烧烤

　　燒烤應該是人類最早的烹飪方式，幾乎是在人類發現了火以後就有了。不知是否因為這種DNA的印記植入人體內太久了，燒烤至今都深受人們喜愛。

　　其實「烤」這個字是近代才出現的。20世紀40年代，國畫大師齊白石為北京烤肉宛餐廳題匾「清真烤肉宛」幾個字，這塊匾寫在宣紙上，後面還加了兩行註腳——「諸書無烤字，應人所請自我作古」。我問過幾個研究語言文學的教授，古代是不是沒有「烤」字，均回覆古代書中確實沒有這個字，看來「烤」字是近代人所造的。全世界各地都有燒烤，只是風格不同。燒烤中最大的一道菜當屬中東地區阿拉伯人做的烤全駝了，它是阿拉伯的名菜之一，沙特、科威特等國都有這道菜；它被稱為世界上最壯觀的美味，用來招待最尊貴的客人，也是阿拉伯國宴乃至游牧部落在婚宴上必吃的。宰殺好單峰駱駝去除內臟，先把一條烤好的魚放入一隻烤好的雞肚子裡面，再把這隻雞塞入一隻烤好的羊肚子裡，再把全羊塞入駱駝肚子裡，最後將整隻駱駝放入特製的大烤爐中烘烤，據說要烤7天才能烤好。烤全駝我沒吃過，不知道滋味如何，但烤全羊卻吃過多次，清代袁枚的《隨園食單》記載：「全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而己，此屠龍之技，家廚難學。」說「屠龍之技」有點誇張，但烤好一隻全羊的確不易，更別說烤全駝了。

　　中國燒烤 大菜小串總相宜

　　我國「民以食為天」，各種燒烤食品就更豐富了。從大菜烤乳豬、燒鵝、烤鴨、烤全羊等，到街頭的烤串，多不勝數，最有特色的是老北京的「炙子烤肉」。「炙子」是一根根鐵條釘成的圓板，連着烤火的鐵盆，下面燒着大塊的松木或果木。牛羊肉切成薄片，拌好作料——醬油、香油、料酒、香菜，加一點水，由客人用長筷子平攤在炙子上烤。「炙子」的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，使烤着的肉帶有柴木清香，而上面的肉汁肉屑又可以填入縫中，增加香氣。

　　最普及的是烤羊肉串，幾乎每個城市的街頭巷尾都有，每個人心中也都有一段吃烤串的回憶。冬夜走在寒冷的街頭，老遠就能聞到空氣中飄來的烤肉味，循着香味很容易就找到烤羊肉串小攤，烤肉師傅正拿着一把破扇子，搧着面前長條形鐵皮烤架上的炭火，烤架上架着一排用自行車軲轆的鋼絲條串起來的羊肉串。叫上幾串肉串，等待時把凍僵的手放在炭爐邊烘暖一下，再看着炭火上滋滋冒着油脂與熱氣的肉串，忍不住嚥了下口水。不一會，烤肉師傅麻利地往肉串上撒鹽、辣椒粉、孜然粉，那就表示肉要烤好了。隨着師傅喊了一聲：「您的肉串好了」，心情激動地接過肉串，就站在路邊迎着冷風一串串吃起來，鮮香熱辣，滋味無窮。這是我90年代在北京吃羊肉串的記憶。

　　日本燒烤 獨具和式特色

　　鄰國日本也擅燒烤，日本人最初把燒烤叫做「落人燒」，落人就是失敗的人。日本平安時代末期「治承．壽永之亂」，源氏和平氏打仗，後者輸了，跑進深山躲避，沒有烹調用具，只能以最原始的方法燒製食物，就是「落人燒」。日本經濟起飛後，就流行起所謂的「爐端燒」，其實也是一種燒烤，可以烤蔬菜、肉、海鮮，從普通到高級的各種食材。傳統爐端燒廚師會跪坐在一個大炭爐前，其周圍會擺滿各類蔬菜或是鮮活的魚、貝類等。串好的肉、海鮮、蔬菜，放在木炭上慢慢烤，佐以相應的醬汁或只是簡單地抹上海鹽。如果是烤魚，會將整條魚弓成S形用鋼籤串起後、抹上鹽豎插在炭火旁慢慢烘烤。對於食客來說，能吃到什麼都是一目了然，想要吃哪樣，只需伸手一指，烤爐前的師傅就會立刻取來現烤。烤好的料理會放在長得像船槳的一根大木板匙上遞送到客人面前，並伴隨着大聲的擊掌與吆喝，相當有趣又獨具日式特色。

　　日本也有各式烤串，以燒鳥最知名，把一隻雞拆解、細分為幾十個部位，用竹籤串起在炭火上慢烤，再刷上特調的醬汁，每個部位有各自不同的口感與滋味。不僅燒鳥烤得細緻，其它不同的串像牛肉、豬肉、蔬菜等也一樣精工製作。

　　前兩個月又去了趟日本，有個晚上被友人帶到澀谷一家叫「肉男」的燒烤店吃宵夜。店裡的串品種豐富，花樣翻新：除了傳統的燒鳥，還有各種不同部位的牛肉、豬肉、各種海鮮，還有把各種蔬菜與肉、肉與海鮮捲在一起烤的，捲得細緻烤得也細緻，再配上不同的醬汁、芝士等，組合出各種不同的風味，簡直是傳統烤串的迭代。特別記憶猶新的一串，用3片豬肉分別捲起葱段的3個部分：葱尖、葱中段與葱白，從葱尖吃到葱白、口味從淡到濃，一串中嚐到3種不同的口感與味道，讓人感動的創意，也展現出了日本新派燒烤的魅力。