江南灵秀：八宝葫芦鸭的水乡情韵

　　文、摄/薛莹倩 出品/荣邦餐饮集团 泰州宴•留芳茶社

　　何谓“八宝”

　　八宝葫芦鸭中的 “八宝”，并非八种固定不变的食材，而是一个较为宽泛的概念，通常包含了糯米、火腿、香菇、莲子、虾仁、鸡丁、栗子、笋丁等。主厨孙三同选用的八宝葫芦鸭馅料汇聚山珍海味——鲍鱼、海参、虾仁、青豆、鲜笋、红枣、香菇、糯米等。鲍鱼鲜美软嫩、海参富有弹性、虾仁鲜嫩弹牙。青豆颗粒分明、鲜笋爽脆清新、红枣甘甜绵密、香菇细腻浓郁。糯米是八宝葫芦鸭的核心食材之一，它能吸收鸭肉和其他食材的鲜美汤汁，愈发软糯香甜。这些精心挑选和巧妙搭配的食材不仅丰富了八宝葫芦鸭的口感，也实现了营养均衡。

　　馅料的选择只是制作八宝葫芦鸭的前哨，后面才是真正耗时费力的工序。

　　首先是选鸭。一般选用2~3 斤谷饲麻鸭制作八宝葫芦鸭。麻鸭经由天然绿色的谷物饲料喂养，脂肪含量相对较低，瘦肉较多，鲜嫩细腻、紧实有嚼劲，更符合现代人对健康饮食的追求。

　　选好鸭子后进行处理。将鸭子宰杀、煺毛、去内脏，然后清洗干净，晾干水分。接着，在鸭子的背部开一个小口，把骨头剔除干净，同时也要保证鸭皮完整不破漏，是制作八宝葫芦鸭的重中之重。只见厨师使刀轻挑，稍一扭转用力，便脱出一根腿骨。细长的骨头上甚至没有附着多少血肉。

　　处理好鸭子后准备馅料。将糯米提前浸泡数小时，蒸熟备用。将八宝馅料的食材切成大小均匀的丁状与青豆，加入适量调料调味，炒至食材熟透。将馅料与糯米搅拌均匀，使每一粒糯米都裹上香味。

　　接下来是填馅。将混合好的馅料塞入鸭腹中，尽量填满填实，但也不要过于用力，避免撑破鸭皮。填好馅后，用竹签扎住开口，以免露馅。再用一条绳子捆住鸭子中间，系紧后呈现上小下大的葫芦形状。把鸭头推进鸭胸，只露出长长的鸭喙充当葫芦嘴。

　　最后是烹制。将鸭子放入锅中慢炖，直至鸭肉酥烂、汤汁浓稠。在炖煮的过程中，鸭子的香味与馅料的香味相互交融，弥漫在整个厨房，让人垂涎欲滴。

　　好的八宝葫芦鸭应是葫芦形态饱满，色泽金黄，油光发亮，表皮紧绷。轻轻切开鸭子，徐徐展露乾坤，八宝馅料浓郁的香气扑鼻而来，瞬间勾起食欲。各种味道相互交织，每一口都充满层次感。

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