烤鸡背

　　文 崔启昌

　　鸡是人类饲养最普遍的家禽。据说，从野生到家养，鸡的驯化历史至少已有4000多年。鸡肉鲜美，人人爱吃。我听过有不吃牛羊肉的人，有不吃淡水鱼的人，但还没听到有不吃鸡的人。早年，生活拮据的时候，逢年过节，家家户户都想法子捣弄只鸡，或红烧或清炖，让家里老老少少好好品味一回，解解馋。如今，日子好过多了，鸡的身价跌份是必然的，没打听到现今谁家为了吃只鸡把钱包吃紧过。眼下，乡间、城里大大小小的酒楼食肆中，各种做法的鸡都成“小菜”一盘儿了。

　　潍坊诸城紧邻青岛，两地虽接壤，但风俗、方言却有着不小差别。像青岛人所说的鸡架子，在诸城，乃至整个潍坊，人们都称作“鸡背”。

　　说实话，我以前是极不待见鸡架子这类下脚料的。可在诸城，烤鸡背却几乎成了当地市民普遍推崇的“香饽饽”。

　　鸡背就是被剔除了肉的鸡骨头架子。二十世纪八九十年代，诸城搞了个“外贸大合唱”，肉鸡产业借此高歌猛进，鸡肉产品旺销海外，唯有鸡背成了不怎么值钱的“废弃物”。诸城人聪明，彼时的烧烤工艺被钻研吃文化的能工巧匠们助推得风生水起，什么烤鸭、烤鹅、烤鹌鹑、烤野兔、烤全羊、烤乳鸽、烤鸡蛋、烤猪肉乃至烤大蒜、烤辣椒、烤茄子等等，品种之多，让人目不暇接。那下脚料鸡背可不可以烤？这弃之可惜的鸡骨头说不定经过如此这般烧烤还能出个彩呢！这么一想，哎，有人当即就在诸城面街的铺子里行动上了。

　　烤鸡背拿到手里，你说为了吃肉吧，还真没有什么肉可啃，说到家，全是为了那连骨头里都透着的香味。使它佐餐，它能帮着往肚子里多盛一碗干饭；用它当酒肴，那小酒会喝得格外“顺溜”。“坐着不动，举杯为碰”“喝了这杯酒，幸福天天有”。瞧瞧，这氛围营造得多热烈？想想，这热烈的氛围中，恐怕大部分的由头都是因了桌上那些色香味形颇好的烤鸡背。

　　诸城人说，烤鸡背是否好吃，关键在做工上、在调料的使用上，稍有偷懒，回头客就丢了。新鲜鸡背送到厨房后，首先要简单浸泡清洗，去除多余脂肪及杂质，然后装进盛有葱、姜、蒜、花椒、桂皮、八角、酱油、碘盐等近20种调料的老汤锅内文火煮，待锅持续沸腾至鸡背熟烂后，捞出，沥干汤水。再找来大锅干烧至锅底微微泛红，接着，迅速将备好的适量红糖“唰”一声撒入锅内，再迅速将篦子搁上，紧接着再麻利地将沥干汤水的鸡背放在篦子上，盖锅等待一刻钟。这期间，红糖在锅内全部焦化，滋生的烟气慢慢浸到鸡背内。打开锅盖，但见煮烂的鸡背已全部变成了焦黄色，香味随着袅袅升腾的蒸汽撒散开来，深吸一口，你的味蕾，你的饥肠就已躁动起来。

　　在诸城，人们吃烤鸡背大都呈“贪婪”状，吃相都不太顾及。有次，我跟几位文友去诸城看完恐龙博物馆后，在城里一家东向开门的烧烤店里遇到了几位俊俏女士，她们吃烤鸡背时的神态有趣极了。拿得一只烤鸡背，先撒目四周，见无人注视，便纤手玉指合力拧扭，“咔嚓”一声，含肉最多的鸡脖子已被攥在手中。急不可待吃了起来。两片涂了口红的嘴唇靠近双手拿来的鸡脖儿，仅左右啃嚼一两个回合，就吐出干净得小骨头渣子了。动作稍快的，遂招呼老板：再来几只！速度慢的，边啃边吸吮指头。看过去，你猛不丁分不清是姑娘们确实太饿，还是烤鸡背的确美味可口。

　　到诸城，人们大都无法摆脱烤鸡背的诱惑，闲下来，亲口品尝那是必须的。诸城人外出捎带礼品，多半要带上精心包装的烤鸡背。初来乍到，看到诸城朋友双手呈过来的是名不见经传的烤鸡背，起初还有些轻视。过后一尝，哦，这味道还真不赖哩！不少诸城人接到外地亲朋好友们的电话时，常有“下回来什么也别带，就给多捎些烤鸡背吧！”这样的期待和嘱咐。

　　过去“食之无味弃之可惜”的鸡背，在如今的诸城全域竟成为让市民们天天垂涎的可口美味，这不能不让人觉得饮食这个大舞台真的太奇妙了，明天什么食物能在餐桌上出个名、成个腕还真不好说呢。