“生米”不用煮也能成熟饭

　　现在，自热米饭成了旅游时的“救星”。不知道大家在食用自热米饭的时候，有没有想过：为何家中需要半个小时才能煮熟的米饭，自热锅中只需要十分钟就熟了呢？

　　自热米饭

　　如果我们仔细观察自热米饭的米，就能发现与普通大米的区别：自热米饭的米粒要更长一些，颜色也更透明，口感上似乎也不太一样。你的直觉没有错。大部分自热米饭中的米粒其实是再制大米，也叫重组米或速食米，这是以大米为主要原料的加工食品。

　　从大米到再制大米，需要经历一个漫长的加工过程。首先是将天然大米清洗浸泡后蒸熟，再进行冷却、干燥、分散等一系列工序，最后再进行压制和重新抛光，这就是我们打开自热米饭时它的样子了。仔细分辨还能发现天然米和再造米之间的区别：天然米胚芽脱落时，会在米粒上留下一个小缺口，再造米则没有；天然米的米粒大小不均匀，而再造米的均匀度很高，看起来就像一个模子里造出来的。

　　为什么食品厂商，要煞费苦心地生产再制大米呢？这就与自热米饭的使用场景有关了，自热米饭中提供热量的是里面的加热包，其原理是利用生石灰或者铝粉反应释放热量。虽然加热包的最高温度可达150℃，足以让食材充分加热，但想要让生米完全煮熟，还是有些困难的。不过，如果不是煮熟只是加热米饭，那么加热包就绰绰有余了。

　　除了主流的再制大米，有一些自热米饭也会直接使用天然的大米，不过它们也同样都经过处理，这就是α-米饭和无菌米饭了。α- 米饭就是直接将天然大米蒸熟，再进行分散、干燥、脱水后获得的产品；而无菌米饭将天然大米蒸熟以后直接进行无菌包装。

　　不过这两种米饭也都有自己的缺陷：α- 米饭复水后的口感不如再制大米，无菌米饭的生产设备成本非常高，对运输和保存的条件也很挑剔。与其相比，还是再制大米更适合出现在自热米饭之中。

　　西米

　　还有一种“米”，同样看起来像纯天然的，但其实也是经过加工的，这就是西米。

　　西米外表晶莹剔透，口感弹性十足，是夏日饮品中的“常客”。但它并非真正植物的种子，而是将一些棕榈科植物的木髓部淀粉经过加工制成的。在其中， 西谷椰子（Metroxylon sagu）是生产西米最常见的植物。在这种植物开花前或开花初期，是体内淀粉含量最高的时候，也是最适合采收的季节。

　　在东南亚，当地人会把西谷椰子削去外皮，然后采集其中的内髓，并通过洗涤的方式提取淀粉。晒干之后可以根据需求，制作出不同颗粒的西谷米，简称就是西米。

　　在马来西亚、印度尼西亚和新几内亚的一些岛屿上，西谷米是当地最主要的主食。除了常规的煮熟食用，当地人还会用西谷米粉制成薄煎饼或者做成米粉。除了西谷椰子，棕榈科的桄榔（Arenga westerhoutii）、董棕（Caryota obtusa）、曲叶矛榈（Mauritia flexuosa） 和桃椰子（Bactris gasipaes）也能制作西米。甚至不属于棕榈科，在很多地方常见的观赏植物苏铁（Cycas revoluta），它内部也富含淀粉可以制取西米，不过苏铁体内含有有毒物质苏铁苷，需要反复处理才能食用。