食品安全在食品工程质量中的重要性探究

　　张晓丽

　　（开鲁县市场监管综合行政执法大队，内蒙古通辽 028400）

　　摘 要：本文探讨了食品安全在食品工程质量中的重要性，分析了生物性、化学性和物理性等多种影响食品安全的因素。为保障食品安全，本文提出了强化源头控制、提升生产过程控制水平、加大监督检测力度和加强社会共治等对策建议。通过采取全方位、多层次的措施，构建严密的食品安全保障体系，才能保障消费者“舌尖上的安全”，促进食品工业健康发展。

　　关键词：食品安全；食品工程；质量控制

　　近年来，我国高度重视食品安全问题，出台了一系列政策法规。但食品安全事故仍时有发生，影响因素错综复杂[1]。因此，深入剖析食品工程质量中的食品安全问题，探讨如何从源头强化食品安全控制，对保障消费者健康、维护社会稳定、促进经济发展具有重要意义。

　　1 食品安全的范畴及重要性

　　食品安全的范畴涵盖面广，从农田到餐桌，每一个环节都与之息息相关。食品原料的培育和生产是食品安全的起点，这就要求在农作物种植和畜禽养殖过程中，严格把控农药、兽药、饲料添加剂等的使用，防止有害残留物质进入食物链。而食品加工环节更是保障食品安全的关键所在，生产车间的卫生状况、设备的定期维护与清洁、从业人员的个人卫生习惯都直接影响产品质量。以乳制品生产为例，牛奶从原料奶的收集、低温贮藏，到杀菌、均质等工艺处理，再到灌装包装，每道工序都必须符合严苛的卫生标准，稍有不慎便可能引入致病微生物，酿成安全事故[2]。食品储运和销售环节同样不容忽视，温度、湿度等环境条件的失控，或者包装破损、防伪标识缺失等，都可能导致食品腐败变质或遭受污染。例如，对于餐饮服务行业，从业人员如果缺乏安全意识，食材处理不当、餐具消毒不彻底，极易引发食源性疾病。由此可见，食品工程质量中的任何一个细节疏忽，都可能埋下安全隐患。而食品安全问题一旦出现，轻则危及消费者身体健康，重则引发社会恐慌，损害企业声誉，影响行业发展。因此，重视食品安全，提升食品工程质量控制水平，既是企业的社会责任，又关系民生福祉。唯有全社会形成共识，企业、政府、消费者共同发力，才能织密食品安全防

　　护网。

　　2 食品工程质量安全影响因素

　　2.1 生物性因素

　　食品工程质量中的生物性因素，主要指各类微生物对食品安全的影响。微生物无处不在，而食品恰恰为其提供了理想的生存与繁殖环境。以肉制品加工为例，屠宰过程中，肉品极易受到沙门氏菌、李斯特菌等致病菌的污染。这些细菌一旦在加工、储运环节滋生，不仅会加速肉品腐败变质，影响肉品的口感，降低肉品的营养价值，更可能引发食物中毒。在坚果、玉米等油脂含量高的食品中，若温湿度控制不当，极易产生大量黄曲霉素，该毒素具有强致癌性[3]。甲藻、原甲藻等海洋生物体内富含河豚毒素、贝类毒素，过量摄入这些神经性毒素可导致死亡。除致病微生物外，腐败微生物也是食品工程的头号“杀手”。例如，假单胞菌在真空包装熟肉制品中繁殖，产生大量胺类物质，引起组织酸败。酵母菌在酱油酿造过程中过度增殖，则会导致“胀袋”和风味异常。

