烈火烹油年正浓

　　文/ 肖瑀瑶

　　对我而言，那些关于过年的鲜活记忆，是从弥漫着腾腾热气的厨房开始的。南方小年一过，厨房里便支起了油锅，随着油温的升高，油脂翻滚跳跃，发出“滋滋”的声响，似是在欢快地迎接新年的到来。

　　开油锅是孩提时的我最期待的春节环节之一。豆腐丸子、藕盒、熏鱼、鸡翅……不论是什么，在油锅里走一遭，便绽放出诱人的香气与金黄的色泽。那时所用的油，多是菜籽油。齐云山下画里南坑村有一片葫芦八卦花田，那里生长着成片的油菜。时至油菜籽丰收的季节，这片土地便会与徽州古老的木榨油坊共建一幅奇景。油坊内，榨油师傅们的粗犷呐喊与低沉有力的锤击声交织在一起，回荡在空气之中，这是传承百年的木龙榨工艺独有的旋律。

　　徽州已有百年历史的木龙榨，沿袭千年前撞榨取油土法，榨取原味原香的木榨菜籽油，是安徽省非物质文化遗产之一。早在北魏时期，贾思勰的《齐民要术》便已留下压榨取油的相关记载，成为这一古老技艺的早期文献印记。至唐代，时光回溯到1300 年前，木榨油荣升为朝廷贡品，有史料记载为证，足见其品质之卓越珍贵。北宋时期，大型楔式木榨应运而生，这在当时无疑是工艺领域的先锋代表，彰显着先辈们卓越的创造力和精湛技艺，引领着行业的发展潮流，推动了榨油技术的革新与进步。此后，元代的《王祯农书》、明代的《天工开物》以及《农政全书》等重要典籍中，皆详细记载了榨油机的构造和榨油的具体方法，这些文献犹如一部部时光相机，定格了木榨油工艺在不同历史阶段的发展风貌，为后世之人研究这一古老技艺提供了翔实而珍贵的资料线索。直至1959 年，新中国成立后的初期阶段，全国范围内尚有15 万台木榨机在运转，其产出的油脂占据全国产量的四成之多，在当时的油脂生产领域占据着举足轻重的地位，成为保障民生、推动经济发展的重要力量。然而，时光流转至20 世纪60 年代中期，机械榨油技术的横空出世，凭借高效、便捷的优势迅速席卷市场，古老的木制榨油设备逐渐失去了往日的风光，无奈地逐步退出历史舞台，隐没于岁月的长河之中。

　　但好在随着社会对传统文化的重视程度与日俱增，非遗保护的意识深入人心，木榨油工艺迎来了新的转机。随着《舌尖上的中国2》的热播，在这股文化热潮的推动下，当地的手工榨油坊如雨后春笋般纷纷涌现，曾经寂静的油坊如今热闹非凡，盛榨堂便是其中翘楚。

　　木榨油的制作过程繁复，每道工序都要求技艺精熟。传统的木榨过程，堪称一场人与自然力量的激烈较量，是人类的坚韧血肉与质朴草木之间的精彩对弈。重达百公斤的沉重撞锤，在经验丰富的师傅们声嘶力竭的吆喝声中，一次次高高扬起，继而以雷霆万钧之势迅猛落下，精准而有力地撞击在坚实的木楔子上。随着撞击的持续进行，木楔子缓缓深入，榨膛中的坯饼承受着越来越强大的挤压力量，金黄的油丝开始从油床的细微缝隙中艰难渗出。在此过程中，师傅们凭借着多年练就的敏锐直觉和丰富经验，时刻关注着榨油的进度，精准地把握时机添加木楔，巧妙地调控着挤压的力度、方向和节奏，通过这种纯物理的反复作用，竭力将籽饼中的每一滴油脂都充分压榨出来。油坊内撞击声震耳欲聋，师傅们的呐喊声激昂高亢，两者交织呼应，此起彼伏，构成了一幅充满原始力量与激情的震撼画面。

　　金黄色的油丝从油床里开始缓缓滴落，诱人的醇香从工坊的深处弥漫数里之外。最后出油经无菌漏槽，流入无菌容器，汇集沉淀。古法手工木榨油步骤看似繁琐、效率低，所出之油却环保健康。人工古法生产、纯物理压榨的盛榨堂木榨油醇厚、浓香、清透，细闻有淡淡的清香，不像机榨油那样味道偏重、颜色发黑，低芥酸、低硫苷，木榨油极大限度保留了油料中多种氨基酸的营养成分。

　　盛榨堂木榨油带着土地的质朴气息和匠人的诚挚心意，被小心地收集、封装，而后踏上旅程，出现在千家万户的厨房里，成为烹饪美味佳肴的点睛之笔。一家人围坐在温暖的厨房，看着锅中的美食逐渐成形，闻着空气中弥漫的香气，欢声笑语中，年的味道愈发浓郁醇厚。

　　愈靠近春节，另一种油的存在感就变得越发强烈，那便是猪油。年夜饭桌上总有些菜是不变的，譬如全家福砂锅，譬如八宝饭。全家福砂锅是一道极具年味儿的大菜，蛋饺在其中是必不可少的重要食材，寓意着招财进宝。因此做蛋饺是母亲过年前的固定项目之一。拿一把精巧的长柄汤勺，在灶火上一转，让勺面均匀受热后，再用一块肥嫩的猪板油在勺内轻轻擦拭一圈，瞬间，勺面便被一层薄薄的猪油所覆盖。

　　舀起一小勺蛋液，缓缓倒入勺中，手腕微微一旋，蛋液便沿着勺壁轻盈地流淌下去，均匀地铺展开来，形成一张薄如蝉翼的蛋皮。随后，迅速夹起一小撮早已调好味的鲜嫩肉馅，放在蛋皮的一侧，手指灵动地一翻一折，再用筷子一夹，一个小巧玲珑、形似金元宝的蛋饺便在母亲的手中诞生了。

　　如果说北方年夜饭必吃饺子，那么江南人的年夜饭桌上，八宝饭无疑是璀璨的明星。精选的糯米颗颗圆润饱满，原本就软糯的糯米，在猪油的温柔“抚摸”下，口感愈加醇厚，香气愈发浓郁。丰富多元的馅料，在猪油的调和下，相互交织。甜蜜细腻的豆沙，如丝般滑过味蕾；香脆可口的果仁，在齿间欢快地跳跃，“嘎吱”作响；果脯或酸甜爽口或软糯香甜。就连我最讨厌的青红丝都顺眼起来。

　　油脂在年夜饭的烹饪中扮演着至关重要的角色。厨房里的烟火气，锅中热烈的油花，都是对新年富足、繁荣的热烈庆祝。每一道用精心制作的油烹制出的菜肴，都饱含着家的温暖、传统的传承以及对未来美好生活的憧憬。浓浓的年味儿，如同珍贵的油脂香气，萦绕在每一个家庭，岁岁年年不消散。

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