“厨者十有”内涵、作用及实施路径

　　厨者十有概述

　　厨者十有由重庆商务职业学院“烹饪教育研究创新团队”负责人石自彬老师在烹饪职业教育研究过程首次提出，并作为团队成果进行应用推广，产生良好效果。

　　“十有”中的“德情心志”是对思想品德、理想情感等方面的素养要求；“才学艺匠”是对文化理论、技艺技术、工匠匠心等方面的能力要求；“有范得道”是对职业发展高阶目标和人生事业境界的愿景要求。

　　厨者十有的内涵

　　厨德的内涵

　　厨德是从事烹饪艺术事业人员应具有的高尚品德。为人处世、从业做事要以德为先，注重个人品德素养，讲究德行修为。“大学之道在明明德”“仁义礼智信”等，皆是古人对个人优秀品德的崇尚。德是中华民族传统行为规范之一，一个人的德行，是安身立命、为人处世的先决要求。从古至今在烹饪领域里受人敬重的大师名厨，皆是具有高尚厨德、高尚人品、高尚素养之人，因此，将厨德作为学习烹饪专业的第一信息素养要求。从事烹饪艺术事业要求“从厨先有德”，要具有良好的道德品质和职业素养。

　　厨情的内涵

　　厨情是从事烹饪艺术事业人员应具有高尚的人文情怀。只有发自内心的真情、感情、热情，才是支持厨艺工作者在烹饪艺术事业道路上永续发展的内生动力；只有对烹饪艺术事业充分热爱和投入全部情感，才有可能在烹饪艺术事业道路上真心热爱岗位、热爱工作、热爱职业，才能做有厨艺情怀的手艺人和大国工匠，才能为餐饮服务业的发展投入自己的感情。只有注入情感去从事烹饪工作和创作，才能让每一道菜品都成为情感的载体，服务人民实现高品质美好生活。

　　厨心的内涵

　　厨心是从事烹饪艺术事业人员应具有的初心、匠心。初心是本真、是动力、是鞭策；匠心是毅力、是定力、是投入、是专注。厨心是学厨从厨过程中要保持的一种心态和态度，厨者应做到恒有心、持恒心、常用心、用真心。学习烹饪专业、从事烹饪艺术事业要保持初心，处处有心、处处留心、事事用心、事事专心，在烹饪艺术事业道路上为改变自己、改变家庭、改变行业现状而努力前行。永远保持厨心，将烹饪艺术事业作为自己的终身职业选择，并为之坚持一辈子，努力奋斗一生。

　　厨志的内涵

　　厨志是从事烹饪艺术事业人员应具有的远大职业志向、坚定职业志气。常言“立人先立志，从厨有厨志”，心中有志，坚守初心，不忘厨心，在厨艺职业生涯中树立远大志向，锚定事业目标，或为传承中餐烹饪技艺，或为传播中华美食文化，或为开展饮食文明互鉴。树立厨志，在烹饪艺术事业道路上，不断学习专业技能，向目标拼搏奋进。民以食为天，从事烹饪艺术事业当是以实现人民高品质美好生活为最高志向和终极目标。

　　厨才的内涵

　　厨才是从事烹饪艺术事业人员应具有的才智、才能、才干，乃至天赋。要具备充分的才能和天赋，就需要在烹饪艺术事业生涯中，保持多思考、勤思考、常思考，在思考中图新、图变、图强，在思考中善于发现、善于总结、善于学习。从事烹饪艺术事业，在实践能力体系、管理能力体系、研究能力体系、创新能力体系等方面，需具备一系列具体岗位职业能力，以支撑其终身职业发展需要，才能在岗位工作、职业发展中施展才华，发挥专业擅长，胜任岗位工作。

　　厨学的内涵

　　厨学是从事烹饪艺术事业人员应具有的学识，即专业的理论和文化知识。理论与实践相辅相成，互相促进，拥有成体系的现代科学烹饪理论和文化知识，是与传统厨师的显著区别。通过接受专门的烹饪专业教育，扎实掌握丰富学识，在岗位工作、职业发展中才能轻松驾驭、举一反三，不断创新管理、创新发展。通过理论指导实践，科学、正确管理企业、带动企业发展，引领职业发展。

　　厨艺的内涵

　　厨艺是从事烹饪艺术事业人员应具有的技艺、技能、技术，通俗的说就是手艺。厨师作为传统的古老职业之一，具有极强的手工性、技艺性、实践性特点，要胜任此项工作，就需要具备高超精湛的烹饪手艺。烹饪是艺术，菜品艺术绝伦之美的呈现和表达，需要高超精湛厨艺来实现。“厨德立人，厨艺立身”，只有具备扎实系统的烹饪技艺，才能在烹饪工作中独当一面，胜任工作岗位，为厨房生产提供坚强的技术保障。

