简述古代蔬菜栽培

　　滕修有

　　何为“蔬菜”？《说文》解释：“蔬，菜也。”“草之可食者曰菜。”《尔雅注》说：“凡草菜可食者通名为蔬。”

　　谈起种菜，都知道是在园圃之内种植。春秋时期，学生樊迟向孔子“请学为圃”，孔子回答说：“吾不如老圃。”大概三千年前的商代，“圃”字就已在甲骨文中出现。《说文》的解释是“种菜曰圃”。这说明我国种植蔬菜的历史是很悠久的了。

　　《诗经》上记载，“采苓采苓，首阳之巅”“采苦采苦，首阳之下”“采葑采葑，首阳之东”。所谓苓，应是现今的葈耳，又名卷耳；苦即现今的苦菜；葑即现今的芜菁，至今仍为栽培之蔬菜。又如马兰头，在长江流域至今还野生于田间地头。明代徐光启《农政全书》中记载着：“马拦头，拦路生，我为拔之容马行。只恐救荒人出城，骑马直到破柴荆。救饥：二三月丛生。熟食。又可作齑。”又如广东栽培之枸杞菜，至今还野生于华北、西北山区。徐光启也在《农政全书》中记载：“枸杞头，生高丘，实为药饵来甘州，二载淮南谷不收，采春采夏还采秋，饥人饱食如珍馐。救饥：村人呼为甜菜头，春夏采嫩头，秋采实，即枸杞子，冬采根，即地骨皮。”再如该书又记载了荠菜：“荠菜儿，年年有，采之一二遗八九。今年才出土眼中，挑菜人来不停手。而今狼藉已不堪，安得花开三月三？救饥：春月采之，生熟皆可食。”

　　《吕氏春秋》上说：“夫稼，为之者人也，生之者地也，养之者天也。”该书从作畦、播种、施肥、浇水，直至收获，概括了一套简单、粗略的栽培技术流程。在整地作畦方面，该书记载：“上田弃亩，下田弃甽”，“故亩欲广以平，甽欲小以深。下得阴，上得阳，然后咸生”。所谓“亩”就是高畦，“甽”就是两畦之间的排水沟。“上田弃亩”，就是在干旱少雨的地方，要把庄稼种在平坦的土地上，而不种在高出地面的高畦上。“下田弃甽”就是说潮湿多雨的地方，要把庄稼种在高出地面的畦上，而不种在下凹的甽里。所谓“亩欲广以平”，说明作畦时畦筑得稍宽一点，平一些，才可经济利用土地，使庄稼长得均匀。所谓“甽欲小以深”，既可充分利用土地，又有利排水。

　　《吕氏春秋》对于播种的数量及深度均有记载。如“慎其种，勿使疏，亦勿使数”，说明播种不可过稀过密。“于其施工，勿使不足，亦勿使有余”，说明覆土不可太薄或太厚。

　　《吕氏春秋》在土壤含水量方面提出“湿者欲燥，燥者欲湿”的指标，即过湿的土壤要使它干燥，过干的土壤要使它湿润，才能有利于庄稼生长。同时，在施肥、耕耘时，也要注意根据土壤的不同含水量，分别进行施肥和中耕，如“地可使肥，又可使棘，人肥必以泽，使苗坚而地隙，人耨必以旱，使地肥而土缓”。

　　在种子处理方面，西汉末年的《氾胜之书》上记载：“取马骨剉一石，以水三石，煮之三沸，漉去滓。以汁渍附子五枚。三四日，去附子；以汁和蚕矢、羊矢各等分，挠。令洞洞如稠粥。先种二十日时，以溲，种如麦饭状。常天旱燥时，溲之，立干；薄布，数挠令易干。明日复溲。天阴雨则勿溲。六七溲而止。辄曝，谨藏，勿令复湿。至可种时，以余汁溲而种之……”像这样在两千年前就详细地记载了种子处理的技术措施，恐怕在其他国家是罕见的。

　　关于蔬菜嫁接技术，《氾胜之书·区种瓠法》写道：“候水尽，即下瓠子十颗，复以前粪覆之。既生，长二尺余，便总聚十茎一处，以布缠之五寸许，复用泥泥之。不过数日，缠处便合为一茎。留强者，余悉掐去，引蔓结子。子外之条，亦掐去之，勿令蔓延。”意思是说，出苗后，茎高长到六十六厘米时，把十条茎聚拢，用布条缠起来，缠十六厘米多宽，外面用泥封住，过了几天，缠着地方便粘在一起了。然后留下长势最壮的一茎，其余全部掐掉，让所留之茎生长。结实以后，将未结果的枝条也摘去，利用十株强大的根系来吸收养分，以供应一条茎上所结的果实，这样果实就特别硕大。

　　我国早在两千年前的冬季就搭建温室来种植蔬菜，足见我国劳动人民的无穷智慧和创造力。《汉书·循吏传·召信臣》上曾这样记载着：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生，信臣以为此皆不时之物。”可谓目前已知关于蔬菜温室的最早记录。

　　魏晋时期特别注意到播种的适时。北魏贾思勰《齐民要术·蔓菁第十八》记载：“七月初种之。一亩用子三升。从处暑至八月白露节皆得。早者作菹，晚者作干。”又说：“又多种芜菁法：近市良田一顷，七月初种之。六月种者，根虽粗大，叶复虫食；七月末种者，叶虽膏润，根复细小；七月初种，根叶俱得。”这一经验，可能适用于华北地区，对播种时间的把握比较讲究。所谓七月初，系指阴历而言，直到现在，北京郊区播种芜菁大白菜的时期仍以立秋前后为佳。

