口味

　　费孝通

　　口味和口音一样是从小养成的，“ 乡音无改鬓毛衰”， 我已深有体会。口音难改，口味亦然。我在国外居留时， 曾说“ 家乡美味入梦多”，不是虚言。近年来我常回家乡，解馋的机会变多了， 但时移境迁， 想在客店里重尝旧味， 实属不易。倒不是厨师的技艺不到家，究其原因，说来相当复杂。

　　让我举一个例子来说明。我一向喜欢吃油煎臭豆腐。这是一种很常见的大众食品。臭豆腐深受人们喜爱， 原因就在于用鼻子闻时它似乎有点臭， 但入口即香， 而且越嚼味道越浓， 令人舍不得狼吞虎咽。它这个特色是从哪里来的？ 我念小学时， 家住吴江县松陵镇， 平日吃的臭豆腐都是家里自己“ 臭”的——从市面上买回压得半干的豆腐，泡在自家做的卤里， 腌渍一定时间后取出来， 在油里炸得外皮发黄， 咬开来豆腐发青， 真是可口。其鲜美程度， 取决于卤的浓度和腌渍时间的长度。

　　以我的童年来说，厨房是我祖母的天下。她有一套从她娘家继承来的烹饪手艺， 后来传给我的姑母。祖母去世后， 我一有机会就溜到姑母家， 总觉得姑母家的伙食合胃口，念了社会人类学才知道这就是文化单系传承的例子。

　　一代有一代的口味， 我想我应当勉力跟上“ 历史的车轮”， 从那个轨道转入这个轨道。现在的臭豆腐固然在我嘴里已没有早年的香了，但还是从众为是。即使口味难改，也得勉强自己安于不太合胃口的味道了。说来也惭愧，我下这个决心时，早已越过古稀的年限了。

　　（杨子江摘自群言出版社《费孝通文化随笔》）

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