　　厨匠的内涵

　　厨匠是从事烹饪艺术事业人员应具有匠人、匠心、匠艺精神，即对烹饪工艺精益求精和追求卓越的精神。烹饪是传统手艺，对个人技术要求极高。因此，要练好烹饪技术，提升专业水平，需要在烹饪学习和工作中具有工匠精神、劳动精神，以匠心学匠艺，坚持一丝不苟，精益求精，追求卓越，勤于思考，刻苦钻研，勇于探索，不断突破、不断创新、不断超越。坚持做大国工匠，在岗位工作中时时、事事、处处注重细节，专注细微，将产品艺术化、岗位职业化、工作事业化，把匠心融入生命，将烹饪艺术事业做到极致。

　　厨范的内涵

　　厨范是从事烹饪艺术事业人员应具有的职业风范和形象气质。“学高为师，身正为范”“所学要为世人之师，所行应为世人之范”，从事烹饪艺术事业需要有厨者典范，大师风范，有师傅样儿，有师父范儿，做到德才技能兼备，以德树人，以才授人，以技传人，以能服人。在工作中、在生活中、在人生中以上率下，做师者榜样、模范典型，起到先锋表率作用。具有良好的大师风范，让同仁敬佩，让行业景仰，在烹饪艺术事业道路上引领行业发展，被同仁尊重、弟子追随，成为更多后辈学人的授业恩师和事业引路人。

　　厨道的内涵

　　厨道是从事烹饪艺术事业人员应具有的对烹饪哲学的理解和顿悟，以及在烹饪艺术事业上的修为和造诣。厨道作为烹饪艺术事业发展道路的最高境界，需要作出开创贡献，形成自我风格，受到业界景仰，得到社会公认，引领行业发展，产生深刻影响等，虽不能人人可至，但仍需要保持心向往之。开宗立派，独创体系，皆是在烹饪艺术事业上的得道之作、有道之为，是一种最高境界的伟大成就。需在职业发展中不断锤炼自己、修为自己，持之以恒，坚持不懈，向厨道的目标境界不断积累迈进。

　　厨者十有的重要作用

　　有助于树立良好职业素养

　　厨者十有中的厨德、厨情、厨心、厨志等，都是对学厨、从厨人员在思想情感、人文素养、职业品德、专业素养等方面应具备的特质要求。在烹饪职业教育和烹饪艺术事业发展中，首先需要具有高尚的思想品德，积极向上、充满正义、富有正能量的优秀专业人才。人品德行永远是中国人对各行各业人员的先决要求，因此，在烹饪专业人才培养阶段，要注重对厨德、厨情、厨心、厨志的内涵教育，有助于树立良好思想品德、良好职业素养，树立正确的人生观、价值观、世界观，有助于与社会主义核心价值观相融相汇，培养知行合一行为规范和职业习惯。

　　有助于明确职业发展目标

　　厨者十有中的厨才、厨学、厨艺、厨匠，都是对学厨、从厨人员在才智能力、文化学识、技术技能、匠心匠艺等方面应具备的专业要求。从事烹饪艺术事业，在职业发展全过程需要充足的知识储备，精湛的技艺水平，高超的管理能力，这些知识和能力的获取，首先需要在烹饪专业学习过程中有明确的职业目标，通过系统的专业学习打下坚实基础，夯实理论和提升技能，掌握烹饪专业学习和工作应具备的系列职业能力。因此，在烹饪专业人才培养阶段，要注重对厨才、厨学、厨艺、厨匠的内涵教育，有助于明确工作岗位方向和职业发展目标，有助于学习自觉性、自信心、能动力、有效性极大提升。

　　有助于提升职业发展动力

　　厨者十有中的厨范、厨道，都是对学厨、从厨人员在职业发展境界和事业愿景等方面应具备的长远眼见和事业成就终极目标。卓越一流的烹饪艺术事业工作者，需能进行职业教育，人才培养，开门收徒，开堂讲课，传道授业，教艺传承，让一个行业景仰。在烹饪艺术事业领域里实现最高艺术成就，成为一代宗师、泰山北斗。因此，在烹饪专业人才培养阶段，要注重对厨范、厨道的内涵教育，有助于树立在烹饪艺术事业工作上的远大理想和目标，从自身内心深处生成原动力，增强职业自信、职业自强、职业自律，进而提升其职业竞争力、发展力，获得职业成就感、幸福感。

