基因决定口感，寻找被遗忘的苹果树

　　河边的卡西莫多

　　10 月一个炎热的下午，戴夫·本斯科特（Dave Benscoter）又一如往常坐进了自己的皮卡车。一路颠簸之后，他来到了一片杂乱无章的树林。他熟练地用抄网把一棵树上的果实兜了下来，果子又小又绿，如果不仔细辨认，都认不出那是一个苹果。戴夫把苹果放进一个密封袋，随后拿出GPS 设备标记地点，并用笔在纸上记录。整个过程看起来，就像是警察在进行现场勘探。

　　戴夫是一位“苹果侦探”。他隶属于一个名为“寻找被遗忘的苹果”（LostApple Project）的组织。该组织的使命，就是在美国寻找古老的苹果品种。大约在2000 多万年前，野生的苹果最早诞生于天山山脉地区，包括今天的哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、乌兹别克斯坦，也包括我国的新疆地区，如今在伊犁河谷还散布着很多野苹果树。随后，苹果伴随着人类的活动分别向西和向东传播，在东方变成了我国传统的绵苹果，向西传入欧洲则形成了西洋苹果。

　　早在17 世纪，苹果就随着欧洲殖民者来到了美国。但在当时，苹果主要的作用是酿酒。由于当时殖民者未能成功将葡萄移植到美洲，苹果酒是他们当时最重要的饮料。苹果是一种典型的自交不亲和物种，也就是苹果树不能自己给自己授粉，通常情况下是蜜蜂会携带其他苹果树的花粉来授粉结果。在欧洲殖民者不断扩张的过程中，美国也形成了数量繁多的本土苹果品种。

　　根据统计，在1900 年前后，北美已知的苹果品种约有2 万种。但在今天，美国实际种植的苹果品种却只有几百种了。为什么会造成苹果品种的大量减少呢？其实和那句耳熟能详的谚语“一天一苹果，医生远离我”（One appleone day，Doctor go away）有关。“一天一苹果，医生远离我”最早出现的杂志（1922年）

　　从19 世纪末到20 世纪初，是美国苹果产业发展的阶段，由于火车冷库的出现，以及美国建立了商品专利和商标制度，水果逐渐开始变成了大宗商品，此时很多大型果园就只种植特定的几个苹果品种。不过此时苹果主要的用途还是酿酒，不同苹果酿造出来的酒味道会有差异，这就让很多品种还能够得以保留。但随着美国20 世纪20 年代“禁酒令”的出台，用苹果酿酒也不被允许了，种植园主和经销商就只能给苹果想新的出路了。为了销售苹果，这句经典的广告词也就随之出现了。没错，这句谚语最初只是为了销售苹果而产生的宣传标语。

　　这句话的影响力深远，苹果逐渐成了美国产量最高的水果。但与此同时，作为商品的苹果要求外表漂亮、品质稳定、贮存期长和便于运输。虽然很多苹果有独特的香味和口感，但还是因为各种原因被过滤掉了。根据美国苹果协会的数据，如今仅15 个品种就占到了美国全国苹果总产量的近90%，最受欢迎的6 个品种分别是嘎拉、红元帅、富士、蜜脆、澳洲青苹和黄元帅。

　　为了保证品质稳定，大部分果园销售的苹果苗都是无性繁殖的产物，也就是说虽然漫山遍野都是苹果树，但它们的基因完全一致。可想而知，单一的基因更容易遭受病虫害的侵袭，对于气候的适应性也变差。那些因各种原因不再被种植的品种，也让苹果的香味变得越来越单调了。

　　作为一位狂热的苹果爱好者，戴夫之所以成为苹果侦探，就是想重温小时候吃过的苹果味道。“很难描述那种我小时候吃苹果的感觉，就像是回忆起过去。”

　　戴夫发现的第一种古老的品种叫作“秋天的詹尼廷”（Fall Jenneting），这是一种在19世纪被广泛种植的苹果，它具有独特的香气，非常适合制作苹果馅饼。但由于外表有些“丑陋”，再加上不易于保存，所以逐渐就消失在人们的视野里了。其实有一些苹果树并没有被砍伐，而是变成了无人照顾的野树，这就成为戴夫要选择的“调查对象”了。

　　这项工作，也是在和时间赛跑，因为谁也不能确定这些苹果树什么时候会消失，而且苹果树的寿命一般不超过150 年。保护这些古老的苹果品种，就如同在保护濒危的物种。寻找消失的苹果，不仅仅需要戴夫这样的苹果侦探，更需要背后有科学的支持。戴夫会把搜集到的样品送到华盛顿州立大学普尔曼分校的实验室，这里保存着美国已知所有苹果的基因数据。

　　苹果看起来普通，但实际它的基因非常复杂。苹果有大约42000 个基因，比人类的基因多一倍。当科学家收到苹果侦探的样品之后，就会采样对苹果的基因进行分析，其中有2400 个基因是决定品种的重要遗传标记。样品会和已知的数千个参考数据进行交叉验证，如果标记与数据库的样本没有重合，才能证明苹果侦探发现了新的品种。在欧洲也有类似的计划。英国早在20 世纪90年代就有类似的水果侦探出现，侦探们不仅要在田间地头寻找古老的野苹果树，还需要对照几个世纪前的资料，在古书插画里寻找这些苹果品种的蛛丝马迹。

　　“如果这些古老的苹果树灭绝了，就意味着历史消失了，”戴夫说道，“我走进的每一个果园都讲述着自己家族曾经的故事。”保留这些苹果品种的基因，或许不仅是记录历史的一种方式，也可能是推动未来的希望。气候变暖、极端天气、病虫害都可能重创如今的苹果品种，而那些被遗忘的古老苹果，或许意味着我们可以跨越世纪，和古人共享同一种口感。