上海点心的旧味与食尚

　　文、摄/Miss Special

　　一座城市那么大，然而本地人心中被认作是“故乡”的地方可能只是一片老城区、一座小镇。那里有过他们成长的记忆，更有着深深的家的味道，那些风土美食代代传承，从未改变。许多人来上海是为一睹它的时尚繁华，而城市的老味道往往在本地人心中更为珍贵，它让生活安心，让心灵祥和。尝着儿时的味道，随时光慢慢变老，不失为一种美好。

　　春节将至，在老上海街巷里走走，新年的味道伴着暖意扑面而来，食物还是小时候的味道，形式上又多了许多新意。寻一番旧味与“食”尚间，心中充满温暖和欣喜。

　　朱家角，文创美食中细品风土韵味

　　江南古镇众多，几乎每座城市都有小桥流水人家的景致，上海亦然——朱家角便是。与很多其他城市的古镇不同的是，朱家角的发展没有剥离当地传统的生活，老城厢的居民依旧生活在古镇里。商铺汇聚让古镇老巷更有活力，也没有过多影响人们的起居，这也是朱家角能吸引许多文人和艺术家来此生活的原因。如此居旅共生，岁月安好。

　　朱家角地处青浦，位于上海西南。它北接江苏昆山，南与浙江嘉兴相邻。淀山湖水与古镇河道相同，河网交错、交通发达，因此这里历来为江、浙、沪的重要贸易集镇。朱家角也有着广阔的丰田沃土，青浦薄稻米就有着悠久的种植历史，是中国农产品地理标志产品。在这片农业物产丰饶的土地上，食物更多地承载了人与自然和古镇间的情感，从古至今，一直都是。福号点心扎根于朱家角一带已有30 余年，它以点心传承着一方文化，也在不断思考中创造新的表达方式，将朱家角的风土和文化符号转化于食物之上，带人在老味道与现代文明中感知古镇韵味。

　　寒冬腊月里，朱家角古镇上两株400 年的银杏树飘落一地金黄。象征幸福的银杏叶结合祥云的造型呈现于福号的新春酥饼上。它的口感接近于老上海的桃酥，又与饼干相似，质地松、孔隙大，咬起来有足够的回香。传统的桃酥不易塑形，很难刻画出银杏叶细腻纤柔的纹理。经过反复地探索和实践后，研发团队在其中加入了白果、奶粉和奶油，既便于塑形，也丰富了酥饼的口感。

　　豫园，味道承载情感与新意

　　上海市区里老城厢的核心区域在黄浦，而黄浦的核心板块中，外滩与南京东路彰显了上海的商业胜景，豫园则呈现了热闹的人间烟火。每天清早7 点左右，豫园就已经人来人往了。本地人对豫园的爱是从吃早饭开始的。在这里，那些伴着一代代上海人成长的老字号美食店，几经变迁而长盛不衰。时代再变，老味道也不变。

　　九曲桥不远处的宁波汤团店早上开始客人就络绎不绝，汤圆和馄饨暖暖入胃，让人一天都感到满满幸福。这家有着80 年历史的老字号对味道始终有自己的坚持，汤圆现包现煮，每一道工序绝不马虎。

　　制作外皮要先把精选的优质白糯米在水里浸泡两三天，连水带米磨成浆，然后把米浆装进纱布袋，吊起沥水。沥干水之后得到水磨粉，再调和干粉，以及粉团煮后再浸冷水而得的“熟芡”，如此一番精心配比及充分融合之后，汤圆外皮的韧度、弹性、糯性与粘性才能被拿捏得恰到好处。

　　经典宁波汤圆的馅心是黑洋酥，它由芝麻、糖粉、桂花、金桔等拌入猪板油调制而成，猪油融化，馅心流汁，甜香油润而回味无穷。本地人对蟹粉有足够的偏爱，蟹粉肉汤圆以猪后腿肉拌入现拆的蟹粉，做成馅心，鲜香溢满口中。猪肉馅里也可以加上新鲜的荠菜，鲜美不腻口。

　　上海美食从不守旧，汤团的外观和馅心都在不断翻新花样。汤圆皮融入抹茶粉变成绿色，做成蛇形，灵动可爱，包上莲蓉馅，甜糯可口。汤圆皮融入南瓜泥，颜色就变成了金色。做成金元宝的外观，更是呼应了汤圆财源滚滚的寓意。还有风味别具一格的榴莲汤圆，让甜美与幸福“榴”存。

　　除了汤圆，八宝饭自然是上海人家少不了的新年美食。八宝饭象征八方来财，糯米、豆沙、白糖、瓜子、猪油、核桃、红绿丝、金桔等食材，样样显精心。经过两次蒸制，糯米充分吸收猪油和食材的香气后，味道丰满油润。入口甜糯，回味绵延。

　　又是一年新春佳节时，豫园的花灯会也开始了。五彩缤纷的灯火间，逛逛园子，赏赏花灯，吃上一碗汤圆，再尝尝各种小吃，感受年的快乐，平凡又富足。

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