食品质量管理体系的影响因素及其优化策略分析

　　蘧 静，胡伟峰，陈 成

　　（临沂市知识产权保护中心，山东临沂 276000）

　　摘 要：本文从原材料供应链管理效能、生产过程控制精度、质量检测技术水平及食品安全风险评估能力4个方面分析影响食品质量管理体系的因素，揭示了当前食品质量管理体系存在的主要问题。同时，提出了构建智能化供应链追溯系统、实施全流程自动化监控、引入先进检测设备与方法及建立动态风险预警机制等优化策略，旨在提升食品质量安全管理水平，保障食品安全。

　　关键词：食品质量管理；供应链追溯；生产控制；风险评估

　　食品安全与质量管理一直是各国政府与企业高度关注的核心问题。随着人们生活水平的不断提高，公众对食品安全和质量的要求也越来越高。我国政府陆续出台了一系列法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》等，对食品生产经营活动进行全方位监管[1]。但从近年来曝光的食品安全事件来看，部分企业的食品质量管理体系仍存在诸多问题和漏洞。因此，深入分析影响食品质量管理体系的因素，并探讨相应的优化策略，对于保障食品安全和提升食品质量水平具有重要意义。

　　1 食品质量管理体系的定义与主要内容

　　食品质量管理体系是指食品生产企业为实现质量目标，对影响食品质量的各要素进行全过程系统化管理的总和。其遵循PDCA循环理念，通过计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处置（Act）4个环节的循环往复，持续改进食品质量。具体而言，食品质量管理体系涵盖了从农田到餐桌的各个环节，包括原料采购、生产加工、包装贮运、销售流通等。以酱油生产为例，大豆和小麦的选用、发酵工艺参数的设定与控制、包材的卫生安全性、运输条件的温湿度管控以及终端门店的贮存条件等，都是食品质量管理体系需要重点关注的内容[2]。与此同时，食品质量管理体系还需建立完善的文件记录、应急预案、质量安全风险评估、客诉处理等制度规范。通过事前预防、事中控制、事后处置等手段，最大限度保障食品的感官品质与安全卫生，满足消费者日益提升的品质需求。

　　2 食品质量管理体系的影响因素

　　2.1 原材料供应链管理效能

　　原材料的质量是决定食品质量的基础，而供应链管理在其中扮演着至关重要的角色。当前，食品原料供应链呈现日益复杂化、全球化的特点，这对食品生产企业的供应链管理提出了更高要求。以植物油为例，从油料作物种植、原油加工到精炼油生产，每一个环节都影响着最终产品的质量安全。如果油料作物种植过程中农药残留超标，或者原油加工环节温度控制不当导致氧化值增高，都可能给食用油品质埋下隐患[3]。然而，由于供应链各主体信息不对称、追溯机制不健全等问题，食品生产企业难以对上游原料来源与质量进行有效监管。此外，供应商的频繁更迭、产地的多元化也使得供应链风险不断积累。

　　2.2 生产过程控制精度

　　食品生产过程控制的精度直接关系到产品质量的稳定性与一致性。目前，大多数食品加工生产线已实现自动化控制，但在关键工艺参数的实时监测与动态调整方面仍存在短板。以酱腌菜的发酵为例，发酵温度、盐度等因素均会影响其风味品质与安全性。若发酵温度控制不当，容易滋生腐败菌，导致品质异常；盐度过低则难以抑制致病菌的生长繁殖。除发酵环节外，杀菌、干燥等热处理工序的温度-时间组合参数也需精确控制，以兼顾食品的感官品质与微生物安全。然而，受传感器精度、系统算法、人员操作等因素制约，生产过程参数的动态响应与闭环控制能力有待提升。如果偏离预设值，而系统不能及时预警并启动自动纠偏，产品质量波动就不可避免。

