肉类加工中的食品安全风险及高效检测技术

　　白晓娟

　　（晋中职业技术学院，山西晋中 030600）

　　摘 要：本文探讨了肉类加工中的生物性危害、化学性危害、物理性危害及对应的高效检测技术。为了应对这些食品安全风险，现代肉类加工行业引入了DNA条形码技术、微生物学检验、高效液相色谱法、重金属检测仪、金属探测器及X射线检测等高效检测技术，以期通过高效检测技术，促使肉类加工企业提高食品安全和产品质量，减少潜在的食品安全隐患。

　　关键词：肉类加工；食品安全风险；高效检测技术

　　肉类作为人们饮食的重要组成部分，其加工和供应链的安全问题备受关注。随着全球肉类消费量的增加，在肉类加工过程中，确保食品安全至关重要。传统的检测方法往往耗时较长且成本较高，难以适应现代化大规模的生产需求[1]。为此，越来越多的高效检测技术被引入肉类加工行业，以快速识别和应对潜在的安全隐患。本文通过分析肉类加工中的生物性、化学性和物理性危害，探讨高效检测技术在食品安全中的应用及其对提升肉类加工安全水平的重要性。

　　1 肉类加工中的食品安全风险

　　1.1 生物性危害

　　生物性危害是肉类加工过程中最为常见且严重的食品安全问题，主要包括微生物污染和寄生虫传播。肉类尤其是生肉，常携带各种致病性微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等。致病菌可能在动物屠宰、加工或储存过程中通过交叉污染广泛扩散[2]。例如，如果屠宰场和加工厂的卫生条件不符合要求，或加工人员的操作不规范，那么肉制品就容易受到污染。此外，某些致病菌对低温和热处理有较强的耐受性，因此在常规的加工条件下，微生物污染问题很难完全消除。寄生虫也是肉类加工中不可忽视的安全风险，尤其是在食用没有完全煮熟的肉制品时，感染寄生虫的风险更高。旋毛虫、弓形虫等寄生虫常见于猪肉、牛肉等肉类中，在某些地区，因传统烹饪习惯导致寄生虫感染的事件较多。旋毛虫的幼虫可通过食用未完全煮熟的肉类进入人体，引发旋毛虫病，发病症状表现为肌肉疼痛、发热和肠胃不适。弓形虫则可通过食用未熟的肉类或接触被感染的动物传播，感染后可能引发多种健康问题，尤其对孕妇和免疫系统较弱的人群具有严重危害。

　　1.2 化学性危害

　　化学性危害在肉类加工过程中也极为常见，主要包括食品添加剂滥用、兽药残留以及环境污染物的影响。肉类在加工过程中常使用防腐剂、色素、增味剂等食品添加剂，以延长产品保质期或改善产品的外观与口感。某些不法厂商为追求高额利益，可能会过量或滥用这些添加剂，对消费者健康产生威胁。硝酸盐和亚硝酸盐等防腐剂被广泛用于加工肉制品中，但过量摄入可能会增加患癌风险。亚硝酸盐在体内可转化为致癌物质亚硝胺，长期摄入会对消化系统产生不良影响。此外，过量使用色素可能引发过敏反应或其他健康问题，尤其是对于儿童而言，人工色素的摄入可能导致儿童注意力缺陷等问题。在养殖过程中，养殖户为了增加产出率，减少疾病的传播，常使用抗生素、生长激素等兽药。然而，这些兽药可能在动物体内残留，并通过食物链进入人体，导致人们产生抗生素耐药性、内分泌失调等健康问题。例如，长期摄入含抗生素残留的肉类食品可能导致人体内的有害菌对抗生素产生耐药性，增加日后治疗细菌性感染疾病的难度。此外，肉制品中生长激素的残留也可能影响人体的激素水平，特别是对青少年和孕妇的健康构成威胁。环境污染物，如重金属和农药残留，可能通过饲料、水源等途径进入肉类食品中。重金属污染，如铅、汞、镉等，会通过动物体内蓄积，最终通过食物链传递给消费者。长期摄入含有重金属的肉制品可能导致神经系统、肾脏等器官的损害，甚至引发慢性中毒。而农药残留则主要通过饲料进入肉制品中，可能对消化系统、免疫系统等产生不良影响。

　　1.3 物理性危害

　　物理性危害主要包括异物混入和加工设备污染。在肉类加工过程中，异物混入是一个常见问题。异物可能来源于生产环境或设备，包括金属碎片、塑料片、玻璃碴等。这些异物如果进入肉类产品中，可能导致消费者在食用时发生口腔、食道或胃肠道损伤。

　　2 高效检测技术

　　2.1 生物性危害检测

　　在肉类加工过程中，病原体的污染构成了主要的安全风险，因此对肉制品中生物性危害进行有效检测是保障肉制品安全的重要措施。DNA条形码技术是一种先进的分子生物学手段，在肉制品检测领域展现出显著优势。该技术能通过聚合酶链式反应扩增目标DNA片段，并与在线数据库中的序列信息进行比对，能迅速判断肉制品中可能存在的病原体种类，如沙门氏菌、大肠杆菌等，从而实现快速、精准的致病菌检测，有效降低食品中毒风险。此外，DNA条形码技术在防止肉类掺假方面也发挥着重要作用。它能准确鉴别肉类的种类，确保肉类产品的真实性和纯度。例如，DNA条形码技术能检测出猪肉中是否非法混入了驴肉、鸡肉等廉价或不符合标准的肉类，保证产品标签的准确无误。相较于传统的微生物培养方法，DNA条形码技术不仅速度更快，而且灵敏度更高，特别适合于大规模肉类加工中的质量控制需求。此外，为了进一步提升检测效率，现代食品检测技术还引入了如基于ATP生物发光法的细菌检测仪等快速检测工具。这些工具通过测量样品中的ATP含量，能在短时间内评估微生物的污染水平，为肉类加工行业提供了更为高效、可靠的检测手段。

