海味馄饨

　　文 崔启昌

　　住海边的人们，得益于自然禀赋，在果腹饱餐这件事儿上往往有不少的选择余地。食材丰富，稍稍开动脑筋便能捣弄出几道好味撩动味蕾。像内地历史颇为悠久的有名小吃馄饨，海边人就下过一番功夫，让它沾了海的气息。我曾纳闷，馄饨这食物本身如南北朝颜之推所说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”缘何在江浙是馄饨，广东却称云吞，四川又叫抄手，湖北则喊包面，而在新疆又被唤作曲曲。后来，随着知识长进，疑惑才在民俗文化和饮食文明的浸润中逐渐消解。

　　古人乐于烹制舌尖上的美味。“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味常。”清人杨静亭在《都门纪略》中，对一碗馄饨溢美不绝。在《燕京岁时记》里是这样描写的，“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”昔时，民间将吃馄饨引申为打破混沌，开辟天地。还有的因馄饨形似元宝之貌相，言其食之可讨吉利。类似的美好寓意，给平常不过的馄饨增了身价、提了名声，当然，也为后人从文化这个层面乐享其味做了极好的铺垫。

　　猪牛羊肉分别剁碎，与葱碎依偎融合，或者磕几枚鲜蛋轻煎，使其和嫩韭牵手，往往都会惯常地调出几款上好的馄饨馅料。捏起“兰花指”，将一片面皮儿在掌心外延、再外延，继而少些、再少些地把占了六七成工夫调制的馅子拨上去，轻点、再轻点地把近乎缥缈羽衣似的宽大面皮合了，一款自古传承的叫馄饨的吃食便跃然眼前了。“皮子极薄，肉馅极少，一一透过极薄的皮子，肉馅只是微红一点”。

　　海边人吃馄饨，馅料中海货最常出现。馅中要融海鲜、要沾海腥，有时面皮也得缠满海味儿。新上岸的墨鱼是海边人包馄饨梦寐一个冬季的上好食材。取出墨汁和面，剁细墨鱼做馅，搁几撮春韭，或捞两捧细切的白菜混搭，包出的馄饨便是海味馄饨中金贵的“黑美人”，鲜、嫩、香、滑，营养丰富，是一大亮点。杂色蛤蜊在青岛是人们四季不离口的极普通又蛮像宝贝似的海货。青岛人喝啤酒，吃李沧锅贴，嚼崂山王哥庄大馒头，品尝大珠山脚下农家宴上的煮地瓜、贴饼子，都拿蛤蜊当肴，无此海鲜不落饭几乎成了习俗。拿它包馄饨呢？当然行！吐净泥沙后，外壳披着“山水画”的杂色蛤蜊入锅清蒸至壳口微开，取汤汁和面，取蛤肉做馅。蛤蜊肉馅馄饨出锅时照例在汤中撒大海所赐的虾皮、紫菜增色提味，待微凉时入口。

　　春夏两季，又名“刀客”的鲅鱼上岸。拎来，刀斩，去刺去脏，剁成泥，搁少许花椒细末，掺少许韭葱段儿，撒半匙碘盐。馅料上乘，煮熟的鲅鱼馄饨往往香溢整条巷子。麦黄时节，蛎虾身段丰腴，纯野生的名头让其身价不菲。去头去皮去虾线，与肥嫩的韭菜、香葱、香菇等亲和成鲜香弥散的馅子，水开轻煮，咬一口，蛎虾馄饨的好如若用笔墨表述，得花掉大半页纸张。

　　走南闯北，像江浙，像好面的西安，还有曾生活过几年的湖北孝感、随州、武汉，以及中原郑州等地，馄饨都是达官贵人、凡夫俗子无不青睐的美食。这些地方的芸芸食客捧起的青花瓷碗里，虽不是海货馅子的馄饨，但融味的汤汁里均浸有紫菜、昆布、虾皮等海产品，每每尝鲜，作为海边人的我心中总会泛起几缕惬意，仿佛那些海味气息或清淡或浓郁的馄饨里充盈着乡愁呢！

　　煮一碗海味馄饨，捧碗尝鲜，这样的场景温馨暖人。此刻如若念及大海的馈赠，念及大海的胸襟与情怀，这帧场景便会陡然充盈起无法言喻的诗情画意了。