　　2.3 质量检测技术水平

　　质量检测是食品质量管理体系的重要环节，其技术水平的高低决定了食品安全风险的识别与控制能力。传统的理化检测和微生物检测方法虽然应用广泛，但存在检测周期长、灵敏度低、难以检测新型风险物质等局限性。以农兽药残留检测为例，液相色谱-串联质谱法作为常用方法，样品前处理步骤烦琐，且仅能检测有限数量的已知残留，对未知毒害物质无能为力[4]。食品掺假、非法添加等问题层出不穷，常规检测手段已难以全面、准确地对食品成分进行定性定量分析。

　　2.4 食品安全风险评估能力

　　食品安全风险评估是质量管理体系的核心支撑，但评估能力不足已成为制约食品质量提升的瓶颈之一。风险评估涉及危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述4个步骤，需要全面收集和分析从农田到餐桌各环节的质量安全数据。然而，由于缺乏系统的大数据整合和挖掘分析能力，风险评估往往流于形式。针对农产品污染物风险评估，虽然已制定诸多限量标准，但毒理学机制尚不明确，难以判定其对人体健康的长期影响。在食品添加剂风险评估方面，绝大多数企业尚未建立暴露量数据库，无法开展暴露评估，更谈不上进行风险特征描述。此外，新工艺、新原料的应用也带来新的风险因素，如转基因食品、纳米食品等，其安全性评估结论尚存在较大不确定性。

　　3 食品质量管理体系的优化策略

　　3.1 构建智能化供应链追溯系统

　　针对原料供应链日益复杂、追溯机制不健全等问题，食品企业急需构建全链条可追溯的供应链管理系统。系统应充分利用信息化手段，采集、传输和存储各环节的关键数据。以大豆生产为例，种植基地可在田间安装微气象站，实时采集光照、降水等数据，结合土壤墒情传感器判断灌溉时机，在施肥环节严格控制用量并详细记录，从源头保障大豆品质。收获环节可给每批大豆赋予唯一的追溯码，并将种植档案上传至云数据库。企业在采购时扫描追溯码即可查看种植信息，遴选优质原料[5]。运输车辆可安装全球定位系统（Global Positioning System，GPS）、温湿度传感器，将运输轨迹和仓储条件纳入追溯系统中。豆制品生产线根据每批原料的追溯码进行自动进料，实现原料和成品的匹配，当出现品质问题时可快速溯源。此外，对于频繁更换的辅料，企业还需建立供应商管理制度，在资质审核、进货验收、绩效评估等方面加强管控，降低食品安全隐患。供应链管理系统的数字化、精细化建设，将有力提升企业的质量管控和风险防范能力。

　　3.2 实施全流程自动化监控

　　生产过程控制的精度是保障食品质量稳定性的关键，这就要求企业全面实施自动化监控，提升关键工艺参数的实时采集与调控能力。以发酵制品为例，温控阶段需要由温度、pH值、溶氧等传感器实时检测发酵罐内的环境参数，并将数据传输至中控系统。系统设定最佳的发酵曲线，通过比对实际参数与标准曲线的偏差，及时调节发酵罐的通气量、搅拌速率等，使发酵过程始终在最佳状态。对于容易产生化学反应或微生物代谢的食品，要严格把控反应温度和时间。无菌灌装是食品生产的最后一道关口，要通过在线溶氧仪监测恒压罐内的溶解氧水平，一旦超标及时排空和置换，确保产品的最终品质。总之，生产环节的每个细节都应纳入自动化管控范畴。对于影响食品质量安全的主要参数，要设定科学的控制界限，当监测数据接近临界值时，系统应及时预警并自动调节，通过闭环控制把产品质量波动控制在允许范围内，切实保障食品安全。

