉、能够在生产线上无缝衔接，并且在标签上看起来不错的产品或方法。但是，在生产过程中，甜度、浓郁度等理想的风味特性可能会因此丢失。

　　此外，使用咖啡因、维生素、肉类替代品、乳制品替代品和大麻二酚（CBD）等流行成分，可能会留下不良风味，这需要产品研究人员通过调整配方来减少或完全消除。

　　具有清洁标签的苦味阻断剂、风味掩蔽剂和风味增效剂应运而生，旨在帮助加工者精确调节所需的风味属性。

　　增强风味绝非易事。它往往涉及提升某些风味成分同时阻断其他成分。增味剂和增效剂通常与特定风味协同工作。同时，掩蔽剂和阻断剂用于掩盖或抑制成品中的某些产品风味。所选的掩蔽或增强成分可能仅作为中性成分，与特定风味成分结合或抵消。使用的成分可能在配方中发挥作用，并提升整体风味。

　　风味增效剂

　　风味增效剂旨在提升食物的风味和口感。在咸味食品中，谷氨酸的作用首屈一指。谷氨酸天然存在于西红柿、奶酪、蘑菇、海藻、酵母提取物和发酵食品等食物中。这些食品的提取物、粉末和浓缩物都可以用来增强鲜味和口感，同时减少钠含量。

　　Kikkoman（万字）的天然增味剂系列，源自自然发酵的豆制品，其钠含量比传统酿造的酱油低10-30%。这一系列产品不仅增添了富含谷氨酸的鲜味（umami），同时保持了产品标签的纯净。该系列产品具有温和的香气和均衡、肉汤般的味道，提供液体和粉末两种形式，其中粉末形式还额外添加了酵母提取物，以增强鲜味的冲击力。

　　在减少钠的摄入方面，有多种方法可以保持食品的风味不受影响。一种常见的方法是使用比普通食盐（NaCl）更能提供强烈咸味的盐。另一种方法是使用不同形态的钠氯化物，例如，较小的盐晶体比大晶体有更多的接触点与味觉受体接触，这样就能在配方中使用较少的盐创造出相同强度的咸味。

　　在减少糖分方面，高倍甜味剂如罗汉果和甜菊糖在高剂量使用时会带来苦味或异常的清凉后味。源自甘草、香草和柑橘的掩蔽剂可以通过贡献愉悦的口味来掩盖苦味，从而改善整体风味。

　　添加其他甜味成分是另一种提升甜味的方法。例如，水果浓缩物能够在不增加糖分的情况下增加甜味。在包含种子成分的食品配方中，香草作为掩蔽剂能在其中发挥重要作用，帮助掩盖不理想的风味。它特别擅长掩盖巧克力的苦味，以及植物基营养棒和代餐饮料的豆腥味。一些与节日联系在一起的香料，如肉豆蔻、肉桂、豆蔻和丁香，也可以在不增加糖分的情况下增强甜味。

　　Mafco公司的MagnaSweet产品是基于甘草酸铵（MAG）的系列产品，MAG 是甘草酸的氨盐形式。甘草酸是甘草根中发现的一种独特成分，它没有甘草风味，但具有掩盖或消除余味、增强甜味、延长甜味和增强其他风味的特性。MAG 是天然并且被认为是安全的（符合GRAS 认证）。

　　MagnaSweet 100 系列提供了卓越的掩蔽、增强和延长甜味的特性；MagnaSweet 200 系列具有与100 系列相同的特性，但在低pH 值配方中具有更好的溶解度；而300 系列则带有些许甘草风味，有助于增强人造肉和番茄产品等咸味产品的风味，改善香草和巧克力口风味糖果中的甜味。

　　风味掩蔽剂与阻断剂

　　风味掩蔽剂广泛用于抵消苦味，例如，消除食品中因添加咖啡因而产生的苦味。此外，掩蔽剂还可用于淡化可能会掩盖整体风味协同作用的风味。

　　这样做的目的是从不太美味但仍然需要的成分中，去除特定的不受欢迎的风味。许多掩蔽剂本身就符合清洁标签。例如，蔗糖、香草和甘草能够增加甜味，使味蕾屏蔽不理想的风味。

　　如果说风味掩蔽剂的作用是使味蕾忽略那些不受欢迎的风味，那么，风味阻断剂则是通过与味觉感受器的直接结合来阻止消费者对不良风味的感知。阻断剂通过与舌头上的25 种味觉受体类型（T2Rs）之一相结合，抑制了受体功能，从而阻止风味中的不良部分被感知。

　　源自蘑菇的发酵菌丝体就以这种方式，阻止苦味信号传递到大脑。MycoTechnology 采用一种称为“液体培养”或“浸没发酵 ”的工艺对基于菌丝体的增味剂和阻断剂进行创新。他们不是让菌丝发酵（或消化）固体物质，而是 “训练”蘑菇来消化液体培养基。由此产生的产品可通过分离、干燥或提取工艺获得特定化合物。

　　MycoTechnology 公司的ClearIQ 系列产品是通过使用冬虫夏草菌丝体和专有生长基质的液体状态发酵得到的。在发酵过程中，菌丝体（蘑菇根部）产生酶，这些酶生物转化基质，创造出具有风味调节能力的次级代谢产物。发酵后，将上清液喷雾干燥成粉末，这是一种多功能的风味调节系列产品，可以通过与味觉受体的相互作用改变产品的风味，而不会赋予其自身的任何味道。

　　在食品制造中用于增强或掩蔽风味的成分种类繁多。它们几乎存在于开发者能想到的任何介质上——蛋白质、碳水化合物、脂肪，以及矿物质和独特的化学化合物。几乎任何配方都有合适的风味增强剂，成分制造商还会与开发人员合作，制定出适合所需产品的定制化配方。