　　2.2 化学性因素

　　化学性因素对食品工程质量安全的影响不容忽视。①农产品生产中的化学污染。除草剂草甘膦等在粮食作物生产中的不当使用，会导致农产品中残留超标，威胁消费者健康。规模化畜禽养殖中抗生素的滥用，也可能导致畜禽产品中出现氯霉素等兽药残留。近年来备受争议的“瘦肉精”倍他乌醇，虽在国内禁止用于猪、牛、羊等动物饲养，但其在水产养殖中的违规使用却依然屡禁不止。②食品加工环节的化学物质。亚硝酸盐是肉制品加工中常用的防腐剂，其在高温条件下极易转化为强致癌物亚硝胺，因此必须严格限量使用[4]。山梨酸钾在肉制品加工中常被过量添加，以延长货架期、降低成本，长期过量摄入山梨酸钾可导致神经系统紊乱，危及人体健康[5]。塑化剂是另一类食品接触材料中的高风险化学物质，可从塑料包装袋等器具中迁移至食品，长期摄入可能影响生殖系统。焦糖色素常被添加到酱油、饮料等产品中，以改善色泽、提升视觉感受。然而，工业合成的焦糖色素在生产过程中常伴生4-甲基咪唑等致癌物质，长期食用极可能增加消费者的癌症风险。

　　2.3 物理性因素

　　除了生物性和化学性因素外，物理性危害同样需要关注。①谷物在收获、运输过程中，极易混入沙石、玻璃、金属碎屑等异物。若这些杂质未经彻底清除就进入磨粉环节，不仅会加速设备磨损，更可能残留在成品中，给消费者带来硬物伤害风险。②包装环节的物理危害也值得警惕。塑料软包装因高频热合易产生尖锐毛刺，进而刺伤消费者口腔黏膜。相比之下，玻璃瓶则可能因撞击产生难以察觉的微小裂纹，给细菌滋生、产品变质埋下隐患。③辐照也是潜在的物理性危害因素。例如，γ射线常被用于杀菌、延长保质期，但不恰当的辐照剂量和时间，反而会导致脂肪酸氧化、蛋白质变性，降低产品品质。

　　3 保障食品工程质量安全的对策建议

　　3.1 强化源头控制，严格监管原材料供应链

　　食品工程质量安全的源头在于原材料，因此强化供应链管理非常重要。农产品种植和养殖环节，应建立严格的农药残留限量标准，引导农户合理使用农药化肥，同时加大抽检频次，对超标产品坚决禁止入库。畜禽屠宰环节，须严把“生猪检疫证明”这一关，确保出栏肉品来源可追溯、质量有保障。对于水产品而言，捕捞来源与养殖用水的控制尤为关键，相关部门应加大渔港监管力度，严禁在受污染水域开展捕捞作业，并对水产养殖基地的投入品使用实施备案管理。

　　食品加工企业在选择原料供应商时，不仅要对其资质进行严格审核，更应建立完善的供应商评估体系。通过制定严格的原料质量标准，并结合实验室检测与风险评估，对供应商的供货能力进行动态评分，及时淘汰不合格者。对关键原料采购可引入第三方检验机制，以书面质量协议的形式明确供需双方的权责，确保问题原料“零进厂”。对于高风险原料，如婴幼儿配方乳粉生产所用的生鲜乳，企业更应主动加强管控。定期对奶源基地进行现场审核，建立完善的生鲜乳验收标准，把好入厂检验关；积极探索“基地+工厂”的产业联结模式，激励奶农提升饲养管理水平，保障乳品质量安全。

　　3.2 提升生产过程控制水平，实施全程质量管理

　　食品生产过程控制是保障食品工程质量安全的关键环节。企业应全面导入危害分析与关键控制点体系，并与ISO 9001质量管理体系相结合，实现全程质量管控。例如，对于巴氏杀菌乳的生产，工艺参数的精准控制是品质的“生命线”，杀菌温度偏低，难以有效灭菌；温度过高则会破坏乳蛋白，产生焦糊味。因此，企业应结合产品特性，合理设定关键控制点，并配备精密的温度和压力自动控制系统，实现杀菌全过程的实时监测和调控，确保每一批产品的生产条件都严格符合工艺规程要求。

　　清洁生产和卫生控制也是保障质量安全的必要手段，食品车间应严格划分生熟区域和人流物流，防止交叉污染。加工设备、工器具应纳入清洁消毒的定期管理，关键设备可采用原位清洗系统实现自动化清洗，提高清洁效果。定期检测环境微生物，尤其是空气中的浮游菌和霉菌，一旦超标，应及时采取有效措施进行治理。