　　3.3 引入先进检测设备与方法

　　食品质量检测是把控食品安全的最后一道防线，但当前国内食品检测仍以传统理化方法为主，大大影响了检测效率和准确性。为此，生产企业要积极引进先进检测仪器设备，并探索新型检测技术在食品领域的应用。针对蔬菜水果农残超标问题，可采用超高效液相色谱-串联质谱联用技术，与传统方法相比，该技术具有灵敏度高、检测限低、可同时测定数百种农药残留的优势。对于肉制品中β-受体激动剂残留量的检测，则可选用液相色谱-高分辨质谱技术，通过二级质谱定性定量分析，排除基质干扰，最大限度提高检出率。在真菌毒素检测方面，免疫亲和柱净化技术可有效富集痕量毒素，配合液质联用仪检测，实现痕量级别的黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等毒素的准确定量。此外，多残留检测技术的发展突破了以往单一检测项目的局限，通过高通量样品前处理与智能数据分析，可一次性筛查数百项指标，极大提升检测效率。对于掺假掺杂行为，近红外光谱分析技术可实现对掺假成分的快速定性定量，如通过光谱判别技术检测牛奶中三聚氰胺、生鲜肉中瘦肉精等。另外，聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）技术可用于畜禽源性成分溯源，提取肉制品中的DNA并扩增，通过特异性引物判别所用畜禽种类，精准识别牛羊猪鸡源性成分。生产企业应根据自身产品特点，有针对性地配置先进检测设备，普及应用新型检测技术，切实提升质量安全保障水平。

　　3.4 建立动态风险预警机制

　　食品安全风险评估是质量管理体系的核心环节，其评估结论的科学性直接关系到风险防控的有效性。当前，食品企业普遍重检测、轻评估，尚未建立完善的风险评估机制。对此，企业应树立风险防控理念，在夯实数据基础的同时，重点提升风险评估的前瞻性和动态性。针对农兽药残留超标风险，可通过布设药残快速检测点，及时监测农产品产地环境及农事操作情况，结合区域用药量、用药方式、气象条件等信息，评估不同时期的农兽药残留水平及其变化趋势，为采收环节的药残检测提供风险预警。在食品添加剂使用风险评估方面，企业应全面收集产品配方、工艺参数、消费者摄入量等数据，构建食品添加剂数据库，通过风险评估模型测算主要消费群体的长期暴露风险，并结合毒理学数据判定其健康风险大小。在应用新材料、新工艺时，如转基因大豆、微胶囊技术等，要在毒理学试验的基础上开展膳食暴露评估，制定科学的使用限量。此外，企业还应关注不同污染物之间的复合毒性效应，通过构建“混合污染物”风险评估模型，探究农兽药残留、重金属、真菌毒素等多种污染因子间的交互作用，评判其对人体的综合危害。通过动态跟踪污染物浓度与毒性效应的时空分布，判断不同时期、不同区域的风险等级，为采取针对性控制措施奠定基础。总的来讲，食品企业应强化风险意识，依托现代信息技术，以不断完善的风险评估手段为抓手，将风险评估贯穿于食品质量管理全过程，做到风险早发现、早预警、早处置。

　　4 结语

　　通过对食品质量管理体系影响因素的分析，本文明确了原材料供应链管理效能、生产过程控制精度、质量检测技术水平及食品安全风险评估能力对食品质量管理的重要性，并提出了构建智能化供应链追溯系统、实施全流程自动化监控、引入先进检测设备与方法及建立动态风险预警机制的优化策略。这些策略有助于提升食品质量管理水平，保障食品安全。未来的工作可以进一步细化各项策略的应用，并探索更多创新技术在食品质量管理中的应用，以适应不断变化的市场需求和技术进步。

　　参考文献

　　[1]李敏.食品药品检验质量管理中风险防控体系的建立[J].大众标准化,2024(17):160-162.

　　[2]匡楚玉,秦丹.强化食品质量安全:管理体系与加工标准化的双重策略[J].中国食品工业,2024(12):86-87.

　　[3]张涛,齐贵霞.基于风险评估的食品质量管理体系构建与优化[J].中国质量监管,2024(6):108-109.

　　[4]李丹萍.食品工艺中的西式面点质量检测与分析方法[J].中外食品工业,2024(10):57-59.

　　[5]刘婷婷,贺韵雅,胡晓彤,等.保健食品生产质量管理体系自查工作调研分析[J].现代食品,2024,30(5):220-223.