　　《齐民要术·种葵第十七》上还有关于近冬播种办法的记载：“早种者，必秋耕；十月末，地将冻，散子劳之。一亩三升，正月末散子亦得。人足践踏之乃佳。践者菜肥。地释即生。锄不厌数。”这段记载说明了播种前必须先做好秋耕的准备，并说明了播种时间要在土壤结冻以前，种后必须踩压土壤，能让蔬菜长得更好。

　　《齐民要术》还介绍了瓜豆混种的技术，该技术有助于瓜苗的出土。“坑大如盆口，深五寸。以土壅其畔，如菜畦形。坑底必令平正，以足踏之，令其保泽。以瓜子、大豆各十枚，遍布坑中。瓜子、大豆，两物为双，借其起土故也。以粪五升覆之，亦令均平。又以土一斗，薄散粪上，复以足微蹑之。”这样，大豆一经吸水膨胀，子叶就破土而出，瓜的子叶趁着大豆顶破表土的机会，乘机出土。等瓜苗出现真叶后，为了争取阳光，就将豆苗掐掉，但不能拔动，以免伤害瓜苗根系，并利用掐断的豆苗伤口分泌的伤流液浸润瓜苗周围的土壤。

　　轮作是一项栽培技术措施。《齐民要术·种瓜第十四》记载：“良田，小豆底佳；黍底次之。”“六月雨后种绿豆，八月中犁掩杀之；十月又一转，即十月中种瓜。”这说明当时园田作物已和大田作物进行轮作，而且已总结出以豆科作物作前茬，远较以禾本科黍子作前茬为优。

　　我国蔬菜选种起源于魏晋时期。《齐民要术·种瓜第十四》中说：“收瓜子法：常岁岁先取‘本母子’瓜，截去两头，止取中央子。‘本母子’者，瓜生数叶，便结子；子复早熟。用中辈瓜子者，蔓长二三尺，然后结子。用后辈子者，蔓长足，然后结子，子亦晚熟。种早子，熟速而瓜小；种晚子，熟迟而瓜大。去两头者，近蒂子，瓜曲而细；近头子，瓜短而。”直到现在，选种时，为了争取早熟，多选根瓜留种。

　　我国诱杀害虫的方法，应也始于魏晋时期。《齐民要术·种瓜第十四》谈道：“有蚁者，以牛羊骨带髓者，置瓜科左右，待蚁附，将弃之。弃二三，则无蚁矣。”天津农民直到二十世纪五十年代还用鱼蟹残骸来诱杀蚂蚁，这种类似生物防治的方法在我国已有千余年历史了。

　　宋朝时期，在《陈旉农书》（1149）的《善其根苗》一篇中对蔬菜育苗措施有所描写：“凡种植，先治其根苗以善其本，本不善而末善者鲜矣。欲根苗壮好，在夫种之以时，择地得宜，用粪得理。三者皆得，又从而勤勤顾省修治，俾无旱干、水潦、虫兽之害，则尽善矣。”育苗工作，必须让地下根系得到充分发育。根系发育得好，移植后才能健壮生长。

　　我国食用菌的栽培历史也十分悠久。宋代陈红玉著的《菌谱》（1245）一书中就记载了菌的生长状态，生长和采摘时期。《农桑辑要》（1273）的《瓜菜》一章转载了唐代的《四时纂要》：“三月种菌子。取烂构木及叶，于地埋之，常以泔浇令湿，三两日即生。又法：畦中下烂粪，取构木，可长六七寸，截断锤碎，如种菜法，于畦中匀布，土盖水浇，常令润。如初有小菌子，仰杷推之，明旦又出，亦推之。三度后，出者甚大，即收食之。本自构木，食之不损人。”直到现在，部分农民还在以此法栽培木耳。

　　茭白早在春秋战国时，即已有人发现并进行栽培。《尔雅》上明确将其定名为菰，但直到东晋郭璞始有关于这种植物可作蔬菜的记载。宋代药物学家苏颂（1020—1101）记载了茭白栽培以及避免其中心变黑的方法。

　　将露地健壮的韭黄根系掘出，转入温室培养，是一种经济有效的办法，见于元代的《王祯农书》（1313）：“至冬，移根藏于地屋阴中，培以马粪，暖而即长；高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。比常韭易利数倍，北方甚珍之。”

　　明清以后，蔬菜种类不断增加。如竹类本是木本植物，可是它的笋却可作菜肴，既可鲜食，也可加工。香椿是楝科植物的大乔木，其嫩叶则清香可口，《农政全书》介绍说：“其叶自发芽及嫩时，皆香甘。生熟盐腌皆可茹。”

　　马铃薯于十五世纪传入我国，《植物名实图考》中有记载：“阳芋黔滇有之，绿茎青叶，叶大小、疏密、长圆形状不一，根多白须，下结圆实，压其茎则根实繁如番薯，茎长则柔弱如蔓，盖即黄独也。疗饥救荒，贫民之储，秋时根肥连缀，味似芋而甘，似薯而淡，羹臛煨灼，无不宜之……山西种之为田，俗呼山药蛋，尤硕大，花色白，闻终南山岷，种植尤繁，富者岁收数百石云。”上述文字记载了马铃薯当时在中国的栽培省份，以及根、茎、叶、花和地下茎的形态。至今仍有呼马铃薯为“山药蛋”者。