淮扬雅味：扬州鸭馔自有一“套”

　　文/徐颖宏

　　中国禽类烹调历史悠久，鸡鸭鹅等早就成为各地餐桌美馔。从古至今，扬州禽珍地位颇高，涌现出多款佳味。当前，扬州老鹅名声在外，俨然是本地的美食地标。其实，在1980年代之前，鸭子在扬州餐桌上的风头是盖过鹅的。即便是现在，扬州鸭馔仍风头正劲。

　　说到吃鸭，人们首先想到“六朝古都”南京。的确，南京板鸭享誉千年，金陵盐水鸭雄耀当下。不过，从烹饪制作和民风食俗上来讲，扬州鸭馔也是可圈可点，与省城有得一比。

　　提到扬州鸭馔之代表，当推三套鸭。中国著名烹饪理论专家邱庞同教授有专题考证，用“套”的方法做菜，至迟不晚于唐朝。后来“套菜”渐多，在明、清已出现多种以禽类相套的菜品。

　　扬州厨师烹禽自有一“套”，三套鸭以家鸭、野鸭（现改用人工驯养鸭）、菜鸽为主料，分别宰杀净身，去脏脱骨，以大套小，重在火工。家鸭肥美，“野鸭”香酥，菜鸽细嫩，再辅以火腿、香菇、笋片等，汤汁浅绿、清澄味厚。此菜扬州名厨擅长制作，且常常亮相于烹饪大赛和美食交流，影响广泛，为公认的淮扬“硬”菜。

　　扬州传统的婚宴菜单上常有一道大菜“扒鸭”。2004年，我担任刚开业的来鹤台富春酒楼负责人，起初与厨师长讨论宴席菜单时，有意压缩了传统“老菜”，扒鸭淡出了婚宴菜单。不料，先后有两位主家提出调菜，一定要上“扒鸭”。一位陪同来的熟人对我说：“扬州人讲究呢！”我立刻让厨师长作了调整。扒鸭形整色佳、酥烂浓香、咸中带甜，在宴席上确实夺目诱人。

　　在扬州，由于主鸭种高邮麻鸭生活在水多草茂、虾美螺丰的湖荡港汊，肉质紧密，香醇细腻，为烹制鸭肴提供了有力支撑。盐水鸭、卤鸭头、糟鸭舌、烩鸭掌、香酥鸭、熏鸭、烧鸭、酱鸭、烤鸭、老鸭煲、煨鸭块……不一而足。从出品的讲究而言，桃仁鸭方和八宝葫芦鸭一直颇为受宠。

　　桃仁鸭方选麻鸭蒸煮，趁热去骨，保证鸭皮不破，再用去皮核桃、虾茸、蛋清等多程序精制，成品改刀后为菱形块，层次分明，鸭虾合味，富有美感，老少咸宜。原商业部长胡平在富春品尝到桃仁鸭鸭方，赞许道：“鸭肉酥烂，虾茸鲜香，口感丰满，回味悠长。”

　　八宝葫芦鸭也是传统名菜，近年来扬州名厨纷纷“老戏新唱”，硬生生将此菜拉回饕客视野，成为“网红老生”。鸭子选3斤左右的，配料有熟笋丁、熟火腿、海参丁、干贝、糯米、香菇、莲子、薏仁米等，此菜火工为基、以形出彩、酥烂入味、酱汁裹香，装盘后形似葫芦，生动可人，入口即化。食客常常先拍照后品尝。