　　从业人员是影响食品工程质量安全的“活因子”，因此个人卫生习惯必须纳入管理范畴。应定期开展健康体检，建立从业人员健康档案，患有传染性疾病或皮肤病者一律禁止从事直接接触食品的工作。同时，加强培训教育，提高员工质量安全意识，培养良好的生产操作规范，做到持证、定岗、专人专责。

　　3.3 加大监督检测力度，完善食品安全监管体系

　　完善的食品安全监管体系是守护食品工程质量的重要屏障。监管部门应进一步健全食品安全标准，加快与国际标准接轨，为日益创新的食品工艺、食品添加剂等制定科学的指标限值，为监督执法提供明确的判定依据。在抽检方面，可考虑引入食品工程专业背景的第三方检测机构，利用其先进的检测技术和高精尖设备，提高检出效率，扩大监测覆盖面。需要注意的是，传统的终产品抽检往往难以全面反映食品真实的安全状况，应创新抽检思路，将抽检关口前移，在食品工程的关键生产环节设立“卡口”，实施过程抽检。例如，在乳制品生产中，可重点抽检生鲜乳的微生物、抗生素残留等指标，及时阻断问题乳源的流入。

　　食品工程中普遍存在的质量安全薄弱环节也应成为监管的重点。以餐饮业为例，小型餐饮店因卫生条件简陋、从业人员素质参差不齐，往往成为监管的盲区。因此，监管部门可采取“互联网+明厨亮灶”模式，在后厨安装视频探头，将操作过程直播到店堂电子屏和监管平台，接受社会监督，倒逼其主动提升卫生水平。此外，完善食品安全可追溯体系也是提升监管效能的重要体现。建立“从农田到餐桌”的全链条追溯机制，可实现对问题产品的快速溯源、精准召回，阻断事故扩大。这就要求食品企业严格执行进销货台账登记制度，做到供应商信息、生产记录、质检报告、流向去向有迹可查、有据

　　可依。

　　3.4 加强社会共治，提高全民食品安全意识

　　食品安全是全社会的共同责任，单靠政府监管和企业自律难以从根本上解决问题，提升全民食品安全意识、形成社会共治格局已成为当务之急。食品安全知识的科普教育应从中小学生抓起，学校可开设食品安全选修课，通过情景剧表演、亲子互动等方式，帮助学生树立“舌尖上的安全”意识。针对成年消费者，可充分利用新媒体平台，开设形式多样的科普专栏、在线课堂，普及食品安全小常识。

　　消费者维权意识的觉醒，也将倒逼食品企业加强质量安全管理。消费者可通过正规渠道购买食品，索要并留存购物凭证，发现问题及时投诉举报。对于涉嫌虚假宣传、以次充好的失信企业，可通过公开曝光、联名抵制等方式，形成舆论压力，促使其诚信守法。行业协会在社会共治中也应发挥积极作用，通过制定团体标准、开展诚信评价等，引导会员单位提升质量安全水平，将安全文化渗透到企业运营的方方面面。鼓励公众参与食品安全社会监督也是一项重要举措，各地可因地制宜地组建食品安全志愿者队伍，对学校食堂、农贸市场、餐饮店等进行随机检查，形成“万众一心保食安”的浓厚氛围。

　　4 结语

　　食品安全是食品工程质量的核心，关系到国计民生和社会稳定。本文从多个角度分析了影响食品安全的因素，并提出了相应的建议。只有通过强化源头控制、提升生产过程控制水平、加大监督检测力度以及加强社会共治，才能有效保障食品安全。未来，还需要进一步加强食品安全科学研究，发展新的检测技术，完善相关法律法规，并加强国际合作，共同构建更加安全可靠的食品供应链，让消费者吃得放心、吃得健康。

　　参考文献

　　[1]郭红磊,郑亚歆.食品工程质量中食品安全管理研究[J].中国食品工业,2024(10):41-43.

　　[2]李红,吴庆勇,金鹏.食品工程质量及食品安全应用研究[J].现代食品,2023,29(2):161-163.

　　[3]曹柯源.食品工程质量及食品安全探究[J].城市情报,2023(19):76-78.

　　[4]杨秋芬.食品工程质量及食品安全应用研究[J].现代食品,2022,28(6):117-120.

　　[5]季夫荣.食品工程质量及食品安全探究[J].现代食品,2022,28(16):146-148.