《烹饪科学原理》

　　烹饪研究在我国算是一个冷门，而烹饪却在中国食品行业中占有重要地位。由科学出版社出版的《烹饪科学原理》一书，为解决烹饪的火候问题，把心理物理学、感官评价原理、动力学的底层原理结合起来，综合主观判断和客观变化定义了烹饪成熟，给出了成熟值的动力学公式。随后又建立了成熟值测量方法，对代表性烹饪原料开展成熟值测定试验，验证成熟定量原理的合理性。这个工作有基础研究意义，不仅为烹饪研究建立了原理支点，还有更广泛的食品科学价值。这部书填补了我国在烹饪研究领域的不足，既有理论意义，又有应用价值，是一部有开创性的好书。

　　建立烹饪热质传递数学模型并成功开展CFD 数值模拟是该书的另一个贡献，这部分有难度的研究，对掌握烹饪的过程原理、实现烹饪的工程化很有价值。作者邓力将成熟的动力学定量和烹饪热质传递结合起来，提出了火候的品质优化数学模型，并结合数值模拟和试验分析验证了这一原理，最终构建了成熟值理论，为研究烹饪提供了重要的理论视角。

　　作者将烹饪过程参数化，研究了油温、刀工、搅拌等各种条件对火候的影响，在理论基础上提出的火候控制方法和原则，为自动烹饪设计和评价指导手工烹饪提供了原理基础。书中将烹饪划分为烹饪前处理、烹饪、烹饪后处理三个阶段，并分别开展了一系列研究，而烹饪功耗测定、锅具研究、油脂的传递等专项研究也有良好的应用属性。这些工作使得这部书拥有了较高的应用价值。

　　书中构建的烹饪参数化科学分类，对提升烹饪科学研究严谨性、系统性提供了必要的支撑，也为将烹饪从手工技艺提升为工业过程做了原理铺垫。在研究中作者自行设计构建了一系列专用的试验装置、仪器、设备，烹饪专用TTI、热处理验证系统、FUHTS 验证设备的研发都有一定难度，为烹饪研究提供了必要的技术手段。

　　全书较全面地分析研究了烹饪成熟原理和火候控制，各章节相互支撑，发展递进，全书公式、符号统一，原理、方法和应用研究结合，有较强的系统性。作者在成熟定量研究上采用了科学研究的假设－验证方法，公式推导数理逻辑清晰，重要结论采用多角度多试验开展验证，交互使用试验方法和数值模拟，体现了其严谨性。

　　烹饪承载着中国深厚的传统饮食文化，更是国民摄入食物的主要手段。从习近平总书记提出的“大食物观”来看，为满足国民对便利烹饪、营养烹饪的需求，必须推动中国烹饪现代化、智能化发展。在烹饪产业、预制菜产业高速发展的背景下，开展烹饪科学研究不但重要而且紧迫。该书发源于中国烹饪，研究主要针对典型的中式烹饪工艺，中国特征显著，且具有一定的理论深度，有助于推动中国食品科学的发展。

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