栗栗在舌尖

　　小时候最喜欢看人炒板栗。老板用长铁铲将栗子和黑砂来回翻炒，沙沙作响，热气哄哄。老板不时地撒糖，板栗在这个过程中愈发锃亮，焦香诱人。接过刚炒好的板栗，夹杂着甜味的热度透过纸袋传递到手上。大颗的开口板栗像在咧嘴笑，这种最好剥，稍稍一捏便能让板栗肉囫囵脱出。小颗的板栗需得放进嘴用牙咬出一条缝，再用手捏开，这样往往无法完整取出板栗肉，对着缩在壳中的小块板栗肉着急。一边剥一边吃，眼睛也不闲着，看看纸袋上的图画和文字——燕山板栗，可追溯至春秋战国时期……

　　栗的出现非常早，在西安半坡新石器时代遗址中已有栗的实物遗存，距今已有6000 多年的采食历史。殷商的甲骨文中有“栗”字。春秋战国时期，栗树被列为五果之一，并成为贡品。不过那时候的栗叫做木奄子。

　　关于板栗的记载就更多了。《诗经》中有“东门之栗，有践家室”，说明在陕西一带已有板栗栽培。《礼记》提到“子事父母，妇事舅姑，枣栗饴蜜以甘之”，可见古人用栗子孝敬长辈。《吕氏春秋》写“果之美者，有冀山之栗。”杜甫作诗“入村樵径引，尝果栗皱开。”明代吴宽喜食栗粥，专作一首《煮栗粥》：“腰痛人言食栗强，齿牙谁信栗尤妨。慢熬细切和新米，即是前人栗粥方。”清代郎兰皋则在《晒书堂笔录》中说：“闻街头唤炒栗之声，舌本流津。”

　　除了糖炒板栗，板栗也适宜入菜，如板栗烧鸡，常常出现在家中餐桌上。鸡肉鲜嫩入味，板栗粉糯香甜，叫人胃口大开。板栗焖饭是集大成者。爆香葱花，腊肠炒出油，根据喜好加香菇干或胡萝卜，与板栗和大米一起在电饭锅焖煮。揭开锅盖，刹那间融成一股的肉香、油香、饭香、鲜香、咸香弥漫开去，蒙上暖暖的秋日滤镜。

　　板栗不仅在饭桌上大放异彩，也在糕点中独占鳌头。《红楼梦》第三十七回写：“袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又拿一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。”这栗粉糕即板栗糕。《清稗类钞》载：“栗糕，以栗去壳，切片晒干，磨成细粉，三分之一加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之，和入白糖。”袁枚的《随园食单》中也有“栗糕”记载：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。”板栗糕是精品小食，常出现在宫廷茶点，板栗饼则是大众美食，混迹于街头小巷。板栗饼最早发源于福建地区，多层薄软饼皮裹住其中泥状的板栗馅，食之香浓酥软，馅心冰甜。

　　国外板栗则要历经“八十一难”才能做成点心，因为欧洲栗和大和栗果实坚硬、苦涩。中国栗子如果按法国或日本甜品的方式做，就非常容易碎裂、口感不佳。法国将欧洲栗做成高级甜食“糖渍栗子”，是从路易十四年代就开始盛行的宫廷甜点。用糖水和香草豆荚焖煮浸泡欧洲栗，熬至糖浆被吸干，加入朗姆酒或白兰地，再进行烘烤或自然风干。这时还不可食用，尚需密封保存2 周，等待时间的酿造。最终的糖渍栗子像是包裹着一层亮亮的琥珀，软糯香醇。制作过程中碎掉的栗子可作栗子泥，抹贝果、烤蛋糕都是极好的。蒙布朗就是一款经典的法式栗子蛋糕，用栗子泥和奶油制作的栗子奶油，以线条方式逐层挤在蛋糕上，加上一层薄薄的糖粉和栗子的点缀，层次分明，像一座覆雪之山。蒙布朗栗香浓郁，软糯绵密，余味醇香。大和栗由于果实坚硬，经得起长时间熬制，而且去掉涩味后会出现特别香气，所以日本将其做成了“甘露煮”，即用日本传统糖每天熬制大和栗、换糖换水，经过7 天左右煮成的糖渍板栗。甘露煮会散发特别的药香味，尝起来细腻绵软。

　　栗子在漫长岁月中生长，成熟，脱落，终于有一天被人捡起，烹煮果腹。文明的发展、物质的富足、精神的追求，让栗子的吃饭延伸到更远。但它最初的味道仍然萦绕在秋日的街边。树叶逐渐金黄，在枝头摇摇欲坠，板栗店前排起了长队。应季而食是生活的浪漫，板栗是秋日的焦香记忆。