　　2.2 化学性危害检测

　　化学性危害主要包括食品添加剂滥用、农兽药残留和环境污染物等。高效液相色谱技术是基于溶质在不同流动相和固定相之间的分配系数差异，通过液相色谱仪将混合物中的不同成分分离出来，并进行定量分析，其具有灵敏度高、分辨率高和分析速度快等优点，被广泛用于检测肉制品中的食品添加剂和药物残留。高效液相色谱技术不仅能检测肉制品中的防腐剂、着色剂和增味剂，确保这些化学物质的使用符合国家食品安全标准，也能够快速分析肉制品中的抗生素残留，特别是在畜牧业中广泛使用的磺胺类药物或喹诺酮类抗生素，避免其对消费者的健康产生潜在威胁[3-5]。食品重金属快速检测仪利用能量色散X射线荧光光谱技术，能在短时间内对肉类中微量重金属元素进行检测。铅、汞、镉等重金属污染可能通过饲料、水源等途径进入肉制品，而食品重金属快速检测仪可以实现对这些有害元素的实时检测，避免传统实验室检测中的烦琐程序和耗时问题。

　　2.3 物理性危害检测

　　物理性危害指的是在肉类加工过程中可能混入的异物，如金属碎片、塑料片和玻璃碴等，这些异物不仅影响食品质量，还可能危及消费者的安全。金属探测器是食品加工中广泛使用的一种设备，能在肉制品中检测到微小的金属碎片，其通过电磁感应原理，可以在肉制品经过生产线时快速识别出其中是否含有金属异物，并将其自动剔除。金属探测器的应用确保了肉制类产品在出厂前能通过质量检验，防止有害物质流入市场。X射线检测是一种通过射线成像技术来发现肉制品中异物的方法，其不仅可以检测到金属异物，还能发现塑料、玻璃等非金属物质。这一技术的优势在于其较高的灵敏度和精确性，尤其是在高密度的包装环境中，X射线检测能够穿透肉类的外包装，发现潜在的异物。这一技术为大规模肉类生产企业提供了高效、可靠的检测手段，显著减少了物理性危害带来的风险。

　　3 结语

　　微生物污染是肉类加工中最为普遍的食品安全风险，尤其是致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等，若处理不当可能导致严重的食源性疾病暴发。化学污染则可能来自抗生素残留、食品添加剂的过量使用或环境中的重金属污染物，这些均会对人体健康产生威胁。物理污染则多源于生产过程中肉类产品与异物的接触，如碎玻璃、金属屑等，虽然不常见，但一旦发生也会对消费者安全产生较大影响。

　　食品安全风险的控制和管理离不开高效的检测技术，尤其是在肉类加工产业链中，快速、准确的检测技术能及时发现潜在问题，防止不合格产品流入市场。目前，肉类加工中的检测技术主要集中在微生物检测、化学物质检测以及物理异物检测等方面。传统的微生物检测方法如培养法虽然灵敏，但耗时较长，无法满足现代食品工业的需求。近年来，分子生物学技术，如聚合酶链式反应和定量PCR逐渐在食品安全检测中占据主导地位，其能在较短时间内检测出微生物的种类和数量，极大地提高检测效率。化学污染物的检测技术也在不断发展。色谱技术，如液相色谱、气相色谱与质谱联用技术已经成为检测抗生素残留、农药残留和重金属等化学物质的标准方法。这些技术具有高灵敏度和高选择性的优势，能在复杂的样品基质中准确检测出微量污染物。在物理污染物的检测方面，X射线成像技术和磁共振成像（ Magnetic Resonance Imaging，MRI）等非侵入性检测手段已被广泛应用于肉类食品加工中。这些技术能够实时检测出肉类产品中的异物，避免传统手工筛查的局限性，提高检测效率和准确性。金属探测器作为物理污染检测的重要工具，被广泛用于检测生产过程中肉类中的金属异物，从而有效保障食品安全。

　　肉类加工中的食品安全检测技术将继续向着自动化、智能化和高效化方向发展。随着人工智能和大数据技术的不断发展，未来的食品检测系统将更加智能化，能够实现实时监控、快速预警和自动化处理。传感器技术的进步也将推动现场检测技术的快速发展，实现从实验室检测到生产线实时检测的跨越。纳米技术的引入有望进一步提高检测的灵敏度和特异性，通过设计高效的纳米传感器，检测系统将能够在更短时间内识别出极低浓度的污染物。与此同时，便携式检测设备的发展将改变食品安全检测的格局，未来的检测设备将更加小型化、便携化，方便在肉类加工的各个环节进行快速检测。这些便携式设备不仅能提高生产效率，还能降低检测成本，使中小型企业也能负担得起高精度的食品安全检测。

　　参考文献

　　[1]张海军,李媛媛,钟祥静.超高压灭菌技术在食品加工中的应用探讨[J].粮油与饲料科技,2024(2):10-12.

　　[2]马立霞.肉类原料食品加工企业安全风险分析[J].质量与认证,2024(增刊1):33-37.

　　[3]田野,宋紫薇,李书国.肉类食品加工过程中苯并(a)芘形成机制及消减策略[J].食品科技,2024,49(2):98-105.

　　[4]王德君.西餐牛肉类初加工与食品安全控制分析[J].现代食品,2021(4):64-65.

　　[5]尹茂源,白婷,宋晗,等.肉类加工过程中质量管理研究[J].中国食品工业,2023(8):61-63.