　　厨者十有推广应用路径

　　通过专题讲座凝聚共识

　　厨者十有作为烹饪职业教育的新创理念，从理论雏形到实践应用，需进行一系列宣讲普及活动，深入烹饪专业人才内心深处，形成行业共识。在烹饪专业人才培养过程中开展厨者十有专题讲座，将厨者十有的内容和内涵等进行辅导讲座。借助地方行指委、教指委、专业共同体、联盟等平台，开展厨者十有进校园、进企业等送服务上门活动，用一场专题讲座把厨者十有讲清楚、讲透彻、讲入心、讲入脑。通过代表性案例，与观众互动，分享对厨者十有的认知、体会、感想等，培养对厨者十有的情感认知、思想共鸣、理念认同、目标共识，以厨者十有作为烹饪专业学习和工作的座右铭、职业信念，以烹饪艺术工作为职业、事业，以烹饪美食服务人民高品质美好生活为己任。

　　通过标语上墙宣传普及

　　厨者十有语言精简凝练，适合于作为标语形式张贴上墙进行长期展示宣传。在烹饪院校的实训场所、教室、企业厨房、经营场所等，均可以制作成标语、格言、铭文等形式张贴在醒目位置，成为烹饪文化墙的重要组成部分。这样可以方便大众观瞻，时常可见，有所感悟、领悟、觉悟、顿悟，以文化引领产生内生动力，从而增强烹饪文化自觉、文化自信、文化自强、文化自立。在有心无意中，在潜移默化中，在日复一日年复一年中，就能在学习工作中逐渐形成深刻印象，融入潜意识，成为一种固化认知和自我标准要求，在工作、生活、人生中自觉以此要求自己、规范自己，进而成为烹饪行业通行的自律规范。

　　通过融汇教学深入人心

　　厨者十有最深入、最有效的传播形式是融入课堂教学，进行深度应用。通过文化理论、实践操作教学过程，对厨者十有进行言传身教。以厨者十有为核心理念，与课堂大思政深度融合，并与“三自教育”“三雅教育”（自我管理、自我教育、自我服务；语言文雅、行为儒雅、精神高雅）等成熟教育理念融会贯通，打造“三品课堂”（品质、品味、品牌），从职业形象、职业素养、职业习惯、职业规范、职业技能等方面进行标准规范和严格要求。首先从精神风貌，优良学风上抓起，再到课堂学习、实践操作中落实，最后到学业成绩、职业发展中见成效。以“六个卓越”为培养目标，即塑造卓越学生、开启卓越学习、创造卓越课堂、建设卓越班级、取得卓越成绩、成就卓越人生，以此践行厨者十有理念内涵。

　　通过文化建设融入意识

　　文化建设包括以教室、厨房、寝室、食堂、公共区域等场所为载体，尤其寝室是专业文化建设重要阵地和重要学习场地之一。以厨者十有理念为指导，体现专业文化特点，充分发挥文化阵地作用。利用寝室进行厨者十有主题文化建设，如陈列专业书籍、饮食器物、名厨画像、名家书画、荣誉表彰等。打造具有书香菜气、专业味道、历史底蕴和文化内涵的微小博物馆式主题文化寝室，感受浓烈的厨者十有文化氛围熏陶，长久以此，定能将厨者十有文化内涵融入心灵意识，成为一种文化自觉、行为自觉、职业自觉。

　　厨者十有涵盖了从事烹饪艺术事业人员应在道德、情感、毅力、志向、才能、学识、技艺、匠心（匠人精神）、职业风范和烹饪哲学等十个方面应具有的素养和特质。厨者十有内容之间相互作用、相互促进，共同构成了新时代烹饪艺术事业工作者的综合能力和职业魅力，对树立良好职业素养、明确职业发展目标、提升职业发展动力都具有积极促进作用。通过专题讲座、标语上墙、融汇教学、文化建设等有效途径将厨者十有内涵有序传播、正道传承，成为烹饪行业通行的行为规范和职业准则。

　　（本文系全国餐饮职业教育教学指导委员会项目：“‘厨者十有’：烹饪教育职业素养提升路径研究”研究成果，项目编号：CYHZW-YB2023063；重庆商务职业学院课程思政示范团队项目：“‘厨者十有’烹饪教育课程思政示范团队”研究成果， 立项文号：渝商职院发〔2023〕76 号）